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Domingo, 18 de Agosto de 2019

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Jorge 'chaperoninas' Cuéllar: "¿Mi favorito para ganar Masterchef? ¡Emil es un crack!"

Entrevista a Jorge Cuéllar, el doctor en Biología que se ha atrevido a cocinar chaperoninas y que acaba de abandonar el concurso de Televisión Española

"Yo veo muchas cosas, a través del microscopio electrónico, y entre ellas están las chaperoninas". /

Jorge Cuéllar es doctor en Biología, ha participado en expediciones al Amazonas y ha permanecido en una base en la Antártida. Desde el 2008 forma parte del Centro Nacional de Biotecnología del CSIC y está centrado en el campo de la biología estructural y la microscopía electrónica. Una de sus moléculas favoritas, de hecho, es la chaperonina. Pero no se ha hecho famoso por cómo aplicar su uso en la física o medicina, sino por inspirarse en ella para cocinar en el programa Masterchef.

El sushi no es lo tuyo... y el tartar de salmón, tampoco.

Bueno, no me salió tan mal. Me criticaron porque el arroz estaba un poco duro y el tartar tenía mucho wasabi pero tampoco fue un mal plato, a nivel general. No fue desastroso...

Con Juan te ha faltado algo compenetración, ¿no crees?

Tanto Juan como yo tenemos las mentes un poco locas. Somos algo orgullosos y nos gusta llevar la iniciativa. No fue una compenetración total pero yo ¡me lo pasé muy bien!

¿Por qué te apuntaste a MasterChef?

La cocina es una de mis grandes aficiones. Paso mucho tiempo entre fogones, me sirve como vía de escape... Además mi madre era cocinera y, si quería pasar tiempo con ella, tenía que ir a verla al restaurante.

¿Dónde trabajaba?

En un sitio de batalla que había en Segovia: bautizos, comuniones... Pasaba muchas horas allí así que mi primer recuerdo sobre la cocina no es muy agradable. Me hubiese gustado pasar más tiempo con ella. Pero bueno, cuando logró dejarla y solo cocinaba para nosotros, disfruté mucho con ella.

¿En algún momento te has preguntado a ti mismo por qué te apuntaste a Masterchef?

¡No, para nada! Me gustan mucho los retos y si veo uno, me tiro de cabeza. Mis compañeros de piso me obligaron a apuntarme y luego, una vez dentro, disfruté mucho. El resultado no ha sido el esperado. Hubiese querido llegar mucho más lejos. Pero la experiencia ha sido bárbara.

¿Tan mal está el CSIC como para que un doctor en Biología tenga que compartir piso?

Nadie se va a hacer millonario dedicándose a la ciencia. Pero bueno, disfruto mucho viviendo con mis compañeros. ¡Ya me independizaré!

¿Te parece acertada al etiqueta cocina molecular para describir eso que hacen Ferran Adrià, Jordi Cruz y compañía?

¡Claro! Es la aplicación de la ciencia en la cocina. Pero no solo las esferificaciones, los aires o las espumas. El simple proceso de formación de una salsa es ciencia, también. Todo en cocina se explica a partir de reacciones químicas y moleculares.

¿Qué son exactamente las chaperoninas?

Yo veo muchas cosas a través del microscopio electrónico y, entre ellas, están las chaperoninas. ¡Unas moléculas muy importantes! Unas proteínas con forma de barril que encontramos en nuestras células y que, según se van sintetizando otras moléculas, atrapan a todas aquellas proteínas que necesiten ayuda antes de realizar su función. Son una especie de guardianes de la célula. Cuando no funcionan bien, pueden aparecer enfermedades neurodegenerativas o algunos tipos de cáncer.

¿Eres consciente de que ahora, cuando salgas a la calle, la gente te gritará: ¡Chaperoninaaaaa!?

Pues...

¿Ya te ha pasado?

Ya me está ocurriendo, sí. Y es muy gracioso. Dicen: ¡Mira, el de las chaperoninas! También hay gente que ha estado intento imitarme cocinándolas y eso es muy gratificante. Me llena de alegría.

Mucha gente ha criticado la respuesta de Pepe Rodríguez, burlándose de las chaperoninas y comportándose como si fuera un loco inmovilizad con una camisa de fuerza. Lo que hay detrás es algo muy serio...

Pepe es un gran cocinero y le tengo muchísimo respeto. Yo creo que, más que reírse de mí, lo que pasó es que no entendía la relación que establecí entre el calabacín y la chaperonina. Yo agradezco a Samantha y a Jordi que se lo tomaran de otra manera. ¡No deja de ser un cono de calabacín! Ahí está lo bonito de la cocina, ¿no? Ponerle un nombre nuevo a las cosas... Pero Pepe, aunque es muy consciente de que la ciencia y la cocina están muy relacionadas, no lo entendió.

Tú fuiste espectador de la primera temporada de Masterchef. ¿No te parece que el jurado va un poco de sobrado, este año?

La primera edición tuvo un éxito tremendo y, con el ánimo de superarse, las pruebas son más difíciles y el jurado es bastante más exigente. Están siendo más duros que el año pasado, sí.

No he dicho duros, he dicho sobrados...

Pues no sé... [10 segundos en silencio].

¿No te quieres mojar?

¡No me quiero mojar!

La gastronomía está viviendo un auténtico boom mediático... ¿Ves posible que en un país como España suceda algo parecido con la ciencia?

Lo veo bastante complicado. A mí me encantaría porque la investigación científica puede ser un gran recurso para generar dinero. Estamos en crisis por haber basado nuestra economía en el ladrillo y, si invirtiéramos más en I+D, seríamos un país mucho más rico. No creo que suceda lo mismo con la cocina pero a mí me encantaría que hubiese más programas de divulgación científica. Los pocos que hemos tenido, como el Redes de Punset, han tenido mucho éxito, además. ¡Yo me ofrezco voluntario para presentar cualquiera de ellos!

¿Cocinabas tú en la Antártida o en el Amazonas?

En el Amazonas, no. Adelgacé siete kilos en un mes y no teníamos muchos recursos que digamos. Pero en la Antártida, sí. Estábamos en una base americana, la Palmer Station, y el personal era todo de EE UU. Les interesaba mucho la cocina española y en más de una ocasión tuve que cocinar guisos o paella para 40 o 50 personas.

¿Qué es lo más extraño que has comido en tu vida?

Tripas, pezuñas, crestas... ¡todo tipo de casquería! En el Amazonas comí hormigas, también.

¿Y qué tal?

¡Bien, bien! Son muy crujientes... Te diré más: una vez mi padre hizo una paella, se despistó y, cuando nos la fuimos a comer, vimos que tenía unos puntitos negros. Le preguntamos si le había echado pimienta y luego descubrimos que no, que eran hormigas que se habían hecho bolita. ¡Pero no fue desagradable! Hay que probar de todo, en esta vida.

¿Celia ha convencido a alguien para que se plantee el veganismo?

Celia tiene una filosofía bastante peculiar y nos ha cocinado bastante en casa: pizzas vegetales, muchos postres... Su forma de convencernos ha sido cocinar y creo que esa es la mejor forma.

Muchos de los concursantes del año pasado se dedican a temas relacionados con la comunicación gastronómica. ¿Dónde te ves tú dentro de un tiempo?

Soy un tipo inquieto y tengo muchos proyectos en la cabeza. Ya antes de entrar en Masterchef, de hecho, estaba montando un proyecto de educación y divulgación del vino, Singular Bouquet, especializado en el maridaje. En buscar la armonía entre un determinado vino y un determinado plato. Gran parte del trabajo se basa en la experimentación pero también le daremos un toque molecular para explicar el por qué de esas combinaciones. Seguiremos un método, unas pautas... ¡Alain Senderens es uno de mis grandes referentes!

¿Cuál es tu plato preferido?

Los chopitos a la plancha con salsa de aceitunas y tinta negra, aire de pimientos del piquillo y zumo de naranja. Está inspirado en Arzak... ¡y me encanta!

Este no te lo hacía tu madre...

No, lo suyo era la cocina de mercado pero a mí me gusta ponerle un toque molecular.

¿A quién ves como favorito para ganar la segunda temporada de Masterchef?

Con el corazón, me gustaría que mi bro Cristóbal llegara lo más lejos posible. Tiene una energía superpositiva y unas ganas de aprender bárbaras. También Celia, una chica que está apostando muy fuerte por la cocina y por MasterChef. Pero ya con la cabeza, sinceramente, veo a Emil y a dos más. Emil es el más cualificado. ¡Es un crack!

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