Cómo calcular la cantidad de comida para Navidad

Madrid

El consultorio radiofónico de Martín Berasategui, que se emite todos los viernes entre las 11.30 y las 12.00 en el programa Hoy por hoy, sirve para resolver dudas culinarias de todo tipo: trucos, recetas, productos... Basta con dejar una nota de voz en el número de WhatsApp 638 31 34 66 para que el chef con más estrellas Michelin de España explique, por ejemplo, si es mejor preparar la bechamel con caldo o leche o cómo hacer un huevo con puntilla. En los últimos días han llegado preguntas muy interesantes de María Jesús, Ángel o Alejandra:

 ¿Por qué los garbanzos al ponerlos en la olla express y quitarlos salen despellejados? Yo los dejo en remojo con agua caliente y sal y no sé por qué me pasa...

Puede ocurrir que estés usando un garbanzo con mucho pellejo y es importante la calidad del garbanzo. Te dejo una receta para 500 gramos:  primero hay que remojarlas en agua y no hay que añadirle nunca sal. Luego hay que escurrirlos bien y aclarar con abundante agua corriente. Luego añades el agua de cocción en una olla express y lo llevas a ebullición. Añades los garbanzos a la olla, enciends el fuego fuerte hasta que aparezcan los primeros borbotones ,cierras la tapa de la olla y bajas el fuego a la mitad, a media fuerza. Pasado el tiempo de cocción, despresuriza la olla con cuidado, añades 6 gramos de sal por cada 500 gramos de garbanzos solamente. Finalmente queda conservar en el mismo de recipiente de cocción con el agua hasta su consumo y verás qué garbanzos te salen todos perfectos

¿Se puede calcular un menú en base a los bocados que se dan? Es que me cuesta mucho calcular y siempre me sobra comida

Yo no calcularía por bocados. Cada persona come diferente. Si son aves, pescado o carne 150 gramos. Si es pasta o arroz, apróximadamente 80 gramos por persona. Legumbres, 100 gramos por persona. Guarniciones y salas para poner con las materias que estés cocinando. Igualmente es importante también aprovechar las sobras.

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¿Cómo consigo que al hacer boquerones me queden blancos? Lo he intentado todo, incluso añadiendo agua oxigenada y no hay manera.

Tomamos nota para medio kilo de boquerones frescos:  Necesitamos hielos, 4 litros de agua, 160 gramos de sal gorda, medio litro de vinagre de sidra y 300 gramos de aceite de oliva. Lo primero que vamos a hacer es limpiar bien quitándoles la cabeza las tripas y las espinas. Luego los dejas una hora en un recipiente con muchos hielos, los 4 litros de agua y la sal gorda para que se desangren bien. Luego los escurres, lo secas con un paño de cocina y los colocas en un recipiente sin amontonar. Le añades el vinagre de sidra y los dejas marinar durante 45 minutos. Entonces los escurres de nuevo y los guardas cubiertos de los 300 gramos de aceite de oliva que teníamos guardados para la receta y te van a quedar unos unos buenos boquerones de los de levantar la boina

Me han regalado dátiles ¿Qué puedo hacer con ellos?

A mí me encantan para desayunar tal cual. Cuando vengo del monte de andar una hora como bando todas las mañanas y luego si haces una compota de otoño-invierno, con manzanas, peras o cualquier fruta que te guste de invierno. Unos minutos antes de sacarla del fuego, le añades los dátiles enteros, dejas que se comporten ligeramente para que suelten su dulzor, y cuando te comas la compota ya sea tío ya sea fría te habrá manjar de dioses

¿Cómo puedo hacer unos espárragos rellenos con cocochas de merluza?

Recomiendo que partas cocochas medianas de merluza en 2 trozos, sea por el medio o a lo largo mejor dicho y las hagas en salsa verde s sin añadirles perejil y dejándolas muy jugosas. Entonces dejas la salsa ligada por un lado y rescatas las cocochas con las que rellenarás los espárragos abiertos, luego los cierras, los rebozas por harina y por huevo, los pasas en aceite bie caliente y luego los escurres bien y los terminas metiendo en la salsa de las cocochas. Entonces espolvoreas una pizca de perejil picado por encima y le das un ligero hervor.