Cómo distinguir un buen aguacate (para no comprarlo ni verde ni pocho)

Para hacer guacamole, pero también como ingrediente de ensaladas, como desayuno gourmet o para espesar cremas de verdura. El aguacate se ha convertido en todo un básico de la cesta de la compra para muchos españoles.

Según datos de la Organización Mundial del Aguacate (WAO, por sus siglas en inglés), en 2018 compramos 74 millones de kilos, lo cual supone un incremento anual del 25%. El consumo per cápita ronda el 1,5 kg al año, un dato algo inferior al de países vecinos, como Francia (1,8), pero aún muy por debajo del consumo en EEUU, donde se comen ¡5 kilos al año por persona!

Hay buenos motivos, claro. El aguacate es un producto rico en vitaminas y minerales, además de grasas insaturadas —como las nueces o el aceite de oliva—, pero es que además de ser saludable y muy goloso para instagrammers, resulta apto para veganos y para seguidores del movimiento real food.

Lo que casi nadie sabe es que el árbol que produce los aguacates, cuyo nombre científico es persea americana, es pariente directo del laurel. En México, de hecho, las hojas del aguacatero se secan, se trocean y se usan para cocinar, como si fuesen orégano o albahaca, solo que aportando un aroma similar al del estragón.

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¿De dónde vienen los aguacates?

La palabra aguacate procede del término ahuacatl, que en náhuatl (lengua indígena mexicana) significa testículo, y los más baratos del supermercado suelen proceder precisamente de México, pues este país sigue siendo el mayor productor del mundo, seguido de países como Perú, Chile o Sudáfrica.

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En España, de todas formas, también se produce mucho aguacate. El cultivo se introdujo en Málaga hace medio siglo y actualmente el grueso de la producción procede de la comarca de la Axarquía, así como de la costa Tropical de Granada, aunque también se cultiva en Canarias, Huelva o Cádiz.

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La temporada del aguacate andaluz se concentra entre los meses de noviembre y mayo. En Canarias, al trabajar con distintas variedades, recogen cosechas durante todo el año, pero buena parte de la producción se consume en las propias islas. La isla de La Palma, que es una de las zonas más lluviosas del archipiélago, concentra el 55% de la producción de aguacates canarios.

Cómo saber si un aguacate está bueno

Adivinar si un aguacate está bueno no es tarea fácil. Siempre podemos guiarnos por el tacto, pero eso no garantiza nada porque hay aguacates que parecen estar maduros y al abrirlos tienen la carne oscura y están totalmente insípidos.

El truco que no suele fallar es el del precio: los aguacates de calidad y originarios de zonas cercanas suelen ser algo más caros, pero no habrán viajado durante semanas en una cámara frigorífica y, además, si los compramos en una frutería de barrio, suelen tener garantía: si salen mal, es muy probable que nuestro tendero de confianza acceda a cambiárnoslo.

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Pero Javier Razola, frutero de la tienda ecológica Entre Col y Col, con sede en Mercado de Barceló de Madrid, asegura que el color del aguacate aporta mucha información: "Si ha madurado de forma homogénea, el fruto es uniforme y no aparecen redondeles más oscuros". Pero también recomienda que nos fijemos en la zona que hay bajo el pedúnculo (la zona del fruto por la que estaba unida al árbol): "Si es amarilla tirando a verde, la maduración es buena".

Con los aguacates, el tamaño importa

Según Razola, de todas formas, en lo que se refiere a aguacates, el tamaño importa mucho. "Ha de pesar unos 300 gramos. Los pequeños tienen una probabilidad alta de salir mal. Y si se ha forzado la maduración, suelen salir negros".

Eva Espallargas, autora del blog de recetas Fresa y Pimienta, también lamenta que, pese a alcanzar "precios astronómicos", es habitual que los aguacates no estén "en buenas condiciones". Para acertar, ella se fía del tacto y del color del pedúnculo, pero también aporta un truco con el que acelerar la maduración: meterlos en un tarro de cristal durante unas horas.

Si eso no funciona, Harold McGee recomienda en La cocina y los alimentos meterlos en una bolsa de papel con algún plátano, que desprende etileno de forma natural y acelera el proceso de maduración de los aguacates.

Cómo evitar que se ponga negro

Los trozos de aguacate ennegrecidos son todo un clásico de las neveras españolas. Pero este contratiempo sí puede neutralizarse de forma relativamente sencilla. Para empezar es muy recomendable abrir el aguacate con un corte longitudinal, rodeando el hueso, pues este protege buena parte de la carne.

Si solo vamos a consumir la mitad, lo ideal es guardarlo en la nevera con el propio hueso después de echar unas gotas de limón que evitarán la oxidación. Pero también hay quien lo envuelve con hojas externas de lechuga... ¡y funciona!

Aguacates y sostenibilidad

Hay quien critica el uso del aguacate por ser un árbol que requiere una elevada cantidad de agua, pero desde la Organización Mundial del Aguacate aseguran que, aunque el rendimiento final sea algo menor, los cultivos de aguacates utilizan menos agua por hectárea que los cultivos de cítricos o plátanos.

¿Es poco sostenible, entonces? En realidad, todo depende de que con qué se compare porque para producir un kilo de aguacate hacen falta 1.000 litros de agua, pero eso es bastante inferior a los que se necesitan para producir la misma cantidad de huevos (3.300), pollo (4.300), ternera (15.400) o chocolate (17.000).

El bloguero canario de Sebastian Simon, autor del libro Cocina Zero Waste, utliza aguacate enmuchas de sus recetas: poke, arepas, hummus, causa limeña, ceviche, ensaladas... Pero él recomienda reducir el consumo de aguacate fuera de las temporadas de producción nacional y, por supuesto, evitar los enases de plástico.