"La gastronomía de Córdoba tiene que dar el paso hacia la internacionalización"

Córdoba

Se llama, Rafael Jordano, es Catedrático de Bromatología y Tecnología de los Alimentos, y es además  Coordinador del Campus de Rabanales.

Jordano, un apasionado de la gastronomía y de los productos que ofrece nuestra tierra, lleva cuatro años dirigiendo la Cátedra de Gastronomía de la Universidad de Córdoba, en el convencimiento de la potencia gastronómica de una ciudad que tiene una gran oferta gastronómica  y una excelente relación entre calidad y precio.

Con él hablamos de gastronomía,  pero también de Denominaciones de Origen Protegidas, de la influencia de las Estrellas Michelín para Córdoba, del esfuerzo de los establecimientos gastronómicos de Córdoba , de los superalimentos, del etiquetado y de la seguridad alimentaria.

¿Qué hace la Cátedra de Gastronomía?, ¿cómo están trabajando y cuál es la prioridad para este 2019?

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Bueno, la Cátedra de Gastronomía se creó a través de un convenio entre la Fundación Bodegas Campos y la Universidad de Córdoba. Fue pionera en su campo en Andalucía y realmente para nosotros 2019 es un año muy especial porque cumplimos 10 años.

Ha pasado por dos etapas: una primera etapa en la que mi antecesor el profesor Cubero Salmerón, un prestigioso catedrático ya jubilado de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y Montes, la dirigió y creó el Máster de Ciencias Gastronómicas y Restauración. Fue un máster pionero en su campo , y fue un verdadero éxito, pero se trataba de una enseñanza muy cara, que era posible gracias al patrocinio a la subvención de una serie de empresas y por lo tanto la crisis económica se lo llevó por delante.

Yo tomé el relevo hace cuatro años, y hemos reorientado la Cátedra y los objetivos y en este año 2019 son cuatro las actividades de hemos programado: la primera fue un curso de cata sensorial aceite de oliva virgen extra, en una apuesta de la Cátedra por la calidad.

La segunda actividad, gracias a Radio Córdoba Cadena SER, "Canela Fina", fue un evento fantástico, por el que yo quiero agradecer nuevamente a la Cadena Ser, porque creo que fue un hito en hito para Córdoba traer es evento aquí, un maridaje de Gastronomía y humor que por supuesto fue un llenazo del salón de actos de la Universidad y la tercera la tercera actividad, se va llevar a cabo durante los meses de enero, febrero y marzo, y es un ciclo de gastro-cine. Esto es algo que llevamos algún tiempo queriendo hacer pero que ha sido posible gracias una persona también vinculada la Cadena SER , a Radio Córdoba, que es Carmina Castilla.

Con su entusiasmo y el de Aurora Ruiz nos han contagiado a la Universidad; al profesor Poyato qué es un catedrático de la facultad Filosofía y Letras, especialista en cine, a mí y fundamentalmente a la Filmoteca de Andalucía que tiene su sede en Córdoba.

Van a ser tres sesiones , el formato será una introducción o presentación , la proyección de la película y un coloquio , que irá seguido de una experiencia gastronómica que tendrá que ver con el contenido de la película.

Y ya en marzo tendremos la última actividad programada para este curso: la tercera edición del "Tabernero de Honor en Córdoba".

En realidad es un reconocimiento que hace la Cátedra a las personas que han dedicado su vida a los fogones, que como suelo decir, no se trata de estrellas Michelin, sino de aquellos taberneros que, efectivamente, después de una trayectoria profesional pues han transformado lo que era una taberna en un verdadero templo gastronómico.

Estas son las actividades principales, pero lo digo siempre, la cartera está abierta a cualquier entidad que quiera contar con nosotros , la media que llevamos de actividad en estos cuatro últimos años es de 50 actividades a lo largo del año, en las que de alguna participa la Cátedra de Gastronomía.

En tiempos de comida rápida, de poco tiempo para degustar y para preparar, ¿ Córdoba sigue siendo slow food, una ciudad en la que se come lento?

Sí, por supuesto. Parece que he tardado en responder... Lo que pasa es que en estas cosas no hay que ser excluyente. Yo tengo que confesar que alguna vez voy también a establecimientos de comida rápida y no pasa absolutamente nada, otra es que se pueda hacer una valoración desde el punto de vista nutricional, una reiteración no sería recomendable, ¿no?.

Yo creo que Córdoba tiene una oferta gastronómica muy variada, donde efectivamente, se puede comer tranquilamente con sosiego, en Córdoba se puede hacer perfectamente.

Afortunadamente el posicionamiento de Córdoba a nivel gastronómico en Andalucía es excelente, y no es una cosa subjetiva y datos objetivos que lo que lo ponen de manifiesto. Podemos hablar por concepto, por producto, por elaboración...

Si hablamos por producto, Córdoba; y repito no pasión, es un dato objetivo que se puede consultar en la Consejería de Agricultura Pesca y Desarrollo Rural de la Junta Andalucía, de las 30 Denominaciones de Origen Protegidas, Córdoba cuenta con siete

Es la provincia que cuenta con el mayor número de Denominaciones de Origen Protegidas: 4 de aceite oliva virgen extra , hay 12 en Andalucía, una de vinos, una de vinagre y otra de jamón ibérico de paletas y jamones ibéricos de bellota que Los Pedroches.

Además se da la circunstancia de que es la única provincia en este caso Andalucía y por supuesto que es lo mismo que decir de toda España qué cuenta con estos tres productos agroalimentarios aceite oliva virgen extra, jamón ibérico de bellota, y un vino de marca de reconocido por la máxima figura de calidad la Denominación de Origen Protegida ,es decir: es la única provincia en la que se da la circunstancia de que estos tres productos tenga esta figura reconocida.

 Ahora que hablamos de estos productos , ¿su uso queda restringido al alto restaurante y al gran gourmet , o ya lo tenemos y lo pedimos por su nombre sabiendo lo que significa ese sello de calidad?

A nivel doméstico, en Andalucía afortunadamente tenemos una cultura una cultura gastronómicamuy arraigada, donde el aceite de oliva virgen extra figura en un lugar destacado.

En épocas de crisis económica hay que hacer un esfuerzo, pero el aceite de oliva virgen extra ha seguido teniendo un papel destacado. Hablar de un Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches, pues evidentemente no todo el mundo podemos tener una una pieza en nuestra casa , eso es evidente...

Lo que si quiero decir es que tenemos una asignatura pendiente a nivel de restauración. Nuestros establecimientos de restauración utilizan los productos de calidad diferenciada, con Denominación de Origen, pero tendrían que hacer un esfuerzo, algunos lo hacen, pero no es generalizado y tendrían que hacer un esfuerzo para en las cartas de su restaurante incluir esas referencias a la Denominación de Origen

Divulgación de ese sello, ¿no?

Sí, yo creo que es una garantía de calidad, pero yo iría a más. Hablo por ejemplo del salmorejo, uno de los platos más representativos de nuestra gastronomía, porque además como dice la experta gastronómica cordobesa, Almudena Villegas, representa muy bien al sector agroalimentario de Córdoba. ¿Por qué no hablar de la procedencia de los tomates de Córdoba o de los ajos de Montalbán?.

Córdoba se ha convertido en una ciudad de turismo gastronómico en los últimos años, en una primera potencia de turismo gastronómico. Hay gente que viene el fin de semana exclusivamente a comer a Córdoba, y hay una cosa en la que coinciden y es que , no hay sitios donde se come muy mal y otros dónde se come muy bien, sino que hay una calidad media alta tanto en restaurantes, tabernas, establecimientos que ofrecen una calidad muy alta al cliente. ¿Esto cómo se ha conseguido y cómo cree que han influido en esto los pioneros?.

Yo creo que la realidad que tenemos en el siglo XXI de la marca gastronómica Córdoba es fantástica, pero que esto no ha llegado por generación espontánea sino que hubo unos precursores. Unos grandes maestros de la restauración, José García Marín, lamentablemente desaparecido, conocido como Pepe el del Caballo Rojo, que sentó las bases de lo que era una gastronomía tradicional.

Hay recetas del Caballo Rojo, recetas míticas como el Rape Mozárabe, o el Cordero a la Miel, que sentaron las bases de una restauración que es conocida cuarenta años después, tanto fuera como dentro de Córdoba, todavía la gente hace referencia al Caballo Rojo. Y algunos años después, también al Churrasco, a Rafael Carrillo. Ellos pusieron la siembra del resultado que ahora tenemos.

No todo puede ser alta cocina, pero la alta cocina tiene hoy un reconocimiento. Era impensable que a dia de hoy Córdoba tuviera dos restaurantes Estrella Michelín: Choco y Noor.

Si vemos la Guía Michelín, nos damos cuenta que Córdoba capital lidera las capitales andaluzas con mayor número de restaurantes con Estrella Michelín, no hay ninguna otra capital que tenga dos restaurantes con Estrella Michelín.

Este posicionamiento es de Córdoba y de Andalucía, porque Andalucía ha conseguido en la última edición de esea guía, ha conseguido tener un restaurante con tres Estrellas Michelín, el restaurante Aponiente de Ángel León y el restaurante de Dani García. Duplicamos el número de restaurantes con tres Estrellas Michelín que tiene Madrid.

Pero, vamos a bajar de la alta cocina, ¿qué nos encontramos?. Pues nos encontramos con un nivel y una relación calidad-precio en la gastronomía de Córdoba que es muy valorada y apreciada. Iríamos a un nivel de restauración que incluso lo podemos extender hacia las tabernas cordobesas en las que también se puede comer con una magnífica relación calidad-precio.

Ha habido un relevo generacional también en las tabernas, igual que ocurrió en muchos restaurantes, ha habido una generación que ha trabajado mucho y ahora dan paso a nuevas personas , nuevas ideas...Comentabas que había una taberna pequeña que ya había puesto postre en la carta, que ya es difícil que pongan postre, quizá por la singularidad del establecimiento, ¿no?

Esto demuestra esa evolución. Tradicional pero no exentos de innovación. Introducir postre en una carta de taberna me parece un logro, una innovación, pero no exenta de ofertar una cocina tradicional.

¿Qué influencia tienen para Córdoba las dos Estrellas Michelín que tenemos?

 Muchísima. Tengo que alabarlos porque además son dos personas extraordinarias, ellos han apostado por su barrio, tanto la Fuensanta como como Cañero y a mí eso me parece muy interesante.

Los dos son personas entrañables, los dos vienen de familias de restauración y conocían perfectamente el oficio, los dos se formaron en Córdoba, aunque luego es verdad que sobre todo especialmente en el caso de Paco Morales, ha tenido una estancia fuera de Córdoba, pero a mí me parece muy importante .

Son un referente y para la gastronomía cordobesa muy importante, y sobre todo para la proyección internacional, porque yo creo que está un poco el paso que ahora queda que es la internacionalización de nuestra gastronomía.

¿Y qué quéda para eso?, ¿qué hay que hacer?

No se puede hacer de un día para otro, esa internacionalización hay que hacerla también con algunos de los cerctámenes que tenemos. Estoy pensando en la Feria del Jamón Ibérico de Los Pedroches.

Algunos de estos cercamentes tienen que dar ese salto, como por ejemplo "Córdoba Califato Gourmet" que es un certamen que en 5 años se ha consolidado entre los dos o tres certamenes gastronomicos más importantes de Andalucía.

Hay que hacer esa apuesta y el posicionamiento que tienen en este caso tanto Noor, como Paco Morales, o Choco con Kisko Garcia en la Guía Michelin, pues eso ayuda a la internacionalización , que de alguna forma lo están haciendo ya acompañando a delegaciones institucionales de la Junta de Andalucía a Nueva York a Japón etc...

Hay en este momento un reto social que es el de combatir los altos índices de obsesidad infantil que ese están dando en Andalucía, es curioso que donde tenemos mas alimentos de calidad peor comemnos, ¿no?

Lo que has comentado es un problema, en Reina Sofía se acaban de implementar algunas medidas y en la Universidad lo estamos haciendo también.

Hemos creado un servicio de Calidad y Planificación Alimentaria, los nuevos pliegos contemplan toda una serie de medidas. También en la población universitaria tenemos este problema. Y esto tiene que empezar un poco por la mentalización desde el colegio. Las familias tienen que ayudar, es más fácil plantear un desayuno con bollería industrial, pero hay que recuperar un poco la Dieta Mediterránea y se están haciendo esfuerzos a nivel escolar.

En la Universidad hemos hecho una experiencia de máquinas vending con productos saludables, produtos bajos en grasas, frutas y ensaladas envasadas atmósfera protectora, y también estamos tratando de reducir el consumo de bebidas azucaradas.

Es curioso pero aunque el Gobierno lo tenía muy claro hace mucho tiempo, como habían hecho otros gobiernos de la Unión Europea, como Reino Unido y Francia, ahora parece que no se atreve a poner ese impuesto al azúcar , como han hecho otros gobiernos europeos...

Es verdad que ha sido polémico, creo que en Cataluña se estaba aplicando ese impuesto.

Reino Unido y España somos los que lideramos ese ranking. Esto puede resultar contradictorio, porque hay un informe de la Universidad de Washington, que sitúa a España como el país con una expectativa de vida más larga, superaríamos los 86 años.

Yo quiero romper una lanza por la alimentación mediterránea, que es algo nuestro y que hemos estado haciendo bien.

¿Hay superalimentos?

Es verdad que se habla de superalimentos que tienen unas ventajas antioxidantes, nutrientes...

Siempre en una dieta a la hora de elegir qué comer, tenemos que volver a la alimentación mediterránea. Creo que dificilmente en este caso se nos puede venir a enseñar algo..

En el etiquetado ¿qué encontráis? ¿qué echais de menos o qué esperáis del etiquetado de un producto?

Estamos en un momento de controversia y donde la Unión Europea está ocupándose de este tema que es una necesidad.

Los consumidores queremos una información clara. Ha habido polémica por los colores asociados a los grupos de alimentos, y ahí se han dado algunas paradojas que no tenían sentido y se van a corregir.

Yo  a mis alumnos les digo que en el linea del supermercado tienen que comportarse desde el punto de vista de los conocimientos que tienen y ver bien el etiquetado. Pero no es lo mismo tener un título que te habilita como experto nutricional a los consumidores.

A veces los consumidores demandamos una mayor información pero esa información tiene que estar correctamente administrada.