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Jueves, 27 de Junio de 2019

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Zaragoza: tapas por un tubo

La zona de tapeo más popular de la capital maña está en su casco viejo, pero no pierdan de vista el Cervino en el barrio de la Almozara

Espectacular expositor en Vinos Nicolás, en El Tubo de Zaragoza /

Hace mucho que tenía pendiente visitar Zaragoza y arrodillarme ante la Pilarica. La invitación a un congreso del IFFD el pasado fin de semana era una excelente oportunidad que de ninguna manera podía dejar pasar. Estaba deseando conocer a fondo la cocina aragonesa y El Tubo, el barrio castizo del casco viejo con fama de buen tapeo.

La primera sorpresa fue que no iba a encontrar muchos sitios donde sirvieran la cocina cien por cien regional. Es algo que tienen pendiente, según me comenta Juan Barbacil, de Barbacil Comunicación, agencia especializada en gastronomía, vinos y alimentación. En muchos establecimientos hay ternasco, longaniza, excelentes verduras de la cuenca del Ebro, jamón de Teruel, setas, champiñones y los vinos de Somontano, Cariñena, Campo de Borja y Calatayud. Sin embargo, fue imposible encontrar por ejemplo un buen plato de garbanzos con congrio, que es un guiso tradicional de cuando aragoneses y gallegos se intercambiaban maromas y cabos por el pescado seco que tanta hambre quitó. Es más probable encontrarlo en los pueblos. La realidad es que en Zaragoza no miran todo lo que debieran a su cocina, con claras influencias de sus vecinos del norte y del este mediterráneo.

Aún así, Barbacil ha tenido la gentileza de recomendarme con antelación suficiente varios restaurantes donde poder llevarme algo de la cocina aragonesa.

Cigalitas de la huerta, en el bar Pascualillo / Radio Jerez Cadena SER

Con idea de aprovechar al máximo el fin de semana madrugamos el viernes para coger el tren en Jerez a las siete de la mañana, de manera que antes del mediodía estábamos llegando a la capital maña, en cuya estación del AVE coincidimos además con dos jerezanos que iban para Logroño a un encuentro con antiguos compañeros de la universidad. El mundo es un pañuelo.

Tras dejar las maletas en el hotel (NH Gran Hotel), de corte clásico, con una atención excelente y muy confortable, nos encaminamos hacia el centro, que nos pillaba a unos diez minutos tomando por el Paseo de la Independencia hasta la plaza España. Estábamos deseosos pasear por las callejas estrechas del casco viejo, concretamente por el entramado de calles del barrio de El Tubo, y vivir esta forma tan castiza que tiene Zaragoza de disfrutar del tapeo.

El Tubo está formado fundamentalmente por bares de tapas y tabernas, aunque por aquello de ser un lugar eminentemente turístico hay otros negocios dedicados a otras actividades, los menos, que también han abierto sus puertas. La primera parada es Vinos Nicolás, casa fundada en 1912 y que atiende desde la barra un joven mulato al que casi ocultan dos mostradores atestados de tapas, fundamentalmente fritos y montados. Tienen fama sus tacos de ternera picantes. Están ricos y los he acompañado con tinto de Calatayud. Pido también un montado de marisco y un croquetón de jamón que me ha llamado la atención porque es de los que se comen en no menos de tres bocados. Lo fríen por segunda vez, pero la masa está algo fría y es muy espesa. Las he tomado mejores. La idea es recorrer al menos media docena de bares, los más significativos, por lo que no queremos que nos vaya la mano a las primeras de cambio.

El Guardia Civil de El Lince, con una copa de vino tinto de Calatayud / Radio Jerez Cadena SER

Justo enfrente tenemos Doña Casta, cuya especialidad son los revueltos y las croquetas. No queremos saturarnos tan pronto de fritos y optamos por seguir el croquis. Un poco más adelante entramos en el bar Pascualillo, que está pegado al restaurante del mismo nombre e idéntico propietario. Es Guillermo Vela, el nieto de Pascual, fundador de la casa hace 80 años. Me llama la atención un joven camarero que parece estar pelando un ramillete de ajetes. Aquí en Zaragoza les llaman cigalitas de la huerta y las sirven a la plancha con un poco de sal y poco más. Están estupendas.

Como las madejas. En Cuenca se les llaman también zarajos y embuchados en La Rioja. Son los intestinos delgados del cordero. Una vez limpios, se enrollan en forma de madeja, se cuecen y se fríen con ajo, laurel, pimienta y algo de vino. En tiempos fue un típico bocado del tapeo zaragozano, pero sólo lo sirven en lugares concretos, y entre ellos Pascualillo. Hemos pedido también un poco de morcilla de arroz, que viene montada en una rebanada de pan con un pimiento morrón. Otro plato típico son los calamares bravos, como las patatas, pero con calamares fritos. Esperaba más.

He tapeado también con tinto de Calatayud, aunque el dueño, al saber que venía de Jerez, se ha revelado como un gran amante de los vinos del Marco. De hecho, Antonio Flores, enólogo de González Byass, estuvo impartiendo una cata en el sótano del mismo establecimiento hace un par de años. Guillermo tiene un piso de veraneo en El Puerto, cerca del recinto ferial, y es un gran entusiasta de la provincia, a donde acude con cierta regularidad.

Antes de marcharme le he preguntado por El Lince, que está a unas tres manzanas. Allí preparan el “Guardia Civil”, un montadito que pasa por ser una de las tapas más conocidas de todo Zaragoza. El Lince era el animal preferido de su fundador, Vicente Mañas, que lo abrió en 1976 en la plaza de San Marta. El bocadillo envuelto en una servileta de papel es la estrella y el gran atractivo del establecimiento, al que no cesan de llegar curiosos desde que Imanol Arias y Juan Echanove lo descubrieron en su programa “Un país para comérselo”. El Guardia Civil es realmente el nombre de la sardina rancia macerada en salazón, muy típica de la gastronomía aragonesa, y que se acompaña en el pan con tomate, pimiento y pepinillo. El bocado tiene también su versión picante, pero me decanto por la normal por si acaso. Original. El resto de la carta la completan unas patatas rellenas y poco más.

Porrón, cebollas de las Fuentes del Ebro asadas con foie / Radio Jerez Cadena SER

En el bar de al lado, donde hemos pedido una tosta de ternasco con tomate y otra de queso y anchoas, un amable parroquiano nos ha aconsejado que vayamos al otro extremo de la plaza, concretamente a El Rincón de Curro. Allí mismo, Curro, que está detrás del mostrador, nos ofrece lo mejor de su cocina. Concretamente, un porrón, que es un plato consistente en cebollas de Fuentes del Ebro asadas con foie a la plancha. Este tipo de cebollas se caracterizan por su dulzor, suavidad y porque no pican. Tiene un sabor suave y muy agradable que se potencia al asarse y combinan a la perfección con el foie. Maravilloso plato.

Para redondear, media ración de manitas con callos. Me recuerda al menudo de aquí, pero sin garbanzos ni pique, y con una salsa más dulzona que debe llevar tomate. Curioso.

Nos marchamos al hotel a descansar porque por la noche hemos quedado para cenar. Nos encontramos de nuevo en la plaza de Santa Marta. Haciendo esquina hay un sitio que nos ha recomendado Nacho Ordóñez, jerezano afincado en Zaragoza. Se llama Tragantúa y la barra está atestada de tapas y de gente. Parece poco probable que podamos entrar las doce personas que hemos quedado para cenar, pero nos invitan a pasar a un sótano perfectamente acondicionado y con una mesa ya dispuesta.

La carta ofrece principalmente vinos de Aragón, Rioja y Ribera del Duero y algo menos de El Bierzo, Castilla y León, Toro y Priorato. Elegimos Nietro, un tinto de Calatayud, y Viñas del Vero como blanco.

El menú está bien surtido de marisco procedentes de Galicia vivos, cocidos o a la plancha, además de platos fríos y calientes.

Pedimos para compartir un surtido de quesos que vienen servidos con una cucharada de miel. Además, unas yemas de espárrago XXL con salmón, cogollos con anchoas y unos fabulosos tomates de temporada morados. De caliente, unos chipirones con pimientos de Padrón, unos fritos y otros a la plancha, una bola de bacalao (tienen croquetas gigantescas) y unos calamares fritos con pimientos

De postre, tarta de yema tostada y crema deliciosa, y un flan de café del montón para coronar una estupenda cena con buen producto, excelente preparación y muy bien presentada y atendida.

El sábado al mediodía es el congreso y tenemos almuerzo informal en la antigua Facultad de Medicina y Ciencias de Zaragoza, pero por la noche queríamos coronar el fin de semana de la mejor forma. Durante la semana y el mismo sábado no han dejado de llegarme mensajes de amigos y conocidos recomendando sitios, pero el tiempo del que disponíamos no era mucho.

Me fue imposible ir a conocer la Lobera de Martín, así como Novo Dabo, buena cocina en un edificio singular; Aragonia, en el interior del Hotel Palafox con numerosas referencias aragonesas, o La Rinconada de Lorenzo.

Tomates morados en la taberna Tragantúa / Radio Jerez Cadena SER

Hemos intentando cenar en Los Xarmientos, pero no ha habido suerte. El propio Juan Barbacil llamó para reservar, pero éramos quince personas y no había mesa disponible. Una pena, porque se aproximaba bastante a lo que iba buscando. En ese caso y en todos los demás seguro que hay una próxima ocasión.

Ángel Rodríguez Aguilocho, buen amigo desde hace años, me había escrito recomendándome el bar Cervino. Ángel estuvo una temporada destinado por Ibercaja a Zaragoza. Junto a su oficina, un bar de barrio llamó rápidamente su atención, y allí llevaba a todo aquél que fue a visitarle.

Aunque el Cervino estaba en la larga lista de bares a visitar, no había entrado inicialmente en mis planes porque se encuentra en el barrio de la Almozara, concretamente en la calle Aizon, a una media hora de la Basílica del Pilar bordeando el margen derecho del río. La decepción por no poder ir a Los Xarmientos la quise compensar dando un largo paseo nocturno al Cervino.

Como era de esperar, el bar está abarrotado la noche del sábado. Tras la barra, atestada de expositores con un aspecto irresistible, está un señor canoso con gafas y otro más joven. El primero es Juan, el dueño desde hace cuarenta años (están de aniversario). Fue un gran apoyo para Ángel durante su destierro zaragozano.

Montado de ternasco con foie y huevo de codorniz, en el Cervino / Radio Jerez Cadena SER

Le digo a Juan que vengo recomendado por Angelito y aunque el ritmo tras el mostrador es frenético, se vuelca conmigo. Me explica que tiene 85 tipos diferentes de croquetas que va rotando a diario. Ese día las tiene de gamba picantes, calamar (son las dos que me sirve), marisco y champiñón, atún con tomate, bacalo, cocido, jamón; queso, arándanos, foie y manzana; y de solomillo y verdura. Además, despachan más de una docena de bocadillos especiales, ocho tipos de bocadillos de ternasco, la mitad con premios; y una decena de bocadillos con pan de leña.

Me pongo en sus manos y al momento me trae el plato preferido de su buen amigo jerezano, un montadito de ternasco con foie y huevo de codorniz. Maravilloso. No menos sabrosa una brocheta con vieiras y langostinos. Me ofrece también dos tipos de croquetas generosas de tamaño y exquisitas en su ejecución.

El domingo, antes de tomar el AVE de vuelta, desayunamos una rebanada de pan de campo con tomate y jamón de Teruel y zumo de naranja.

No es un adiós, sino un hasta pronto. Con toda seguridad.

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