La "sal viva" de Ángel León vuelve a emocionar en Madrid Fusión

Madrid

Ángel León, chef del restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María (Cádiz), lleva años sorprendiendo al mundo con sus técnicas e ingredientes de inspiración marina: embutidos hechos con pescado de descarte, plancton, caldos que brillan en la oscuridad, crustáceos de colores... Su ponencia en Madrid Fusión es siempre una de las más esperadas y este año ha vuelto a salir ovacionado gracias a la "sal viva", una técnica que, por su espectacularidad, recuerda al nitrógeno líquido.

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"Vivimos en un mundo en el que los clientes ya no se emocionan en los restaurante. Ya han visto tus técnicas en las redes sociales, conocen a tu sumiller y hasta los maridajes que hace. Antes hacíamos 600 kilómetros para llegar a un restaurante donde todo pasaba por primera vez. Pero ahora parece que tiene que haber cohetazos. Ya no vale con mojar pan y beber vino, y eso es una putada porque no podemos estar todos los días con fuegos artificiales", reflexiona el chef del mar.

Ángel León quería reivindicar algo tan cotidiano y (a menudo) tan poco valorado como la sal. "La idea viene de la obsesión por llamar la atención con las cosas del mar y hemos buscado un sensacionalismo de belleza y temperatura", cuenta.

La técnica de lo que él ha bautizado como sal viva es tan espectacular como sencilla. Basta con mezclar —en una proporción determinada que la empresa Sosa empezará a comercializar a partir de septiembre— sal de mesa (cloruro de sodio) con sal de mesa sin sodio (cloruro potásico), calcio (cloruro de calcio) y sal de vinagre (anhidrido de acetato de sodio).

Esa mezcla se disuelve en agua, se hierve y se reserva en la nevera. Luego basta con arrojarla sobre un producto sólido —como percebes o carabineros— para que la sal cristalice de inmediato y se caliente hasta los 130 grados de temperatura.

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Nuevos ingredientes marinos

Pero más allá de la técnica de la sal viva, Ángel León ha presentaod en Madrid Fusión algunos de sus últimos descubrimientos sacado del mar. Uno de los más curiosos, el cangrejo guisante, que coloniza las ostras y adquiere su sabor. "¡El mejor que hemos probado!", ha dicho el chef.

El chef del mar también ha mostrado varias algas hasta ahora desconocidas. Con una de ellas, a la que han bautizado como apio marino, ya preparan encurtidos. Y también han dado con otras que tienen forma de pera, grosellas marinas, rabanitos de mar, tomates marinos (con sabor a ortiguilla)... "Queremos introducir 10-12 ingredientes al año que nunca se hayan comido", ha dicho.

En declaraciones a la Cadena SER, Ángel León también ha celebrado la inclusión de Cádiz en el artículo de destinos recomendados para 2019 por The New York Times. "Lo hemos notado en las reservas. Fue salir eso y en cuatro días hicimos 750 reservas. Eso, para nosotros, es una barbaridad".