Domingo, 29 de Noviembre de 2020

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David de Jorge: de cocinar en la tele a preparar 'tuppers' para la residencia de abuelos que dirige su mujer

El cocinero vasco reivindica la cuchara y los platos de caza en su nuevo libro: 'Cocina sin vergüenza'

El cocinero vasco acaba de publicar 'Cocina sin vergüenza' junto a Martín Berasategui. / CADENA SER

David de Jorge (Hondarribia, Gipuzkoa, 1970) no tiene un restaurante que lleve su nombre ni sube a ponerse una chaquetilla en la gala de las estrellas Michelin, pero eso no le ha impedido convertirse en uno de los cocineros más conocidos y respetados de España. Tampoco ha pasado por ninguna facultad de Periodismo, pero sus artículos y sus libros son siempre una referencia. Él ha optado por recorrer otros caminos. El más conocido, Robin Food, un programa de recetas que le llevó de ETB a Telecinco y en el que jamás falló su ingrediente fetiche: el sentido del humor. Por eso le hemos visto triunfar con las guarrindongadas, disfrazado de fallera o pesándose en la báscula de un matadero que llegó a marcar 260 kilos.

Pero detrás de cada performance hay una idea que él defiende como si le fuera la vida en ello. Que la tortilla ha de llevar cebolla, que la cocina moderna está llena de chorradas o que las pescaderas lo están pasando mal. Cuando coge carrerilla es imparable. Empieza a mezclar conceptos —el crossfit, la semillas de chía y las lentejas en remojo, por ejemplo— y, de repente, todo cobra sentido porque, aunque es un erudito formado en las mejores cocinas de Francia y el País Vasco, sus grandes bazas son la vehemencia, la sencillez y una apabullante conexión con el público.

Un ejemplo: lejos de conformarse con rebatir a quienes defienden la pureza de la receta de la paella, asegura que nada le gusta más que "un valenciano encolerizado". Y se defiende con argumentos sacados de libros muy antiguos o con conclusiones de pura lógica culinaria. "Como soy muy grescas, salí hasta en la contraportada de Las Provincias y me nombraron persona non grata", explica.

Sus libros de recetas, sin embargo, destacan por todo lo contrario a la verborrea: nombre del plato, ingredientes y preparación. Fin de la cita. Ni anécdotas, ni discursos. Cocina y nada más. “Lucho contra mi empalagosidad“, explica. “Me gusta la gente que le mete literatura. Ángel Muro, por ejemplo, te cuenta cómo freír un huevo de forma acojonante. Pero yo prefiero ser más telegráfico. Me gusta ser sintético, aunque me cueste más eso que enrollarme como una puta persiana, porque el objetivo, al final, es que la gente guise”.

Recetas para todos los gustos

'Cocina sin vergüenza'. / DEBATE

De Jorge acaba de publicar Cocina sin vergüenza (Debate, 2020) junto a Martín Berasategui. Un recetario que recopila algunas de las últimas recetas que hizo en la tele y que resumen a la perfección la esencia de su cocina: aperitivos sencillos que le pueden gustar a tus cuñados, muchas sopas y ensaladas, platos que reivindican el poder de las verduras…

“Yo soy más de panceta y de albóndiga, pero hubo un momento en el que me dio por comer mucha verdura, meter un montón de hinojo en los platos y hacer un montón de pisto”, explica. “Nada de cocciones tristes con pimentón. ¡Todo súper al dente! Y la coliflor, por ejemplo, siempre me ha encantado. Cuando llegaba del cole y olía a coliflor me parecía maravilloso. Mi madre la hacía con bechamel. Y mis abuelos, de origen gallego, la preparaban con patatas y bacalao. Siempre relaciono la coliflor con momentos de felicidad. ¡La primera vez que Martín me dio a probar su puré de coliflor fue una explosión! Coliflor bastante cocida, escurrida sin agua, y la misma cantidad de coliflor que de mantequilla… ¡Te comes eso a palo seco y te corres!”.

David de Jorge suelta muchos tacos y a menudo compara el placer de la comida con el del sexo. La cocina es su gran pasión y no lo disimula. Al contrario. ¡Lo contagia! Pero también le definen su escepticismo ante las moderneces y su reivindicación de una cocina tradicional que, en muchos casos, está desapareciendo. Llama la atención con sus bromas y sus gritos de guerra, pero detrás de todo eso hay mucha nostalgia.

De 'Heidi' a Talavera de la Reina

“De pequeño vivía en una casa con jardín y mis padres curraban como cabrones. Estábamos rodeados de huertas y crecimos a lo salvaje. Cuando mi madre quería una lechuga, bajábamos con un cuchillo y a final de mes pagábamos a la señora. Y cuando aparecían los rebaños de ovejas, íbamos al pastor a comprarle leche, queso o la primera cuajada. Parece todo muy de Heidi, pero es que yo he crecido en un paraíso”, explica. “Mi madre llegó a cerrar la despensa con llave porque era una locura, nos lo comíamos y nos lo bebíamos todo. Hemos sido siempre muy cabrones y, claro, vivir en la frontera con Francia te adelanta muchas lecciones: el foie gras, el vino, los quesos… ¡Lo pasábamos de contrabando! Y la televisión francesa”…

La devoción que siente por esa época también le lleva a hablar de los pistos de Gregori, la mujer de origen murciano con la que se crio en casa. “El suyo solía estar muy pochado y los pistos que más te la ponen mirando a Talavera de la Reina son los que están superguisados”, reconoce. Y otra de sus debilidades es Juanito, un “sobrino putativo” al que reconoce haber “malcriado gastronómicamente toda la vida” y al que le ha dedicado un plato de pasta incluido en el libro.

"La culpa la tiene Walt Disney"

“Un día, cuando tenía seis años, le pregunté qué quería y me dijo que rodaballo, almejas y besugo a la parrilla”, recuerda emocionado. “Ahora vivimos en una sociedad pasteurizada y la culpa de la cruzada que hay contra la caza la tiene Walt Disney. Sacas los pies de la naturaleza y se te olvida de dónde vienes. Se está perdiendo todo, pero siempre hay algún raro como Juanito, que come paloma en casa porque sus padres han hecho los deberes. Gracias a eso nos salvaremos de la quema. Yo nunca he cazado, pero tengo afinidad total por el cazador. Veo cómo funcionan y me parecen un ejemplo a seguir. Al menos, los que yo conozco. Y me gustan muchos las salsas que un cocinero puede conseguir con esos bichos”.

Cocina sin vergüenza está lleno de recetas de caza, claro: perdices, codornices, pulardas… Pero David de Jorge también reivindica su pasión por la cuchara: “La purrusalda es la receta que más repito. Si estoy a dieta, sin patata. Pero soy sopero todo el año. Mi preferida es la de cocido, pero también me encanta la de pescado… ¡Y la ligada de cocido! Triturar el caldo con la verdura del cocido, algún fideo y hasta cuatro garbanzos. ¡Eso me encanta! ¡La hago mucho en casa!”.

"Ahora en casa soy muy pequeñito"

De su faceta de cocinero de casa, de todas formas, se sabe mucho menos que del showman que aparece en Robin Food. La pandemia está cambiando muchas cosas. También esta: “Eli, mi mujer, dirige un centro de abuelos, así que ahora en casa soy muy pequeñito. Yo salía en la tele, sí, pero lo que está haciendo ella ahora mismo es de titán, de Mazinger Z, así que la miro muy de abajo hacia arriba y me limito a escuchar y a cocinar tuppers. Procuro que al volver a casa tenga la chimenea encendida y que no le falte compota para desayunar”, explica. “Con mis hermanos, lo mismo. Mi madre tiene alzhéimer y está en casa, así que lo intentamos gestionar tan bien como podemos, apretándonos el cinturón, con muchas ganas de volver a la normalidad y quejándonos muy poco. No es tiempo de quejarse, al revés. Es tiempo de sonreír y de cagarse en su puta madre”.

"Un barrio fantasma"

Al preguntarle por el futuro del sector hostelero, de todas formas, no esconde su preocupación: “Salir a la calle es un espanto. Ayer me di una vuelta por la parte vieja de San Sebastián y parece un barrio fantasma. Y te encuentras con la misma conversación en todos sitios: en la carnicería, en el taller, en la tele… Te intentas evadir, pero toca consolar. Los restaurantes de Martín están cerrados, pero como él dice, estamos acostumbrados a ser martillo y ahora nos toca ser yunque. Pero hay un porcentaje enorme de negocios familiares que se están quedando tiesos. Cuando esto pase, el terreno va a estar arrasado. Nos daremos la vuelta y fliparemos en colores. Es una gran putada”. 

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