Paco Morales: de los fracasos a la luz

Madrid

Paco Morales podría estar asando pollos en el negocio que sus padres regentan en Córdoba, pero con 18 años decidió ir a curtirse al País Vasco y acabó trabajando como como jefe de partida en Mugaritz.

También podría haberse dedicado a alargar el éxito y los premios que, entre 2007 y 2009, conquistó al frente el madrileño Senzone, pero buscaba "otra cosa" y prefirió apostar por el restaurante de un hotel de Bocairent (Valencia) donde no tardó demasiado en hacerse con una estrella Michelin. La joven promesa era ya una realidad...

Pero cuando creyó haber encontrado su sitio —y tras una inversión de 40.000 euros en vajilla para ir "a por la segunda" [estrella]— el dueño del local decidió triplicarle el alquiler y no le quedó otra que volver a casa con un camión repleto de vino y los bolsillos llenos de ilusiones rotas.

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Su plan para reinventarse fue montar un nuevo restaurante que ofreciera algo completamente distinto, pero en Córdoba, su ciudad. Fue entonces cuando se topó con la historiadora Rosa Tovar, que llevaba 20 años investigando la cocina andalusí. Y al descubrir que noor, en árabe, significa luz, supo de inmediato cómo iba a llamarse el restaurante.

¿Dicho y hecho? No exactamente. Paco Morales empezó a hablar de su nuevo proyecto hace dos años y, al tratarse de un cocinero de talento adentrándose en un terreno casi inexplorado, las expectativas se dispararon de inmediato. A Madrid Fusión 2015 acudió con platos, pero sin restaurante, de hecho. Y a Madrid Fusión 2016... ¡también!

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"Si a lo largo de mi carrera no hubiese fracasado 10 o 12 veces, Noor Restaurant no sería posible", decía hace una semana sobre el escenario de Gastromarketing. "Pero al final hemos conseguido crear un lenguaje y reinterpretar cómo comería Abderamán III en un palacio del siglo X".

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Esa reinterpretación se traduce en una bienvenida de agua con vinagre —el refresco de la época— o renunciando a cualquier producto llegado a España tras el descubrimiento de América: patatas, tomates, aguacates, cacao... Sí hay platos con carne de cerdo porque "en Al Ándalus convivían musulmanes, judíos o crisitianos" y porque en su cocina seguían presentes muchas "reminiscencias fenicias, griegas o romanas".

"De cualquier hecho histórico siempre hay mil versiones, pero nosotros solo aspiramos a reinterpretar", cuenta por teléfono. "Tenemos un menú halal sin cerdo ni bebidas alohólicas, pero entendemos que en el siglo X había otras culturas y yo, como cocinero, también tengo mis licencias".

Córdoba, con su Mezquita, ya era uno de los destinos turísticos más atractivos para los mil millones de musulmanes que hay en el mundo, pero la apertura de Noor aporta valor añadido. Varias cadenas hoteleras, de hecho, ya han tentado a Paco Morales para que traslade su proyecto a Turquía o Abu Dabi. De momento, no lo han logrado.

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"Noor no irá a ningún lado. Se quedará en Córdoba", explica el chef. "Quizá sí podamos desarrollar otros conceptos, pero ahora mismo estamos centrados en perfeccionar el día a día del restaurante".

La oferta gastronómica de Noor Restaurant consta de tres menús degustación de 10, 15 y 25 platos, disponibles por 70, 90 y 130 euros, respectivamente. Menús que incluyen platos como el karim de piñones con melón de primavera o la espinaca con yema de huevo y emulsión de mantequilla de cabra ahumada, por ejemplo.

"¡Ha sido la apertura soñada!", cuenta el cocinero cordobés. "Siempre hay pequeños fallos. Tenemos que mejorar para alcanzar la excelencia, pero la primera semana ha ido mejor de lo que esperábamos y estamos felices porque todos los clientes se han ido satisfechos".

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El plato que menos ha gustado, según cuenta Morales, es un postre elaborado con col lombarda y yogur de oveja desuerado: "Hay gente a la que le ha encantado, pero no estamos acostumbrados a encontrarnos verdura en el postre y, si es ácida, ¡peor aún! Esperábamos que fuese polémico y así ha sido. O gusta mucho o no gusta nada".

También destaca el pichón asado con foie, cúrcuma fresca y majuelo, cocinado en arena del desierto previamente calentada: "Tenemos la arena justa, solo 5 kilos, así que dentro de dos o tres semanas me cogeré un avión a Marrakech para traerme más arena de Erfoud".

Pero más allá de referencias gastronómicas, para prepararse el viaje en el tiempo que supone comer en Noor, el chef sugiere leer Córdoba de los omeyas, una obra "de esas que enganchan" en la que Antonio Muñoz Molina (Premio Príncipe de Asturias de las Letras) "te cuenta cómo vivían los musulmanes, judíos y cristianos de aquella época".

Lo peor de vivir con un pie puesto en el siglo X y otro en el XXI, de todas formas, probablemente sea el hecho de ver cómo el terrorismo yihadista se apodera de la actualidad: "Lo que ha pasado en Bruselas nos toca mucho el alma, pero aunque haya gente que pueda identificarnos como algo cercano a la cultura árabe, lo que hacemos no tiene nada que ver con eso. Nosotros solo pretendemos hacer buena cocina".