¿El salmorejo es el gran plato del verano?

Madrid

Las sopas y las cremas frías son, junto a las ensaladas, las reinas del verano. Cuando el termómetro roza los 30 grados, ¿qué apetece más que un plato fresquito? El salmorejo, además, ha ido ganando protagonismo en los últimos años. Tanto que quizá aún no sabes la cantidad de datos interesantes que lo rodean...

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1. La receta perfecta. Según un estudio de la universidad de Córdoba, el auténtico salmorejo cordobés se hace con un kilo de tomates pera, 200 gramos de pan de telera, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo de Montalbán (que pesa unos cinco gramos) y 10 gramos de sal.
   
2. El origen de la palabra. La historiadora Almudena Villegas explica que la primera mención al salmorejo se da en "el Covarrubias", considerado como el primer diccionario del castellano, publicado en 1611 . El término, de todas formas, ya se usaba anteriormente para referirse a preparaciones relacionadas con la salmuera, quizás una especie de derivado del garum que los romanos preparaban con restos de pescado.
3. Salmorejos no cordobeses. No todos los salmorejos son cremas frías de tomate. Tal y como se pudo comprobar en el Primer Congreso Nacional de los Salmorejo, celebrado hace unos días, hay un montón de platos muy distintos entre sí que —por la magia de la polisemia— se llaman igual. Uno de los más antiguos es el salmorejo canario, que en realidad es una especie de guiso de conejo escabechado. Otro ejemplo llamativo es el salmorejo aragonés, un plato de huevos con espárragos, lomo y longaniza. Y también hay uno extremeño, uno manchego, la mazamorra...
4. Su primo albino. Es habitual hablar de gazacho y salmorejo como cremas frías casi inseparables, pero el ajoblanco también merece un puesto destacado. Este plato típico de la gastronomía andaluza lleva básicamente los mismos ingredientes que el salmorejo, pero con almendras en vez de tomate. Y en tiempos de escasez se sustituía la almendra por haba seca. ¡Cocina de subsistencia!
5. Salmorejo de bote. Aunque lo más vendido siga siendo el gazpacho, el sector de las cremas frías crece a pasos agigantados y el salmorejo, claro, no es una excepción. Con una producción que ronda los 50 millones de litros y crecimiento del 5 % anual, en uno de cada tres hogares ya se consume gazpacho o salmorejo de bote. Por eso, además de las grandes empresas del sector (Alvalle presume de haber sido la pionera) y de la marca blanca, últimamente han salido al mercado un buen número de salmorejos gourmet.
6. Salmorejos creativos. El cordobés Juanjo Ruiz sostiene que el salmorejo no es solo un plato sino que es una técnica, lo cual le ha llevado a desarrollar salmorejos de todos los colores elaborados a partir de tinta de calamar y pulpo, setas, boletus y caviar vegetal, aguacate y leche de tigre... La Salmoreteca cuenta con cuatro puntos de venta: dos en Córdoba, uno en Sevilla y otro en Fuengirola.
7. Receta internacional. No sabemos qué fue antes, si el huevo o la gallina, y tampoco si la moda del salmorejo llenó internet de recetas o si fue al revés. La cuestión es que The New York Times, Le Monde, la BBC o The Guardian ya tienen la suya y que en Instagram está lleno de salmorejos preparados, con más o menos acierto, por todo el mundo.
8. Un plato saludable. El salmorejo es un plato rico en fibra vegetal, lo cual favorece la digestión, y también contiene antioxidantes (licopeno) y vitaminas C y E. El hecho se llevar aceite de oliva virgen extra siempre es un punto a favor, pero eso mismo lo convierte en un plato bastante calórico, por lo que hay que tomarlo con moderación.