Pedro Subijana: "¡Yo todos los días tengo algún comensal de Australia, y mira que está lejos!"

Madrid

Saborea España es la plataforma que agrupa a la Federación Española de Hostelería, la Asociación Española de Destinos para la Promoción del Turismo Gastronómico, la organización Euro-Toques, de la que forman parte los chefs con más prestigio de Europa, y también la Asociación de Cocineros y Reposteros de España. En el último mes ha elaborado una lista de 20 ciudades para promocionar España como destino gastroturístico. Su presidente es el cocinero Pedro Subijana, propietario además del restaurante Akelarre.

Pregunta. ¿Qué es Saborea España?

Respuesta. Una forma de potenciar el nombre de España a través de la gastronomía. Los cocineros donostiarras, de la Donostioaldea, el entorno de San Sebastián, instigamos una revolución en la cocina que generó prestigio y propició que la gente viniese a San Sebastián a comer, a hacer turismo, a ocupar los hoteles, a comprar en las tienedas... Por eso me han elegido a mí como presidente.

P. Llevamos tiempo oyendo que no basta con el sol y playa, y el turismo gastronómico encaja con ese nuevo modelo. ¿Pero llegará a representar una parte importante del turismo, o será más bien algo anecdótico?

R. Tendrá una importancia vital. España no tiene nada tan potente como el turismo. Hay industria pero ni las grandes marcas mantienen tantos puestos de trabajo como la hostelería.

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P. ¿Tienen claro cómo es el perfil del turista gastronómico que buscan? ¿Es chino, ruso, europeo?

R. En estos momentos China, Rusia, Japón o Singapur, que es un minipaís pero está muy interesado en la gastronomía, nos aportan muchos turistas. Y los países nórdicos, lo mismo. ¡Yo todos los días tengo algún comensal de Australia, y mira que está lejos! Hay muchos países con turistas dispuestos a saborear España y que además vienen ya sabiendo que estamos a la cabeza en innovación, creatividad y producto.

P. Han elaborado una lista de 20 destinos gastroturísticos, entre los que figuran Valencia o San Sebastián, pero también Cambrils o Albacete. ¿Tan interesante es su gastronomía?

R. ¡Por supuesto! Pero de todas formas, esto es solo la primera lista, elaborada a partir de las peticiones de los departamentos de turismo de estas ciudades. Se han fijado algunas condiciones: que haya establecimientos de una determinada categoría, mercados... Pero nadie se va a quedarfuera. Sería injustificable que no entrasen según qué ciudades, con un atractivo turístico y gastronómico indudable.

P. ¿Se apuesta entonces por la clase media gastronómica, huyendo de las estrellas Michelin? ¿Se va a extender y repartir el pastel del gastroturismo?

R. Extender ¡sin duda! Pero hay que pensar que, independientemente de las estrellas, que no dejan de ser la calificacíon de una guía determinada, hay muchas valoraciones igual de importantes. Vale perfectamente una ciudad que no tenga ningún establecimiento con dos o tres estrellas pero que sí tenga establecimientos con prestigio y reconocimiento.

P. ¿Saborea España se está fijando en la experiencia de algún otro país, o es España pionera?

R. Sí, más bien pionera. Francia ha sido ha extendido su prestigio gastronómico por el mundo. Posiblemente no les podemos enseñar demasiado... ¡pero algo sí! Ellos tienen mucho academicismo pero carecen de la creatividad que hay ahora mismo en España.