De las colas del hambre al recetario tradicional: Yanet Acosta, premiada por su reflexión sobre la escasez

Madrid

La periodista Yanet Acosta ha dedicado buena parte de su carrera a la gastronomía: con información agroalimentaria, con entrevistas a los chefs más destacados de la alta cocina, con un fanzine totalmente underground y hasta con novelas policiacas de marcado aroma a lata de conserva y whisky malo. Pero en 2013 puso en marcha The Foodie Studies, una plataforma de formación que también ha utilizado para impulsar conferencias, encuentros temáticos o una revista anual. Su reciente monográfico dedicado a la gastronomía de la escasez ha sido reconocido con el XXVII Premio Nacional de Periodismo Gastronómico Álvaro Cunqueiro.

"Era un proyecto loco, pero llevaba mucho tiempo pensando en ello", explica. "A veces no nos damos cuenta, pero la escasez no solo es una circunstancia concreta que afecta a una persona. También puede deberse a causas medioambientales o al cierre de fronteras. Por eso me parece un poco chungo que hablemos de colas del hambre. ¡No creo que seamos justos! Usando ese nombre volvemos a apartarlo del nosotros y parece que hay un otros. Como si no pudiésemos vernos ahí mañana".

En el congreso on line del pasado mes de septiembre, dedicado a la escasez, participaron, entre otros, el chef José Andrés (World Central Kitchen), el periodista Martin Caparrós —autor de El Hambre— y también la chef Najat Kaanache. Pero, ¿por qué era necesario hablar de ello? "La necesidad avergüenza y se oculta", responde Acosta. "Pero esta pandemia nos ha puesto cara a cara con las dificultades, la escasez y el hambre en nuestra propia comunidad, y uno de las funciones de los medios de comunicación es estar recordándolo".

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La periodista canaria se muestra crítica con el hecho de que el periodismo gastronómico haya optado por centrarse solo en su vertiente más gourmet: "El periodista debe estar siempre con los pies en la tierra, lo que no significa que también esté atento a lo que se mueve en el cielo".

La directora de The Foodie Studies también se muestra preocupada por los efectos de la crisis económica posterior al COVID. "Es más profunda e imprevisible que la de 2008", dice. "Se puede reabrir un restaurante y a los pocos días volver a cerrarlo por un positivo del personal. Además, se está produciendo un cambio estructural en el mundo laboral debido al teletrabajo y las videoconferencias que si se mantiene alterará las costumbres de muchos oficinistas".

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Acosta reivindica que la escasez también ha enriquecido mucho el recetario popular, en el que se mezclan fórmulas de la cocina de superviviencia con adaptaciones de la gastronomía palaciega o incluso la alta cocina, "como el pastel de cabracho de Juan Mari Arzak". Pero también señala que el día de la alimentación sigue dependiendo de la sociedad y, por extensión, de sus representantes políticos.

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"La ineficiencia política es responsable del hambre en el mundo, de la desnutrición, de la obesidad y de la escasez que nos puede acarrear el cambio climático", dice. "Los agentes económicos, la sostienen. Comemos lo que comemos porque hay leyes explícitas o implícitas de que eso sea así. No somos consumidores libres cuando entramos a un supermercado. Elegimos entre los que nos ofrece".

Del congreso de la gastronomía de la escasez salieron grandes reflexiones. José Andrés dijo que no podemos acabar con la COVID mañana, pero sí con el hambre. Martín Caparrós, por su parte, sostuvo que el hecho de que se produjeran más alimentos de los que necesitábamos para alimentar a la humanidad ha sido el hecho histórico no contado más importante de la Historia.

¿Hay motivos para ser optimista? "Sí, lo creo", responde Acosta. "La acción de cada uno de nosotros es la esperanza para que la estructura cambie. El congreso hizo que se hablara más de ello y ahora , con el premio, la gente vuelve a preguntar. Ya lo dijo José Andrés: 'Hay comida para todos. Solo es cuestión de distribuirla'".