Por qué un asador vasco se ha convertido en el sexto mejor restaurante del mundo

Madrid

El mejor restaurante del mundo está en Nueva York, una ciudad de más de ocho millones de habitantes. El sexto, en cambio, está en Atxondo, un pueblo situado a 40 minutos de Bilbao en el que no viven ni 2.000 personas y que cuenta con un solo establecimiento en el que dan de comer: el Asador Etxebarri. La especialidad de la casa es la parrilla y al frente del negocio está Víctor Arguinzoniz, un cocinero autodidacta que antes fue leñador o electricista, que se fabrica muchos de los utensilios que usa para cocinar y que, sorprendentemente, nunca acude a congresos gastronómicos. ¿Cómo un lugar así ha logrado situarse por encima de todos los demás restaurantes españoles (a excepción de El Celler de Can Roca)?

Una de las claves pasa, obviamente, por los platos. El menú degustación del Asador Etxebarri cuesta 140 euros más IVA, pero su filosofía no pasa por la sorpresa o la innovación. A Víctor Arguinzoniz le importa el producto y el perfeccionamiento de los procesos. Prefiere repetir siempre lo mismo. Mantener el qué para mejorar el cómo. Un caso que recuerda al octogenario japonés Jiro Ono, que solo prepara sushi en un pequeño local del metro de Tokyo. ¡Toda una vida dedicada al sushi!

En una entrevista concedida a la Cadena SER hace un año, de hecho, el cocinero vasco reconocía que su reto pendiente era la miel. Hoy, solo unas horas después de saber que había ascendido al sexto lugar, reconoce que aún no lo ha intentado porque quiere trabajar con su propia miel y el día, dice, no le da para más.

"A Etxebarri no hay que volver por probar un plato nuevo sino por querer disfrutar de una buena comida", explica por teléfono desde Melbourne. "Nuestra oferta se basa en el producto y varía en función de la temporada. A partir de ahí pueden salir platos nuevos o platos que hemos ido perfeccionando".

Esa filosofía conecta a la perfección con otra de las tendencias en el sector de la restauración. Muchos clientes, cansados de los efectos especiales y de la escasa conexión con los orígenes, vuelven a poner en valor lo auténtico y lo ancestral. La propuesta parrillera de Etxebarri lleva años cultivando esa línea de trabajo.

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Pero nada de eso serviría si los gastrónomos con derecho a voto en la lista Restaurant no conociesen el Asador Etxebarri y, en ese sentido, además del efecto de retroalimentación de la propia lista Restaurant, ha ayudado mucho el hecho de que Michael Pollan lo citase ampliamente en su obra Cocinar, o que el televisivo Anthony Bourdain lo incluyera en uno de sus programas. Tampoco viene mal estar en el área de influencia de templos como Martín Berasategui, Akelarre o Arzak, que ya de por sí atraen a muchos turistas gastronómicos interesados en la alta cocina.

¿Puede seguir escalando posiciones? ¿Llegará el Asador Etxebarri a convertirse en el mejor restaurante del mundo? Víctor Arguinzoniz lo tiene claro: "No, en absoluto. No tengo esas pretenciones. Esto no hay que tomárselo como una competición. Estar en la lista ya es un premio. Y estar en el seis, para mí, ya es una gran sorpresa".