"No puedes irte de Galicia sin haberte puesto ciego a centolla cocida"

Madrid

Martín Berasategui siempre dice que David de Jorge es uno de los mejores cocineros que conoce. Célebre por sus recetas (y guarrindongadas) en el programa Robin Food, el cocinero vasco prepara ya el estreno de El sabor es ciego en Nova y, mientras tanto, sigue embarcado en la gira de Canela Fina, un espectáculo gastronómico que recurre al humor como ingrediente de cabecera y en el que comparte escenario con Juan Echanove, Sergio Sauca y Juan Carlos Ortega.

Tras su paso por León, Sevilla y Valencia, los canelos llegan a Santiago de Compostela el próximo martes (con entradas son gratuitas hasta agotar aforo). Una buena ocasión para indagar en su relación con esta especia tan aromática, con sus compañeros de función y, sobre todo, con una tierra que dice llevar "en la vena".

¿Cómo disfrutas más: cocinando en un plató o sobre un escenario?

¡Yo disfruto en todos los lados! Llevo siete años haciendo tele solo, hablándole a la cámara solo y, como dice Karlos Arguiñano, te vuelves medio loco. En el escenario es algo más coral y lo bueno es que estoy con Sauca, el gran Ortega y Echanove.

¿Cómo surgió el nombre de Canela Fina?

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Se lo sacó de la chistera Antonio [Hernández] Rodicio, así que habrá que preguntárselo a él. Pero 'Canela Fina' es un nombre como muy de cuplé y está muy bien coloado. ¡Además a mí me gusta mucho la canela!

¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico relacionado con ella?

Seguramente el mismo que casi todo el mundo: el de esa capa tipo barrizal que se pone encima del arroz con leche. Me gustaba mucho el que hacía mi madre, siempre coronado por un astillón de canela y, luego, otro golpetazo. Ahí es donde conecté por primera vez, pero tampoco es que sea un producto que relacione con mi infancia.

Lo del arroz con leche es todo un clásico. ¿Qué otras aplicaciones recomiendas?

¡Muchísimas! Es verdad que no la usamos tanto, pero en alguna vez he hecho una paella hindú con pollo y arroz basmati y, en el sofrito, además de ajo, jengibre, cardadomo o clavo, echaba también un golpe de canela. Además de espolvorearse se puede usar en guisos, currys, vinagretas... ¡Muchas cosas y muy ricas! Funciona bien con el arroz, pero afortunadamanete también pega con otros ingredientes: carnes, algún pescado...

Quien te siga en Twitter o Instagram sabrá que viajas un montón. ¿Alguna vez has visitado una plantación de canela en India o Sri Lanka?

No he visitado plantaciones, pero estuve en el norte la India hará por lo menos 20 años y recuerdo que está muy presente en todos los mercados. ¡Vi unos astillones de canela que se caga la culebra! Porque la canela tiene muchas calidades y, según tengo entendido, hacia el interior es más aromática y, hacia el exterior, más basta y más dura. También recuerdo canelas enormes y gruesas, como bastones de pastor. ¡De todos los calibres! No solo esa especie de astilla enroscada que todos tenemos en mente... Pero de la India tengo otro recuerdo imborrable: entré en un templo de monos muy bonito en el que no había nadie... ¡y me atacaron los putos monos! Tengo un recuerdo espantoso de aquella situación. ¡Casi acaban conmigo!

¿Juan Echanove es buen pinche de cocina?

¡Por supuesto! ¡Es un disfrutón del copón! Nos encanta meternos el uno con el otro, lógicamente con buen tono porque yo le quiero mucho y él me quiere mucho a mí. Nos lo pasamos muy bien y en Canela Fina, de hecho, ocurre lo mismo que cuando cocinamos en la intimidad: nos descojonamos, nos metemos el uno con el otro... Es buen pinche de cocina pero el cabrón también es muy buen cocinero! Tiene muchas técnica, mucho bagaje, ha viajado mucho y se conoce España de cojones. Con él me pasa como con Martín Berasategui, que llegas a un sitio y te crees que eres el primero que ha puesto el pie sobre la luna, pero de repente entras en una panadería o una carnicería y ves una foto de Martín Berasategui en la pared. ¡Con Juan Echanove pasa lo msimo! Siempre han estado antes que tú en todos lados.

En Santiago cocinarás vieiras. ¿Por qué has elegido este producto?

Porque me encantan y porque me recuerdan a mi infancia. Mi padre, que murió hace 10 años, era gallego así que el 50 % de mí es gallego puro. Hemos pasado muchos veranos en Sanxenxo. Recuerdo viajes interminables, de dos días, en los que había que parar a vomitar y todas esas cosas... Mis abuelos paternos también eran gallegos, así que yo tengo Galicia en la vena. En esas vacaciones nunca faltaban vieiras a la gallega, pero también comíamos mucho churrasco, pulpo... Íbamos a la playa, a Portonovo... y cuando mis abuelos llegaban a casa siempre traían el coche cargado de productos gallegos: empanadas, queso de tetilla, pimientos de Padrón, grelos, chorizos de Lugo, tarta de Mondoñedo, bizcocho de Guitiriz... ¡Tengo Galicia en la vena!

Completa la frase: "No puedes irte de Galicia sin haber"...

Sin haberte puesto ciego a centolla cocida. Galicia s el paraíso de centolla cocida y en ningún sitio la cuecen como allí.