Los 14 platos más bonitos de 2014
De Diverxo a Martín Berasategui: una selección de los platos más vistosos de la cocina española
'El bosque animado' es uno de los postres más vistosos del restaurante barcelonés Tickets, dirigido por Albert Adrià. / MOISÉS TORNE
Barcelona
Si la expresión "comer con los ojos" no existiera, habría que inventarla. Los cocineros españoles no solo utilizan los productos más sabrosos y las técnicas más vanguardistas sino que, además, demuestran grandes dotes a la hora de emplatarlos (ese verbo que el español medio ha aprendido gracias a MasterChef). Pero 14 platos son pocos para representar la excelencia estética de nuestros restaurantes españoles así que, si se te ocurre alguno más, te invitamos a tuitearlo con el hashtag #Platos2014. Esta es nuestra propuesta:
El pez de río que soñaba con el mar, de Francis Paniego. / JAMES STURKE
El cocinero riojano Francis Paniego utiliza truchas de kilo y medio criadas en cautividad, pero alimentadas de manera natural, de ahí que carezcan del típico color asalmonado de las truchas de piscifactoría. Limpia bien sus lomos, los cura durante dos horas en sal y azúcar, y aliña con boletos, rúcula, ramallo de mar, alga wakame y jamón, para luego acompañar con una mahonesa de aguacate y sopa fresca de yogurt, pepino y menta.
Gastrogenómica. / MATEO & CO
El chef Mario Sandoval, Premio Nacional de Gastronomía 2013, lleva tiempo colaborando con agricultores del sur de Madrid y científicos del IMIDRA para recuperar especies vegetales y servirlas en su restaurante de Humanes.
Decadentia. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA
Al cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, siempre provocador, le encanta servir conceptos y también relacionar sus creaciones con otras disciplinas, como la música, el cine o la filosofía. Decadentia es una de sus obras más bellas de 2014.
Navajas, trompetas de la muerte y yuzu. / GRUP GSR
Cada vez más viajero, pero siempre con base en el Miramar de Llançà, un pequeño pueblo de la Costa Brava, Paco Pérez se mantiene como uno de los chefs más creativos y estrellados de España. Sus platos son siempre más complicados de lo que parecen, pero a la hora de comérselos tampoco hay complicarse mucho, porque están todos muy ricos. El restaurante Doble, situado en un sótano del centro de Barcelona, recrea los años 20 de Nueva York.
Cañaíllas cocidas con vinagreta de mostaza y lima. / GRUP GSR
El chef Ever Cubilla sigue sorprendiendo con las preparaciones crudas (o cocinadas sin fuego, en su mayoría) del Espai Kru de Barcelona. Una propuesta única que, además de sumar nuevos platos cada año, también recupera, como en este caso, viejos hits de su repertorio original.
Flor de Hibiscus. / JOSÉ ANTONIO ROJO
Además de haber protagonizado una historia de cuento, que le ha llevado de friegaplatos a chef con dos estrellas Michelin, la dominicana María Marte prepara también postres de fantasía, como esta flor de hibisco con pisco sour (espuma de cítricos sobre una fina lámina de caramelo y tierra de bizcocho de pistacho). Este fue, d ehecho, el primer plato que diseñó en solitario. ¡Y lo lleva tatuado en su espalda!
Molleja en paisaje otoñal. / AIRES NEWS
La molleja formó parte de la carta de Sergi Arola Restaurante durante el otoño y es un ingrediente recurrente en las carta de esta estación. Pese a contar con dos estrellas Michelin, se puede ir a comer a mediodía (menú luch) por 49 euros. La versión completa del menú degustación cuesta 135.
El esturión, según Quique Dacosta. / PELUT I PELAT
"El punto de partida de este plato es el propio animal. Se utilizan partes que normalmente se deshechan para sacarle el máximo partido a su sacrificio. A partir de esto, se hace una marinada de su carne, cocida a baja temperatura en su propia grasa, quedando así muy jugoso. Con el jugo de la cocción se hace un pil pil frio. La piel se convierte en un soporte crujiente, pues se ha cocido, deshidratado y al final se frie. Además se acompaña con matices picantes y frescos de la cebolla y, evidentemente, el caviar. Se come con las manos en un par de bocados. Una de las singularidades este año es que todos los pescados servidos en el menú se comían sin cubiertos".
Pichón asado a la brasa. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA
El nombre completo del plato sería "pichón asado a la brasa con su jugo a las aceitunas muertas, tubérculos líquidos trufados y pepino encurtido en vinagre blanco y curry”, pero lo cierto es que el pichón es un producto habitual en las cartas de Berasategui, rodeado siempre de muchos contrastes: frutos secos, jaleas ácidas, verduras tiernas, especias y su propio jugo de cocción convertido en salsa.
Ensalada caprese. / GRUP GSR
La ensalada caprese del nuevo espacio del chef del mar Ángel León en Barcelona lleva burrata de erizo, tomate, albahaca y cítricos.
Angulas. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA
El bilbaíno Josean Alija cree que la grandeza de un plato no debe medirse por cuánto gusta al probarlo, sino por cuánto tiempo permanece vivo en la memoria: “El presente no te lo puede quitar nadie. Lo importante es recordar”.
Posticker dumpling de pato. / ARCHIVO DIVERXO
David Muñoz sigue revolucionando todo lo que pilla a base de platos impactantes y contrastes imposibles. Este lleva zanahorias, ketchup de tomatillo y lenguas de pato bravas con aire de zanahorias.
Solterito de quinoa. / THE BRIDGE
Este plato no solo entra por los ojos, ¡también por las orejas! Se elabora con quinoa orgánica, zanahoria, queso fresco, cherrys y hagas tostadas, chalaquita, vinagreta miso y chips de tubérculos peruanos.
El bosque animado. / MOISÉS TOME
Albert Adrià sigue interpretando en el Paral·lel de Barcelona algunos de los platos más exitosos de elBulli. Este paisaje micológico es un postre elaborado con merengue de yuzu, pistacho y fresas ilvestres, en realidad.
Carlos G. Cano
Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...
