Gastro

¿Quién es Chele González?

El cántabro José Luis González cuenta que aprendió a soñar en Mugaritz y ahora mezcla alta cocina con técnicas indígenas en Gallery Vask, el mejor restaurante de Filipinas

"No quiero ser un 'chef star'. ¡Ni de coña!". / GALLERY VASK

Madrid

A José Luis González (Torrelavega, Cantabria, 1976) le llaman Chele desde la EGB y cuenta que siempre sacaba sobresaliente en Historia, su asignatra preferida. Estudió Márketing porque había que estudiar algo, pero no le gustó ("muchó número y poca creatividad"). Luego montó una discoteca y se hizo DJ, pero acabó con depresión. Y por fin, con 25 o 26, se convirtió en lo que siempre había querido ser: cocinero.

"Al empezar en la cocina, algo cambió dentro de mí. ¡Me convertí en una persona feliz! Trabajamos seis día a la semana, 14 horas al día, y estamos muy locos, pero nos apasiona nuestro trabajo. Y hay días jodidos o frustrantes, claro, pero al final me voy feliz a casa", explica.

Desde hace uno saños pilota los fogones del Gallery Vask de Manila (Filipinas), una galería de arte en la que también se sirven platos de alta cocina y que acaba de ser distinguida por la célebre lista 50 Best como el mejor restaurante de Filipinas y el número de 39 de toda Asia .

De Torrelavega a Manila

El Chele ha pasado por algunos de los mejores restaurantes del mundo (Mugaritz, Nerua, elBulli o El Celler de Can Roca), pero después de 10 años al máximo nivel decidió dar un golpe de timón: "Me quemé. La sociedad, muchas veces, te marca tanto que no te deja ser quien eres".

Pingol Bato. / GALLERY VASK

Optó marcharse de viaje con la chaquetilla en la maleta a Tailandia y Filipinas. Empezó a dejar currículums en hoteles de Bali, Bangkok y Manila, y acabó quedándose en Filipinas. "Aquí me siento totalmente adaptado, parte de la sociedad. Además no me siento supeditado a nada y veo la cocina local desde fuera, con total libertad".

Pero, aunque podría haberse limitado a replicar platos creativos o de la cocina tradicional vasca, decidó ir más allá y explorar la biodiversidad del país para luego llenar su cocina de nuevas técnicas y productos: "Llegar a una comunidad y ver que hacían fuego con bambú... ¡Eso es la hostia!".

Platos que cuentan historias

"Se habla mucho de la importancia del sabor y el plato tiene que estar rico, por supuesto. Pero unas alubias o unas lentejas ya están muy ricas, igual que un chuleton. Ahora, con Internet, tampoco es tan difícil combinar sabores. Y técnicas hay muchas. No son más que una herramienta. Pero yo, si voy a un restaurante gastronómico, espero cierta conexión con la historia, la cultura o las emociones del cocinero".

El Chele es consciente de que mucha gente, en Filipinas, asocia el lujo a los productos de importación, pero en Gallery Vask procuran apostar por el producto local. Uno de los platos que mostró en su ponencia de Madrid Fusión fue un cochinillo cocinado en bambú y servido con las hojas de ali'banban (bauhinia) que los aetas utilizan para su sopa ácida.

¿Alubias y piparras? No. Cacahuetes y rabanitos filipinos. / C. G. CANO

También sirve un plato de cacahuetes (cocinados como si fueran alubias) y rabanitos (como si fueran piparras encurtidas) con abalón, "una especie de lapa" que se cocina durante 36 horas a 82 grados.

Preparaciones que, como las del peruano Virgilio Martínez o el cordobés Paco Morales, encajan a la perfección en la etiqueta de post-vanguardia gastronómica propuesta por el crítico José Carlos Capel: "No sé si esto es post-vanguardia, pero en la historia del ser humano es frecuente que, en poco tiempo, surjan movimientos parecidos en lugares muy alejados".

"No quiero ser un chef star. ¡Ni de coña!", dice el cocinero cántabro. "Pero me encantaría que nuestra filosofía se extendiera por el mundo porque realmente creo en ella y porque, aunque todo el mundo se lo pasa pipa y dice que hacemos algo muy interesante, cuesta sobrevivir".

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