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Domingo, 15 de Septiembre de 2019

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Carne mechada: qué es y cómo se prepara

Qué significa mechar la carne y cómo se concina en Andalucía este tradicional plato

Captura de imagen del vídeo promocional de la marca 'La Mechá', de la que ha partido el actual brote de listeriosis. /

Plato típico andaluz, la carne mechada es, en nuestro país, carne de cerdo cocinada en su propia grasa. La técnica proporciona gran jugosidad a la pieza. Lo más habitual en España es que para la preparación de la carne mechada se emplee la cabecera de lomo del cerdo, aunque otros países latinoamericanos han adaptado la receta para hacer carne mechada, por ejemplo, de ternera.

Qué es mechar la carne

La de mechar es una técnica culinaria que introduce dentro de la pieza de carne otros ingredientes, a veces para ablandarla, a veces para aportar jugo cuando se trata de carnes duras. Con un mechador o un cuchillo fino, se coloca el ingrediente en el interior del mechador, se atraviesa con él la pieza de carne y después se desliza al interior del trozo de carne para que quede dentro de ella al cocinarla. Lo más habitual es que se empleen para mechar bacon, ajo o panceta.

La receta andaluza

La 'carne mechá', como se suele llamar a la carne mechada tradicional de Andalucía, se prepara con ajo, cebolla, laurel, pimienta negra, aceite de oliva, vino, agua y sal. Una de sus ventajas es que, en buenas condiciones, puede aguantar varios días en el frigorífico. Además, puede consumirse como plato, con una guarnición, o incluso en un bocadillo. Sin embargo, la receta de 'mechá' andaluza no suele incluir el uso de un mechador para introducir ingredientes en la carne. La carne de cerdo es más blanda que otras, que sí precisan de esta técnica ya descrita.

En la preparación tradicional se introduce en aceite de oliva virgen extra la cebolla, la pimienta, una hoja de laurel y los dientes de ajo sin pelar. También pueden añadirse otras verduras a esa cama inicial, como zanahorias. Después de cocinarlo unos minutos, se añade la carne metida en una red o bien atada y, una vez dorada, se incorporan el vino y el agua y se deja cocinar tapado durante 20 o 25 minutos. Una vez fría, al día siguiente, se corta en filetitos finos y ya está lista.

Otras carnes mechadas del mundo

En el mundo  podemos encontrar otras carnes mechadas. A menudo se presentan deshilachadas, es decir, desmechada. Por ejemplo, en la receta venezolana se guisa la carne y después se deshace finamente en el mismo sentido de las fibras. La preparación continúa después con un sofrito, ajo, cebolla, pimienta sal... Es la carne que acostumbramos a ver en arepas o burritos y que es rica en jugo y posee un gran sabor.

Cómo se consume

Su enorme popularidad en Andalucía la ha convertido en tapa habitual en los bares, donde frecuentemente se sirve con un poco de limón, aceite y sal negra por encima. Es además el relleno de un buen bocadillo. El hecho de que pueda consumirse fría la hace muy versátil. En caliente puede servirse en rodajas más gruesas y acompañadas de una salsa hecha con el jugo en el que hemos cocinado todos los ingredientes. En frío puede colocarse sobre pan con aceite y sal o sin pan con aceite de oliva virgen y pimentón dulce, de manera similar a como se hace con el lacón gallego.

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