Isabelo Herreros: "Los cocineros de la República están ninguneados"

Madrid

Isabelo Herreros, autor del Libro de cocina de la República (Reino de Cordelia, 2011), ha pasado esta semana por los micrófonos de SER Natural. Le hemos invitado porque hace 75 años que estalló la Guerra Civil, y también porque en 2011 se conmemora el 80 aniversario de la proclamación de la II República. Dos buenas excusas para indagar en la gastronomía de la época.

Pregunta. ¿Comían de forma muy distinta los españoles de la República a como lo hacemos nosotros?

Respuesta. Se comía más. En la España rural el trabajo era más rudo y eso repercutía en cómo era la dieta. En el campo, muy monótona... ¡Pero en la ciudad, la modernidad de la época de la República llegó también a la gastronomía! Surgen escuelas, la radio se convierte en un medio de comunicación de masas... y todo eso sirve para poner en circulación las distintas cocinas regionales.

P. Hace algunas semanas entrevistamos a una catedrática de Historia Moderna, María Ángeles Samper, que nos habló de la alimentación en el Siglo de Oro y nos explicó cosas curiosas como que en aquella época eran pocos, los que desayunaban, o que la auténtica base de la comida era el pan. ¿Qué es lo que más le ha sorprendido a usted, durante la elaboración del libro?

R. Por una parte el mantenimiento de la cocina regional, con toda su riqueza, y por otra el surgimiento de una enorme afición por la gastronomía. En 1931 surgen varias revistas especializadas, por ejemplo.

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P. Así que el interés de la sociedad por la gastronomía no es producto de los programas de televisión o de las estrellas Michelin que tiene Ferran Adrià...

R. ¡No, en absoluto! En Barcelona, en torno a la revista Menage, crece una escuela de gastronomía... y hay artículos que dicen que se exigiría el cupón de suscriptor porque en La Rambla se formaban clases de hasta 1.000 personas que querían asistir a las clases. Y es que, en aquella época, además de ser muy conocidos, los chefs eran mediáticos: escribían libros, tenían programas de radio... Me refiero a Ignacio Domenech, José Sarrau, la marquesa de Parabere...

P. No están muy reivindicados estos cocineros, actualmente... ¿verdad?

R. Lamentablemente no. Yo diría incluso que están ninguneados y hasta que hay cierta intencionalidad. Con la nueva cocina se ha aceptado la rasa de que lo sucedido en el siglo XX casi que se borra.

P. En un artículo publicado en su blog criticaba una reciente exposición de la Biblioteca Nacional sobre la historia de la gastronomía porque, según explicaba, se ignoraba el siglo XX...

R. Pasan del siglo XIX a finales del XX. Citan algunos nombres pero su producción la tocan muy de pasada. Tampoco aparecen las escuelas y las revistas de la República, como Menage o Paladar, que tenían enormes tiradas.

P. ¿Cuál es la génesis del libro?

R. Tras la muerte de un amigo, su familia me encargó vacíar su casa. Una casa de la burguesía madrileña, con biblioteca... Allí encontré un recetario que había elaborado su madre, que era una gran cocinera, y fuese ese recetario, junto a otras fuentes que yo había explorado ya en un libro publicado anteriormente: Ocio y gastronomía, lo que animó a dar una visión generalizada de lo que se comía en los años de la República. Y no es que hubiese una nueva cocina, en aquella época. ¡Pero fue un momento espléndido, para la gastronomía!