El truco de la mejor tortilla de España: un vídeo muestra paso a paso cómo hacerla

Se suele decir que en España hay tantos seleccionadores de La Roja como aficionados al fútbol y con la tortilla de patatas pasa algo parecido. ¿Quién no tiene un cuñado que presume de lo bien que le queda? Más allá del dilema de la cebolla, además, hay multitud de factores que pueden encumbrar o arruinar el resultado: la calidad de los ingredientes, el punto de cocción... Pero, igual que solo hay un seleccionador de La Roja, solo hay un Campeonato de España de Tortillas de Patata... y la única que lo ha ganado cuatro veces (2000, 2002, 2008 y 2021) es una mujer que no tiene estrellas Michelin, que no estvo de prácticas en elBulli y que ni siquiera ha estudiado en una escuela de hostelería. Cirina González nació hace 78 años en Villaconancio del Cerrato (Palencia), aprendió de su madre y lleva desde 1990 cocinando en el restaurante que abrió junto a su marido: La Encina. Un pincho de tortilla en La Encina —situado en el centro de Palencia— cuesta 2,50 euros, pero también se pueden comprar tortillas enteras para llevar. No lleva la cuenta de cuántas preparan, pero calcula que normalmente no bajan de 80. «Durante la pandemia hemos vendido muchas», explica Ciri. «¡Muchísimas!». No es muy habitual poder ver cómo un chef prepara su plato estrella, pero la tetracampeona palentina se pasó varias horas cocinando frente al público en la última edición de Alicante Gastronómica y, gracias a eso, pudimos grabar el paso a paso de su célebre tortilla de patatas. «La receta es de mi madre. Uso patata kennebec —blanca, de secano— y la corto muy fina. Luego la frío en aceite de oliva. No tiene que quedar confitada. Y siempre le pongo cebolla, a no ser que el cliente me la pida sin. Tan sencillo como eso», dice. Su forma de cortar la patata, de todas formas, no es la más habitual. Hay quien la corta en trozos cúbicos y quien opta por las láminas. Ciri suele dar dos cortes a cada patata, uno longitudinal y otro transversal, obteniendo cuatro partes. De cada una de ellas obtiene, con cortes muy finos, pequeños trozos de forma casi triaungulas. Otro de los secretos de su tortilla es la cebolla, presente pero en muy poca cantidad. Tan poca, de hecho, que ningún miembro del jurado del Campeonato la detectó. Tal y como se puede apreciar en el vídeo, Ciri fríe las patatas y la cebolla al mismo tiempo, y lo hace a fuego vivo hasta que empiezan a dorarse. A continuación mezcla todo con abundante huevo batido, y lo echa a la sartén. Según pudimos comprobar, deja la tortilla al fuego unos 45 segundos, le da la vuelta y la deja 45 segundos más, y entonces le da la vuelta por segunda vez, dejándola alrededor de 30 segundos. En total, alrededor de minutos. Aunque, tal y como se puede apreciar en el vídeo, no duda en palpar la consistencia de la tortilla con la yema de sus dedos para comprobar si ha logrado el punto deseado. El resultado es una tortilla muy sabrosa (gracias a la fritura en aceite de oliva) y también muy jugosa por dentro, aunque sin llegar al punto de que el huevo esté completamente líquido, como sucede con las tortillas estilo Betanzos. Ante la disparidad de gustos y criterios, de todas formas, el cocinero Alberto Chicote aportó una reflexión interesante. «Yo sé que siempre estamos con la coña de la tortilla con o sin cebolla, pero si mañana te recibo en casa y me dices que te gusta sin cebolla, ¿quién soy yo para fastidiarte la noche?», aseguró en una entrevista. «Si te gusta con cebolla, como a mí, la compartimos y abriremos una botella de vino y nos lo pasaremos como Dios. En el caso de que no te guste, pues hago dos. Porque lo importante es que si yo quiero cocinar para ti, lo que quiero es que lo pases bien y no imponerte algo porque yo digo que la tortilla tiene que ser asá».

El truco de la mejor tortilla de España: un vídeo muestra paso a paso cómo hacerla

Su autora ha ganado cuatro veces el Campeonato de España

Carlos G. Cano

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