Cómo frenar el cambio climático desayunando de forma sostenible

Madrid

La COP25 ha terminado sin el acuerdo que muchos esperaban, pero eso no quita que cualquier pueda contribuir a la lucha contra el cambio climático con gestos tan cotidianos como un simple desayuno. El cocinero Fédor Quijada, ponente en la jornada Cambio Climático y Biodiversidad: hacia una revolución del sistema alimentario en la reciente Cumbre del Clima, lo tiene claro: "La política es el día a día: comprar, desayunar, escoger que sí y qué no... Todo eso son actos políticos".

El cocinero cántabro considera crucial reconectar a los urbanitas con el sector primario: "Tú vas a un sitio a tomar un café y en el tíquet te sale quién te ha cobrado, pero no sabes quién ha plantado los espárragos... ¡Qué menos que saber quién te da de comer! Y no solo el cocinero: también el que planta las hortalizas o el que cuida al animal que te vas a comer. Es solo un gesto".

A Quijada, que se define como un cocinero que quiere "romper con el sistema alimentario", le gusta desayunar en un mercado: "Para mí es espabilar. Ver género, ver cómo está la gente, ver clientes, hablar con el del bar... ¡Es como un ágora!".

Pero también hay otros modelos de establecimiento comprometidos con la causa climática. La cafetería Run Run Run de Madrid, por ejemplo, es uno de los 11 locales certificados en España con el sello de sostenibilidad EcoCook, que tiene muy en cuenta cuestiones energéticas, de consumo de agua o de gestión de residuos

El establecimiento, situado en la zona de Canal, donde abundan los equipamientos deportivos, acoge un club de corredores y cuenta con una carta pensada en clientes que combinan su alimentación con el ejercicio físico: buen café, panes de masa madre, mermelada casera, barritas energéticas, cookies, boles con quinoa, con fruta o con avena... y también un deicioso plato llamado Iron Man: huevos revueltos con beicon desgrasado, boniato y espinacas.

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La filosofía del chef Taut Repsys, además, se basa el concepto clean eating: cocciones a baja temperatura, elaboraciones en crudo... "Evitamos los alimentos procesados o con azúcares añadidos, y solo usamos productos ecológicos, de temporada y de cercanía, fomentando así el comercio local y evitando el consumo de CO₂", explica el empresario Luis Riera.

La COP25 no ha alterado la normalidad del Run Run Run, pero sí parece haber ayudado consolidar las convicciones de su clientela. "Nos preguntan mucho qué envases usamos para el take away, que son compostables, y cada vez hay más gente que trae sus propios envases para así no generar residuos".