Monforte le pone huevos (al mercado)

El renovado Mercado de la Plaza de Abastos de Monforte de Lemos (Lugo) acoge este fin de semana (8 y 9 de junio) un mercado temático, Mondo Ovo, en el que se podrán conseguir huevos de oca, avestruz, pato, faisán, avestruz... y gallina, claro. "Hay que probar para saber. De eso se trata: de jugar, divertirse y comer al mismo tiempo", explica por teléfono el cocinero Damián Seijas, responsable del Espacio Gastronómico del mercado.

Seijas es de Cantada ("el pueblo de al lado") y tiene solo 26 años pero ya ha pasado por dos de las cocinas más prestigiosas de Galicia: la de la desaparecida Casa Marcelo y la de A Reixidora. "El invierno ha sido muy largo pero, para los tiempos que corren, no nos podemos quejar", explica al preguntarle por la remodelación del espacio, inspirada en los mercados de San Miguel (Madrid), El Puerto (Helsinki) o Leandenhall (Londres). La nueva Plaza de Abastos cuenta con tres áreas diferenciadas: la zona de venta tradicional, el espacio regentado por Seijas y un lugar diseñado para acoger mercados temáticos, como el de los huevos.

"Vamos [a Monforte] porque es una iniciativa muy bonita e innovadora, y creo que hay que apoyarla", cuenta Nuria Varela, responsable de una empresa, Pazo de Vilane, cuyo lema es: no fabricamos huevos, cuidamos gallinas. "El clima en Galicia, templado y muy lluvioso, es excepcional", señala. "Para ellas, claro. ¡Tienen pasto todo el año!".

Pazo de Vilane es un negocio familiar: "Después de acabar Económicas en Madrid vi que la ciudad no era para mí y decidí que teníamos que tirar por productos alternativos, de calidad y comercializados por nosotros mismos". Arrancó con 50 gallinas (en 1996) y ahora, además producir espárragos o frutos rojos, hospeda a unas 35.000. La docena de huevos camperos ronda los 3 euros.

"Hay que experimentar"

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El cocinero Javier Chozas, miembro del Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo, no olvida se acuerda de su primera yema gigante. "Tenía 17 años. Iba en el coche con mis padres y no dejábamos de mirar los avestruces y los emús que se veían desde la carretera. Preguntamos... y el señor nos regaló un huevo", explica por teléfono. "Le hicimos un agujerito, lo vaciamos y preparamos un revuelto o con verduritas, ajetes y gambas. Pero la cáscara aún la guardo como recuerdo", añade emocionado. Y es que los huevos de avestruz ¡pueden llegar a pesar casi dos kilos!

Javier Chozas ha trabajado con el chef Mario Sandoval, otro reconocido amante de los huevos, pero ahora se gana la vida dando clases en la Escuela de Hostelería de Toledo y explica que siempre les dice a sus alumnos que "hay que experimentar". Cocciones a baja temperatura, huevos con sorpresa... "La gallina es un animal muy productivo y por eso sus huevos son los más consumidos a nivel a mundial pero vale la pena descubrir el sabor de los huevos de avestruz o codorniz", apunta por teléfono.

"El mundo del huevo es muy amplio pero no se ha hablado mucho del tema", dice Varela. "Siempre ha sido un producto barato y cuenta con una proteína fantástica pero la gente no sabe que hay muchas opciones y no todas son industriales". Damián Seijas, por su parte, explica que lo que más le gusta de los mercados temáticos es la posibilidad de entablar contacto directo con los productores.

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