Macarena de Castro: "Descubrí que la cocina no era algo de señores mayores y vi la luz"

Macarena de Castro (Mallorca, 1981) empezó sirviendo hamburguesas con 15 años pero el trabajo no acababa de gustarle y buscó refugio entre los fogones del restaurante familiar. Al poco tiempo vio una ponencia de Carme Ruscalleda y descubrió que la alta cocina no es solo "de señores mayores". Desde entonces ha viajado por todo el mundo en busca de sabores y texturas ("visité a abuelas tailandesas"), y se ha formado con Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz o Julián Serrano. Hace dos años logró la primera estrella de El Jardín, donde empuja la tradición balear hacia la vanguardia, y ahora está a punto de cruzar el charco para abrir un restaurante "de invierno" en Uruguay, pero asegura que aún está empezando y pide tiempo. "Lo que sube rápido, baja rápido", explica por teléfono. Y antes practicaba windsurf. Sabe lo que dice.

¿Por qué no te gustó servir hamburguesas y sí prepararlas?

Por mi forma de ser, creo. No soy demasiado extrovertida y el trato con el cliente me costaba mucho. Pero bueno, yo creo que compartir una comida en un restaurante es una de las mejores cosas que te pueden pasar. Con 19 años fui a un congreso gastronómico en San Sebastián y allí descubrí que la cocina no era algo de señores mayores. Vi que había grandes cocineras y que, además, todos los ayudantes de los grandes tenían mi edad. ¡Ahí vi la luz!

¿Recuerdas alguna ponencia?

Cuando vi a Carme Ruscalleda, dije: ¡Yo quiero estar ahí! ¡Y como ayudante! Al final lo he conseguido pero ha sido todo un proceso. En verano trabajaba en el restaurante y en invierno viajaba por todo el mundo para aprender...

¿Has llegado a colgarte un poster de Carme Ruscalleda en la habitación?

No [risas]... pero para mí es todo un referente. En cocina mediterránea y como mujer. Es muy guerrera y muy trabajadora.

¿Has pasado por su restaurante?

Iba a hacerlo pero al final, por circunstancias, no pudo ser. De hecho nunca he trabajado con una mujer. Pero bueno, estuve dos inviernos con Andoni [Aduriz, de Mugaritz], he asistido a los cursos que Ferran Adrià daba en Vic... ¡De todo eso se aprende!

La primera estrella te cayó a los 30. ¡Menudo regalo de cumpleaños!

¡La verdad es que sí! Para mí y para toda la familia porque pensábamos que llegaría pero ¡no tan pronto! Fue una sorpresa muy grande y, desde que la ganamos, nos ha venido mucho trabajo. La estamos disfrutando.

¿Cómo llevas la presión?

Cuando te la dan, el cambio es fuerte. Sobre todo a nivel mediático. Aquí en Mallorca, además, por el hecho de ser mujer se ha hablado más del tema. Pero bueno, a los dos meses me fui a Las Vegas a trabajar con Julián Serrano y eso me tranquilizó porque al volver vi que todo seguía igual. Hay que centrarse en el día a día y no tener la estrella en la cabeza.

Cerráis en invierno...

Siempre aguantábamos hasta Nochevieja y luego cerrábamos pero este año vamos a abrir un nuevo restaurante en Uruguay, en Punta del Este, y en noviembre nos vamos todo el equipo para allá. Llevábamos tiempo queriendo hacer algo así.

Como los trabajadores de las pistas de esquí pero al revés: veranos en el hemisferio norte e inviernos en el hemisferio sur...

Es que en Mallorca, en invierno, apenas hay trabajo. América Latina se está moviendo mucho y a nosotros nos va a venir muy bien cambiar de continente.

¿Por qué Uruguay?

Por la temporada, sobre todo. Abrir un restaurante es algo muy complicado y abrir sin estar es directamente inviable. Somos muy trabajadores y no queremos que todo lo que hacemos se nos vaya de las manos, así que estaremos allí los tres meses que aquí cerramos, y así tendremos un año completo de trabajo.

Además vas a poder cocinar con marihuana...

Algo he oído, sí. Talvez podamos preparar un helado de cannabis. Algo fresquito para los postres... Estaría bien hacer un guiño. ¡Algo divertido!

Escribes en el Mallorca Zeitung. Un periódico editado en alemán...

El 70 % de nuestros clientes son alemanes y, además, suelen ser muy cultos. ¡Saben más de Mallorca que nosotros mismos! Hay que tenerlo en cuenta esas cosas y aprovechar la oportunidad. De hecho visito Alemania a menudo...

¿Qué opinas de la gastronomía alemana?

Tanto en sala como en cocina se están modernizando rápidamente. Pero bueno, sí veo que, mientras nosotros preparamos un plato en dos o tres pasos, ellos necesitan 12. Tiempo al tiempo. Toda Europa está trabajando a marchas forzadas con la alta gastronomía.

¿Hay diferencias entre cómo acogen tus platos españoles y alemanes?

Los alemanes los reciben mucho mejor, la verdad. Han leído sobre ti, conocen tus platos... Nosotros, salvo que te guste mucho la cocina, comemos fuera sin más. El alemán, no.

En tu menú de agosto hay un plato con dos pieles negras: de cerdo y mero...

Está inspirado en un plato que se preparaba en Mallorca ya hace siglos. Cerdo negro mallorquín y, debajo, un mero. Se cocina todo con la grasa de la carne y el sabor del cerdo pasa al pescado. Yo quería hacer una versión ligera y veraniega de ese plato, que en realidad es más de otoño, y bueno, cogí las ventrescas del mero y del cerdo negro, cocinándolas por separado. El resultado en boca es supercrujiente, nada grasiento, y además lo acompañamos con ensalada.

¿Algún otro plato del que te sientas especialmente orgullosa?

El helado de ajoblanco, hecho básicamente de almendras. Lo damos como aperitivo y es muy refrescante. Además ponemos guarniciones sobre el helado, de forma que el sabor cambia en cada bocado. ¡Es muy divertido!

¿Espías a tus clientes desde una ventanita?

No tengo ventana pero me asomo a ver qué caras ponen cuando comen, sí.

Este es el año de Juníper Serra: ¡un mallorquín que llevó el vino a California, ni más ni menos!

Parece que a los mallorquines nos ha costado salir pero ¡qué va! Los que han salido han hecho muchas cosas. Mallorca es un tesoro y tiene grandes cosas que mostrar.

¿Seguís teniendo la hamburguesería?

¡Sí! Pero ahora se llama Danni's Gastrobar y ofrecemos hamburguesas en miniatura o platos históricos del Jardín en versión tapa. ¡Es muy asequible!

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