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Albalá: el éxito de la discreción

El primer gastrobar de Jerez cumplirá el año próximo una década y, sin hacer ruido, se ha convertido en imprescindible

El chef Israel Ramos, dando un último toque a uno de los platos de Albalá /

Detrás de Israel Ramos hay mucho más talento del que pueda parecer a simple vista. Su timidez, frialdad y seriedad solapan a menudo las grandes virtudes que le adornan como chef: sencillez, elegancia, ingenio, equilibrio, talento, creatividad, perseverancia. Aquellas que le valieron para ser considerado en sus comienzos l´enfant terrible de la gastronomía gaditana cuando, recién salido de la Escuela de Hostelería de Cádiz y después de curtirse en las fogones de Zortziko, La Morada de Moralzarzal, La Alquería de la Hacienda Benazuza y Tragabuches, tuvo la oportunidad de mostrar una cocina moderna y diferente al frente del Restaurante La Condesa, del Hotel Palacio Garvey.

Unas virtudes que también reúne como emprendedor. Porque no es sólo mérito suyo haber abierto el primer gastrobar de Jerez, Albalá, sino también haber puesto en pie Mantúa, el primer restaurante gastronómico de su ciudad natal, situado a apenas veinte pasos de Lú, en la milla de oro de la gastronomía local.

Si algo está cambiando en Jerez, gastronómicamente hablando, se lo debemos en gran parte a él. Por ser el primero en apostar por una cocina de vanguardia basada en el producto local. Por poner al servicio de sus paisanos todo su potencial y arriesgar en un feudo tan especial.

Tartar de lomo de presa ibérica / Albalá

El tiempo pasa volando y Albalá cumplirá el próximo año su primera década, los últimos cuatro en su actual emplazamiento de la calle Divina Pastora, en uno de los amplios locales del Edificio Valdespino. Allí Israel apuntó desde el principio las buenas maneras que desde hace año y medio demuestra en Mantúa, un pequeño local con decoración minimalista que oferta menús degustación de alta cocina y en el que tiene puesto sus cinco sentidos.

Si Mantúa es su sueño, Albalá es su niño pequeño y el comienzo de algo que, a pesar de su metodismo, no sabe con exactitud adónde puede llevarle. Aunque ya son varios los gastrobares que se reparten por la ciudad, no podría entenderse igual la oferta gastronómica de Jerez sin Albalá. Porque insisto en que había que tenerlos muy bien puestos para apostar por algo tan rompedor en un feudo tan tradicional y conservador, donde fusionar especias asiáticas, tempuras, ajís, aguachiles y ceviches peruanos con productos de la zona era cuanto menos una osadía.

Mollejas en manteca colorá y espuma de patata / Radio Jerez Cadena SER

Tomando un día el aperitivo en Albalá con otro grande de la cocina jerezana, Manuel Valencia Lazo, me decía: "fíjate cómo estamos en un local repleto de gente y podemos hablar sin necesidad de elevar la voz". En el gastrobar, Israel y su equipo han sabido recrear una atmósfera que se estila mucho en las grandes ciudades, donde el silencio llama al silencio e invita a disfrutar de la gastronomía, de los vinos y de una buena tertulia.

Estas navidades he tenido ocasión de visitarlo hasta en dos ocasiones. Un local amplio, funcional, moderno, acogedor y confortable, sencillo y sin estridencias. En ambos casos propuse yo el sitio. La primera, para almorzar con un amigo de Málaga que salió gratamente sorprendido. La segunda, para cenar el domingo previo al día de Nochebuena con dos amigos italianos y cuatro personas más. Albalá siempre es apuesta segura. La profesionalidad del servicio y las propuestas dentro de la carta y fuera de ella son de plena garantía.

Ravioli de venado / Radio Jerez Cadena SER

Desde que Israel Ramos permanece recluido día y noche en el templo gastronómico de Mantúa, el equipo de Albalá funciona a la perfección gracias a la supervisión de Antonio Sánchez Capote, jefe de sala, alter ego y persona de confianza de Israel desde los comienzos en la plaza Monti.

La carta se compone de tapas y raciones a un precio más que asequible, además de ensaladas, guisos, buen pescado y una carne excelente, junto con las creaciones de la casa que llevan la firma de Israel.

Presentaciones elegantes y generosas. Como por ejemplo sendas raciones de alcachofas y espárragos en tempura con alioli de soja. El secreto de esta técnica de rebozado, de moda desde hace unos años por la influencia asiática, está en el crujiente del propio rebozado y en que esté bien escurrida, como es el caso. Deliciosas.

Brioche de pastrami andaluz con salsa española y crunch de cebolla / Albalá

Las tortillitas de ortiguillas son lo más solicitado. Fijas en la carta. Perfecto el frito, crujiente, y potente el sabor a mar. Por 1,70 la unidad es poco menos que un regalo del cielo.

Como entrante, es perfecto el tartar de lomo de presa ibérica. Una aportación tan original como exquisita. Tampoco desmerecen la ensalada de tarantelo y el tartar de atún de almadraba sobre tomates macerados en ponzu y guacamole. Muy recomendable como bocado supremo el brioche de pastrami andaluz con salsa española y crunch de cebolla.

Personalmente soy muy fan del arroz con ortiguillas. Siempre en su punto, muy sabroso y con una melosidad que constrasta con el crujiente de las ortiguillas fritas. Otra opción igualmente válida es el arroz con sepia, morcilla y palo cortado.

Me sorprendían el otro día también unos ravioli de venado excepcionales que se deshacían en la boca y un foie a la plancha con huevos rotos, patatas, manzana verde y caramelo de cerveza.

Foie a la plancha con huevos rotos / Albalá

Capítulo aparte merece un plato que por su enunciado puede parecer pesadísimo, pero que es muy equilibrado y presenta toda una sinfonía de sabores. Se trata de las mollejas en manteca colorá con espuma de patata. El guiso es una exquisitez, con la potencia de la glándula guisada y la manteca líquida en perfecta armonía con un puré cremoso perfectamente emulsionado con aceite de oliva. Maravilloso plato.

A los postres, el protagonismo es del Kinder bueno. Con los ingredientes de la conocida chocolatina, el repostero de Albalá ha elaborado un postre con obleas, crema de chocolate negro y blanco y varias texturas de chocolate que hace las delicias de los clientes.

Kinder bueno / Albalá

El gastrobar decano, el hermano mayor del primer restaurante gastronómico, es hoy un referente indiscutible en Jerez y un lugar imprescindible para visitar. Es, en suma, el éxito de la discreción.

restaurante albalá

Calle Divina Pastora, s/n, 11402 Jerez (Cádiz). Abierto todos los días de 12 a 16 horas y de 20.30 a 23.30 horas. Teléfono de reservas: 956 34 64 88. Precio medio por persona: 10-15 euros.

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