Crujientes y sabrosas: el truco definitivo para hacer las patatas fritas perfectas

Madrid

Puede que las patatas fritas no sean el plato más saludable del mundo, pero sí son una de las preparaciones favoritas de niños y mayores. Tanto es así que muchas veces nos conformamos con unas patatas fritas del montón. Pero la felicidad que aportan unas patatas fritas perfectas –sabrosas, carnosas y crujientes– es un placer (barato) del que no deberíamos privarnos. Al menos, de vez en cuando.

Lo primero que hay que tener claro es el tipo de patata. Las variedades más indicadas –Agria o Kennebec, entre otras– son más amarillas, tienen menos almidón y ya suelen comercializarse bajo el epígrafe "patatas para freír".

Alejandro Salcedo, graduado de la segunda promoción del Basque Culinary Center y Subcampeón de España en el concurso Mejor Cocinero Joven 2017, insiste en que, además, elijamos patatas nuevas de la última cosecha y, cuanto más tersas, mejor. Actualmente Salcedo trabaja como chef privado y asesor gastronómico, pero además es alavés, por lo que su conocimiento de la patata se da por supuesto. 

Cortar, pochar y freír

Una vez seleccionado el producto, el cocinero propone cortar las patatas "no muy finas, más bien gordotas", para garantizar que no se quedan excesivamente secas. Pero si al cortarlas notamos un exceso de humedad, la causa puede ser el tipo de patata –seguramente son "para cocer"– y conviene secarlas con papel de cocina.

"Hay que pelarlas, lavarlas, secarlas, cortarlas y, finalmente, freírlas", explica César Martín, chef del restaurante madrileño Lakasa.

El objetivo, de hecho, es empezar confitándolas a fuego medio durante unos minutos (alrededor de 15, dependiendo del tamaño). Y para rematar, darles una fritura en aceite caliente de al menos un minuto.

Salcedo recomienda usar un buen aceite de oliva porque, al confitarlas, las patatas adquieren sabor. Martín, por su parte, recomienda sacar las patatas de la sartén cuando ya estén confitadas, para elevar la temperatura del aceite y, solo entonces, freírlas correctamente. "Si no haces eso, te quedan más secas que crujientes".

El último toque es la sal, que según Salcedo hay que echar "justo al sacar las patatas del aceite para que, de esta manera, se quede adherida la cantidad justa".