Cómo conseguir dejar el arroz en el punto perfecto

Madrid

El consultorio radiofónico de Martín Berasategui, que se emite todos los viernes entre las 11.30 y las 12.00 en el programa Hoy por hoy, sirve para resolver dudas culinarias de todo tipo: trucos, recetas, productos... Basta con dejar una nota de voz en el número de WhatsApp 638 31 34 66 para que el chef con más estrellas Michelin de España explique, por ejemplo, si es mejor preparar la bechamel con caldo o leche o cómo hacer un huevo con puntilla. En los últimos días han llegado preguntas muy interesantes de Ana, Juan Manuel, Jorge y Yolaine.

¿Cuántos minutos necesita el rosbif estar en el horno para que esté en su punto?

Depende del corte de carne que prepares como rosbif Ana, pero tienes que calcular unos 12-15 minutos por cada kilo de carne. Para que te hagas una idea, un solomillo entero de vaca bien limpio y preparado de esta forma, lo tendrás que tener en un horno a 200ºC durante media hora más o menos. 15 minutos por cada lado, siempre con un poco de humedad en el fondo. Luego lo dejas reposar a temperatura ambiente cubierto con un papel de aluminio y lo trinchas con un cuchillo bien afilado.

¿Cómo puedo conseguir que la bechamel de las croquetas me quede lo más cremosa posible pero sin llegar a romperse?

Yo reduzco la leche a fuego suave para concentrarla y que quede la bechamel más untuosa. Cocino bien el roux de mantequilla y harina y lo dejo enfriar antes de añadir la leche templada muy poco a poco, fuera del fuego y sin dejar de batir con una varilla para que no se formen grumos. Luego, es importante devolverla al fuego y cocinarla suavemente durante 15-20 minutos sin dejar de remover; enfrías muy bien, boleas y dejas enfriar en la nevera durante 3 horas antes de pasarlas por harina y pan rallado; y las tienes listas para freír. Las proporciones para que claves la receta son las siguientes: 50 gr de mantequilla por 70 gramos de harina y un litro de leche. Las proporciones para que claves la receta son las siguientes: 50 gr de mantequilla por 70 gramos de harina y un litro de leche.

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¿Cuál es el tiempo exacto que hay que cocer un huevo para que quede perfecto? Y si, una vez cocinado, ¿Es conveniente ponerlo debajo de agua fría?

Los tienes que cubrir con agua fría y añadir 60 gr de sal por cada litro de agua.Luego,los pones a fuego suave y en el momento en el que arranque el hervor, cuentas 9-10 minutos. Una vez cocidos,los escurres rápidamente y lo mejor es refrescarlos bajo el chorro de agua fría o en agua con hielo,para que no se sobrecuezan y queden al corte perfectos.

 ¿Cómo conseguir el punto adecuado del arroz? A veces se me pasa y otras me queda duro.

Yolaine, para hacer el clásico arroz seco necesitas una proporción de 1/3 de arroz y 2/3 de agua o caldo. La clave es,una vez hecho el sofrito, añadir el agua o caldo y en cuanto arranque el hervor incorporar el arroz bien distribuido y tenerlo hirviendo a fuego fuerte unos 4-5 minutos. Luego bajas el fuego para dejarlo guisar a fuego muy pausado otros 11-12 minutos más y listo. Si lo dejas reposar unos minutos antes de comerlo,el grano estará en su punto. Es importante utilizar granos redondos,porosos y no emplear arroz vaporizado,porque no absorben la sustancia y quedan siempre más tiesos y sosos.

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