Cinco estrellas para un cinco estrellas: así cocina Quique Dacosta su desembarco en el nuevo hotel Ritz

Madrid

Los desayunos y los platos del nuevo estandarte del lujo madrileño van a tener acento extremeño y retrogusto mediterráneo porque al frente de la dirección gastronómica del nuevo hotel Mandarin Oriental Ritz —que reabrirá sus puertas este próximo verano, tras la mayor reforma en 110 años— va a estar Quique Dacosta.

Del proyecto en sí han trascendido pocos detalles, pero la mera implicación del chef de Jarandilla de la Vera (Cáceres) ya da a entender que la cadena hotelera van a apostar fuerte por la oferta gastronómica. Algo que, por otro lado, cuadra con la estrategia de otros grandes establecimientos de la capital que ya han asociado su marca a la de cocineros como Martín Berasategui (Bless Hotel), David Muñoz (NH Collection Eurobuilding), Óscar Velasco (Hyatt Regency Hesperia Madrid), Mario Sandoval (Hotel Orfila) o Ángel León (Hotel Urban).

Quique Dacosta cuenta con tres estrellas Michelin en su restaurante (homónimo) de Denia (Alicante) y dos más en El Poblet (Valencia). Cinco estrellas, en total, que le han servido para desembarcar a lo grande en uno de los máximos exponentes del lujo en España, también con cinco estrellas (de calificación hotelera).

Pero los negocios de alta cocina de Quique Dacosta son solo una parte de su negocio. En la capital valenciana cuenta con otras tres propuestas más informales (Llisa Negra, Vuelve Carolina y MercatBar), además de los salones de banquetes Flora, Fauna & Primavera, y de una arrocería en Londres: ArrosQD.

Una experiencia a la que Dacosta le dará salida en los distintos espacios gastronómicos del hotel, entre los que habrá un espacio de alta cocina con una oferta distinta a la del restaurante de Denia; bajo el espectacular techo de cúpula de vidrio restaurado, el restaurante Palm Court ofrecerá cocina clásica y afternoon tea; en el Ritz Bar, coctelería cosmopolita; en el famoso y renovado jardín del hotel, el Ritz Garden, el chef ofrecerá su versión más desenfadada; y en el exclusivo Champagne Bar, en cambio, solo cabrán 12 comensales.

Además, la ubicación del hotel —en el llamado Triángulo de Oro del Arte, entre el Museo del Prado, el Thyssen y el Reina Sofía— supone un estímulo extra para un chef que lleva años inspirándose en la pintura, la escultura y la arquitectura para crear nuevos platos. Pero no es el único aliciente con el que cuenta...

La gala de Guía Michelin en la que te dieron la tercera estrella, en 2012, se celebró justamente en el Hotel Ritz de Madrid. ¿Con esto se cierra un círculo?

Mayte Carreño, la directora comercial de la Michelin Experience, me decía en redes que hay algo de justicia poética porque fue justo ahí donde recibí mi tercera estrella. Pero más que cerrar el círculo, supone asumir uno de los retos más importantes de mi carrera, junto a mi equipo y de la mano de mis socios en este proyecto, una compañía que cree en la gastronomía como parte central de su planteamiento hotelero.

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¿La idea es que se note tu impronta en todos los espacios... o justo lo contrario?

Como director gastronómico, no solo he diseñado las cartas junto a mi equipo, sino que también he trabajado junto con G&B en los diferentes departamentos del hotel: instalaciones, espacios, cocinas… Pero en lo estrictamente gastronómico, dirigiré una oferta completa, con cinco espacios diferenciados con estilos y ofertas diferenciadas, y siempre dentro del marco de la excelencia y profesionalidad de un tres estrellas Michelin. Así pues, desde el desayuno a los salones de eventos, pasando por el 'room service', todo estará diseñado y dirigido por mí. Queremos crear un hotel gastronómico de máximo nivel, como la ciudad de Madrid merece, y queremos sumarnos decidida y humildemente a la maravillosa oferta que ya tiene esta ciudad.

¿Cuántas personas trabajarán en esos cinco espacio?

El equipo de Madrid estará integrado por cerca de 200 profesionales del área de alimentos y bebidas dirigidos por mi admirado Héctor Lugo.

¿Cuánto se tarda de Denia a Madrid? Porque te vas a pasar muchas horas en el coche o en un tren...

Son las 8 de la mañana. Salí hace una hora de Denia y estoy respondiendo esta entrevista desde el AVE Valencia-Madrid. De mi restaurante a Madrid tardo 2 horas y 45 minutos. Un paseo que me permite trabajar en el Ipad con tranquilidad y ponerme al día. A las 17.15 estaré en Denia de nuevo. Pero el tres estrellas abre siete servicios a la semana (de los 14 posibles). Llevo una vida muy organizada y trabajo todas las horas del día desde las cocinas de todos mis restaurantes, todos los días del año. Lo hago con esa organización, una gran estructura, un maravilloso equipo y ahora, además, la profesionalidad y estructura de Mandarin Oriental Ritz Madrid.

¿Te hace especial ilusión estar en el centro del llamado Triángulo de Oro del Arte?

Sí, ¡mucho! El arte es y será fuente de inspiración. Llevo cuatro años trabajando en este proyecto y estoy tremendamente ilusionado. El hotel, su historia, el proyecto, la compañía Mandarin Oriental, el reto y Madrid... ¡Amo Madrid!