"¡Eso está prohibido!": un chef italiano explica cómo hacer un buen 'risotto' y qué errores hay que evitar a toda costa

BARCELONA

Max Colombo es, junto a su hermano gemelo Stefano, uno de los grandes referentes de la cocina italiana en Barcelona, donde regentan el restaurante veneciano Xemei y también el Bar Brutal. Durante la feria Alimentaria, además, ha cocinado algunos platos para promocionar uno de sus productos fetiche: el queso Grana Padano.

"En España se le llama parmesano a todo, pero el Grana Padano se produce en un área mucho más verde y más extensa", explica. "El parmigiano está más al sur, en una zona más pequeña, pero ambos nacieron hace casi 1.000 años y siempre ha habido cierta rivalidad entre ellos".

Lo cierto es que para preparar un buen risotto sirve cualquiera de los dos, pero más allá del queso utilizado, hay algunos trucos que conviene aplicar para que el arroz al estilo italiano quede bien.

1. La base de todo es preparar un buen sofrito (a fuego lento) con aceite de oliva, mantequilla o una mezcla de ambos, y una buena base de cebolla, puerro o chalota a la que, posteriormente, se le añadirán el resto de ingredientes: verduras picadas, setas, carne, pescado... El cocinero veneciano, de todas formas, propone reducir el contenido graso al máximo: "La gente usa mascarpone o mantequilla, pero nosotros preferimos mantecar con una buena cantidad de queso en el momento final".
2. Otro paso fundamental es tostar el arroz. Max Colombo propone hacerlo partiendo de la sartén en frío, y no empezar a echar caldo hasta que los granos empiecen a estar traslúcidos.
3. Muchas recetas de risotto incorporan vino blanco, pero el chef de Xemei asegura que, salvo que queramos incrementar la acidez del plato, ese chorrito tampoco es necesario. "La calidad del arroz, hoy en día, es mucho mejor. Los granos ya tienen un proceso de maduración".
4. Otra elección importante es la variedad de arroz. En Italia suele usarse el arborio o el carnaroli, idóneos por la cantidad de almidón que desprenden durante el cocinado. El arroz bomba, en cambio, es perfecto para la paella o un arroz seco, pero no sirve para conseguir el característico efecto all'onda del risotto (y que debe su nombre al efecto que se produce cuando movemos la sartén).
5. Durante los 15 minutos (más o menos) de cocción no hay que remover mucho el arroz, pero sí hay que hacerlo al final. De forma enérgica, además, para que el almidón aporte el máximo de cremosidad.
6. Llegados a este punto también se puede rectificar añadiendo algo de aceite de oliva, pero Max Colombo asegura que lo crucial es mantecar correctamente. Es decir, apartar el risotto del fuego y, solo entonces, cuando haya bajado un poco la temperatura, añadir queso rallado removiendo sin parar.

Errores imperdonables

¿Vale cualquier tipo de queso? Colombo recomienda evitar quesos demasiado frescos, como la mozzarella, porque al fundirse puede generar un efecto hilado similar la de las pizzas, que no es lo que se pretende con un risotto. "A nosotros nos gusta usar un Grana Padano con 16 meses de maduración", explica.

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Pero al preguntarle si tiene cabida la nata, el chef responde tajante (y ojiplático): "¡Eso está prohibido! En la cocina italiana no se usa la nata. ¡Solo en los postres!".

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Colombo, que lleva 20 años viviendo en España, apunta que los españoles cocinan cada vez mejor las recetas italianas, pero en su opinión aún hay cosas que se pueden mejorar.

Al preguntarle por el chorrito de aceite que mucha gente (incluido David Muñoz) le echa al agua para cocer pasta, Colombo coge aire y explica —respetuosamente— que "cada uno dice lo suyo", pero a continuación aporta un dato: "En Italia hay 60 millones de habitantes y creo que en los últimos 110 años nadie le ha echado aceite al agua".