La paella de lata que aprueban los paladares más exigentes de Valencia

Madrid

Hace muchos años, cada vez que había una boda o una comunión en Chiva (Valencia), la encargada de la paella era su abuela. Luego fue su padre quien, que a principios de los 90, montó un negocio de paellas para llevar en los bajos de su propia casa. Y como los pedidos no dejaban de aumentar, el espacio se quedó pequeño y tuvieron que mudarse a la Arrocería Las Bairetas. Así que, a estas alturas, Rafael Margós es una eminencia en lo suyo.

“Llevo toda la vida yendo a buscar romero y conviviendo con el olor a humo de leña”, explica. “Empecé a preparar paellas con 14 años, unas 200 o 250 a la semana, y todas a leña. No me importa mancharme las manos. El resultado hace que valga la pena”.

Pero Rafael Margós tenía un sueño: que cualquiera, en cualquier lugar del mundo, pudiera probar las paellas que le enseñó a hacer su padre. Y para lograrlo, aunque a priori pueda parecer un sacrilegio, ha optado por vender paella valenciana en lata. ¡En lata!

Con cualquier otro plato, seguramente, el formato carecería de importancia. El mercado está lleno de productos delicatessen enlatados: mejillones en escabeche, confit de pato, puré de castañas, fabada asturiana, espárragos blancos, anchoas de Santoña… Pero la paella valenciana es un tema espacialmente sensible. Pocos asuntos —gastronómicos o no— han generado tantas discusiones como la receta de este plato tan icónico. ¿Cómo olvidar las reacciones a la paella con cebolla de Love Of Lesbian o a la paella con chorizo de Jamie Oliver?

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Tres años de pruebas

Pese a todo, a Rafael Margós no le ha temblado el pulso. “Si sigo las mismas elaboraciones, los mismos ingredientes y el mismo método ¿qué me van a decir? Tampoco lleva conservantes, ni estabilizantes. ¡Nada!”, explica convendido. “Hemos estado tres años haciendo pruebas para dar con el color, el sabor, la textura y el aroma que buscábamos, y no hemos parado hasta conseguirlo. Es un producto es muy honesto”.

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El lanzamiento de El Paeller está generando muchas aceptación. Cada pack (17,90 euros) incluye un saquito de arroz con la cantidad justa para dos personas y una lata con el caldo y el resto de ingredientes. El proceso, por lo tanto, es muy sencillo: basta con mezclar ambos ingredientes y, en solo 18 minutos, cualquiera puede disfrutar de una paella valenciana que no solo cumple con todos los requisitos del plato tradicional, sino que, además, está de rechupete. ¡Hasta con socarrat!

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“Hemos hecho algunas catas a ciegas y todo el mundo detecta que es una paella tradicional hecha a a leña”, explica Margós. “Me han llegado a decir: ‘Esta paella es la de tu padre’. Y no me pueden decir nada más chulo que eso”.

¿Misioneros o Santa Inquisión?

Algunos se preguntarán por el veredicto de la plataforma Wikipaella, considerada por muchos como una suerte de Santa Inquisición de los arroces de Valencia. Pues bien, dos de sus fundadores son también socios de El Paeller, por lo que el cumplimiento de la ortodoxia paellera está garantizado. “Si no hubiese cumplido con los estándares de calidad que buscamos, no nos habríamos metido en el proyecto”, explica Guillermo Navarro.

“Somos conscientes de que se nos considera la Santa Inquisición. Se nos acusa de estas en contra de la creatividad. Pero no es cierto. Si alguien habla de paella valenciana ‘original’ o ‘auténtica’, que son palabras muy atractivas, levantamos la mano y decimos que eso no se adecúa a la tradición gastronómica de las paellas de la Comunidad Valenciana. Pero en realidad nos sentimos más misioneros que Santa Inquisición porque impulsamos la campaña #PaellaEmoji, formamos parte del World Paella Day y tenemos una red de colaboradores por todo el mundo y, básicamente, nos dedicamos a hablar bien de quien respeta la tradición”.

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Navarro asegura que no le parece mal que existan las paellas con aguacate, salchichón o Nocilla porque eso puede hacer que mucha más gente se interese por la original. “Ha pasado lo mismo el sushi o la pizza”, explica. “Pero también hay gente que se aprovecha y pretende vender lo lo que no es tradicional como si lo fuera. Ese es nuestro caballo de batalla”.

Desde su punto de vista, por lo tanto, recurrir al aluminio —o a la congelación, si fuese necesario— no es ningún sacrilegio: “¡Ojalá hubiera más paellas enlatadas con un alto nivel de calidad! Yo no soy capaz de diferenciar esta paella de otra hecha un buen restaurante. ¡Hacía falta gourmetizar este producto! Y vamos seguir lanzando otros productos”.