¿Cuántas veces se puede reutilizar el aceite de oliva después de una fritura?

Madrid

El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es la grasa más saludable del mundo, al menos cuando se consume en crudo, como aliño de una ensalada o de cualquier otro plato. Pero si lo usamos para freír pierde sus cualidades "al primer calentón", por lo que no habremos podido amortizar la inversión.

Así lo explica María Victoria Ruiz, doctora en química y vicedirectora del Instituto de la Grasa, un centro del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) con sede en Sevilla en el que lleva trabajando más de 30 años y en el que, a día de hoy, lidera el Grupo de Investigación de Modificaciones de los Lípidos de los Alimentos.

Al someter al aceite a altas temperaturas (de más 170 grados), de hecho, los pigmentos del aceite de oliva virgen extra hacen que este adquiera tonalidades parduzcas que, aunque no son tóxicas, suelen invitar a que no usarlo más. Pero Ruiz asegura que no hay razón para deshacerse de él porque, en realidad, los estudios realizados indican que puede reutilizarse en 25 ciclos de fritura.

Su recomendación para freír, tanto por la resistencia a altas temperaturas como por sus prestaciones nutricionales, por lo tanto, es el aceite de oliva (a secas) o el aceite de orujo de oliva. Estos, al haber sido sometidos a un proceso de refinado, no contienen elementos que alteren su aspecto, como sí sucede con el virgen extra.

Los estudios realizados sobre la fritura doméstica, de hecho, indican que el aceite de fritura se suele desestimar mucho antes de que se haya degradado. Eso sí, siempre es recomendable filtrarlo después de cada uso para retirar posibles restos sólidos procedentes de los alimentos que hemos cocinado.

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Ruiz explica que tampoco hay que alarmarse si, durante la friutura de unas croquetas, unas patatas o una ración de pescaíto, aparece espuma en la superficie del aceite. "Cuando sumerges un alimento en aceite bien caliente sale aire y humedad de forma violenta", explicó el pasado viernes en Hora 25. "Por eso los aceites especiales para fritura suelen llevar un antiespumante: el E-900".

Como alternativa al aceite de oliva esta científica del CSIC recomienda el aceite de girasol alto oleico, que ofrece prestaciones de resistencia al calor muy similares. El de maíz, sin embargo, se asemeja más al aceite de girasol convencional.

Usemos el usemos, de todas formas, es importante no desechar el aceite usado por el desagüe. Lo ideal, tal y como recomienda el Ministerio para la Transición Ecológica, es llevarlo a un punto limpio o a algún punto de recogida de residuos. "Si lo tiramos por el fregadero acaba colapsando las depuradoras", explica. Si se manipula correctamente, en cambio, servirá para fabricar biodiesel.