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, 28 de de 2020

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Locura, silencio y redención: las cicatrices del año sin colmenillas de Bernd Knöller

El chef del restaurante Riff de Valencia repasa las vivencias del año más duro de su carrera

Bernd Knöller (Birkenfeld Krs. Calw, Alemania, 1962) llegó a España por amor y no tardó en encontrar unos cuantos buenos motivos por los que instalarse en Valencia. Por un lado, siempre había ansiado trabajar cerca del Mediterráneo y, por el otro, pensó que el hecho de que su cumpleaños —19 de marzo— coincidiera con La Cremà de las Fallas tenía que ser una señal.

No le dolió renunciar a su ADN culinario (de nata y mantequilla) y, en cuanto abrió el restaurante Riff, empezó a sumar clientela, buenas críticas y hasta una estrella Michelin. Pero el 19 de febrero de 2019, hace justo un año, algo lo cambió todo.

“La prensa estaba totalmente loca”, explica. “Salimos en Yakarta y en Japón. Tuvimos que contestar al New York Times y al Guardian. ¡Fue una locura!”.

Locura

Bernd le había comprado colmenillas a un proveedor de León con el que llevaba años trabajando. Las setas, según cuenta, tenían una pinta estupenda. Pero luego descubrió que procedían de China y que fueron las causantes de una pequeña intoxicación alimentaria que notaron varios clientes: dolor de cabeza, molestias intestinales… Una de las afectadas, sin embargo, murió días después y la Conselleria de Sanidad abrió una investigación para aclarar las causas del fallecimiento.

“Cerramos el restaurante porque con tanta prensa en la puerta era imposible abrir y esperamos tres semanas pensando que todo se resolvería un poco más rápido. Pero ni yo ni mi abogado pensamos que la decisión podía retrasarse tanto”, explica.

El Juzgado de Instrucción número 1 de Valencia acabó decretando el sobreseimiento y archivo del caso. La mujer, según el informe forense, murió a causa de una insuficiencia respiratoria aguda motivada por una patología previa. Pero habían pasado 10 meses y, a esas alturas, internet estaba lleno de noticias que no invitaban en absoluto a conocer la cocina de este pequeño restaurante valenciano. No todas eran del todo ciertas, además.

“En Alemania publicaron el titular: ‘Muere después de un menú de 200 euros’. Pero el menú costaba 39”, explica resignado. “¡Yo nunca he tenido un menú de 200 euros!”.

Silencio

Frente a la tormenta mediática, Bernd Knöller optó por guardar silencio. “No teníamos nada que decir. Quería colaborar al máximo con las autoridades y callar para no meter más lío”, señala. “Lo más importante era el respeto, pero después de tres semanas decidimos reabrir porque tenemos nueve personas en nómina”.

El silencio, al fin y al cabo, era compatible con su trabajo al frente de los fogones. Lo que no esperaba era que, justo después de haber vivido uno de los momentos más duros de su carrera, le llegase uno de los más dulces: “Alucinamos con la avalancha de clientes asiduos de los 26 años que llevo con restaurante en Valencia. ¡Fue extraordinario! Había días que el restaurante estaba lleno y conocía y abrazaba a todas las mesas".

La respuesta de sus fieles llenó el Riff durante un mes, pero poco a poco la demanda empezó a bajar. “Los extranjeros, que antes representaban un 40-50% de la clientela, desaparecieron. ¡Casi cero! Lógico, con todas esas noticias... Cualquiera que buscase Riff en Google y viese todo lo que se había publicado, diría: ¡ya no voy! Ha pasado varias veces. Entra una reserva y a los 15 minutos llaman para cancelar”.

“En todo ese tiempo no di ninguna entrevista”, cuenta el chef alemán. “Ha sido un año extraordinariamente difícil. Fue un palo muy fuerte y, claro, lo de que los forenses no vieran relación entre las colmenillas y la muerte ya no sale tanto en los medios”.

Redención

Un año después de la intoxicación, el teléfono del Riff sigue sin sonar tanto como antes. Lo que en la mayoría de restaurantes pasa desapercibido o, como mucho, motiva algún comentario negativo en Tripadvisor, para el Riff ha sido como vivir un terremoto. De hecho, pasó de tener dos soles a ni siquiera aparecer en la Guía Repsol, por lo que a Bernd Knöller le preocupaba la decisión de Michelin.

“Dos semanas antes de la gala vino el director de la guía en España para decirme personalmente que íbamos a mantener la estrella. Un gran detalle que le agradezco”, señala. “Me hizo más ilusión que el año que la gané porque, si me la hubieran quitado, hubiese sido noticia y habría sido muy difícil remontar”.

Pero Bernd no solo se ha visto respaldado por su equipo, por sus clientes de siempre y por Michelin. Durante el último año ha hablado casi a diario con su colega Ricard Camarena (“me ha apoyado mucho”), la organización de la feria Gastrónoma ha seguido contando con él y, como muestra de apoyo, muchos de sus colegas cocinaron con un delantal del Riff en el Valencia Culinary Festival.

“Esas noticias se ponen por encima, pero en los medios extranjeros es más complicado”, cuenta. “Lo único que podemos hacer es volver a generar confianza”.

Cicatrices

La carta del Riff está plagada de platos suculentos descritos de forma minimalista: nuez de macadamia especiada, tempura de musgo estrellado, buñuelo-sobrasada-sésamo, arroz brut… Bernd Knöller cambia a diario su menú del día (45 euros) y ofrece también cuatro opciones de menú degustación que incluyen de 7 a 10 platos: Riff (89), Vegetariano (89), Grande (105) y Excel·lent (135).

Pero al observar la carta hay un detalle que llama poderosamente la atención: la mitad del espacio lo ocupan, como en cualquier restaurante, los platos y los menús, pero la otra mitad es información —con nombre y apellidos— sobre los proveedores: las verduras de Santiago Pellicer, los boquerones del puesto Los Malagueños del Mercado Central, los corderos de raza guirra que cuida José Miguel Garrido, el aceite virgen extra de la Cooperativa de Viver…

Plátano madurado con caramelo, helado de leche y puré de nísperos salvajes sobremadurados (Riff). / C. G. CANO

Bernd sigue dándole vueltas al asunto de las colmenillas, pero no ha sacado mucho en claro. “Imagino que viajaron en camión desde un pequeño pueblo hasta Pekín y que, después de pasar la aduana, llegaron a París. De ahí a Madrid, luego a León... y, finalmente, a mi restaurante. ¡Eran las colmenillas más frescas y bonitas que había visto!”, asegura.

¿Volverá a cocinar setas algún día? De momento solo se ha atrevido con los champiñones y la trufa negra. “Cuando hablo del tema con Javier, mi jefe de cocina, a veces nos preguntamos si estamos siendo demasiado histéricos. Yo nunca digo nunca, pero ahora insisto en tener la trazabilidad completa. Toda esta historia me hace desconfiar mucho y, si algo no sé de dónde viene, no lo compro”.

El chef asegura que sigue trabajando “como siempre”, pero lo cierto es que se ha vuelto más escéptico, más prudente y también más crítico. Le sigue gustando ir a la subasta a por pescado fresco, ha puesto en marcha un podcast (El PutoCrack Club) y, cuando puede, escribe a los periódicos que publicaron la noticia de hace un año para invitarles a publicar también el final. A veces da resultaso: “Reconozco que, en cuanto leyeron mi mail, Bild envió a un periodista y a un fotógrafo a Valencia, y publicaron una página entera con una historia muy bonita. Me alegró”.

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