UltimAtun a la mediocridad
Mario y Rubén han caído de pie en la zona de Pozoalbero con su nuevo proyecto, basado en la calidad de un producto bien tratado y presentado y a buen precio
Tataki de atún con ajoblanco de piñones y moscatel / A Boca Llena
Jerez de la Frontera
El margen para la mediocridad y la vulgaridad en el mundo de la hostelería se estrecho. El cliente sabe, entiende, está bien informado y no está dispuesto a comulgar con ruedas de molino. Puesto a exigir, quiere un local limpio y originalidad en la decoración que denote un mínimo interés por parte del propietario, un servicio profesional y por supuesto comer bien. Demasiados requisitos quizás para quienes siguen mirando a otro lado y viviendo de las rentas sin saber que juegan con fuego. Tiene toda la pinta de que muchos se acabarán quemando.
Porque cada vez surgen más alternativas gastronómicas del estilo de UltimAtun. Jóvenes, frescas, con toda la ilusión del mundo y muy profesionales. En apenas tres meses, encontrar mesa libre en el local que Mario y Rubén han abierto en la zona de Pozoalberto no es empresa fácil. Han acertado con la excelente materia prima que les suministra Petaca Chico y han puesto todo su talento a disposición del producto para confeccionar una carta cortita y completa a la vez.
Chicharrones de atún / A Boca Llena
Abrieron en pleno verano y no les puede ir mejor. Me lo habían recomendado varias personas y acudí directamente sin avisar. Es una noche entre semana, por lo que es posible encontrar mesas libre, pero soy consciente de que he tentado la suerte cuando a medida que transcurre el tiempo se van llenando casi todas. Sólo tienen sitio dentro. El local es modesto y hace esquina. Sin embargo, en la decoración se han tomado interés. Es clásica con un punto rústico en su conjunto, pero no faltan elementos modernos, como botelleros colgados en la pared de color verde, marcos sin lienzo, bombillas de bajo consumo que penden de una cuerda gruesa y la cocina a la vista tras una barra que no es utilizada los clientes. Es el concepto de "no barra".
Hay mesas bajas y otras altas con capacidad para un total de cuarenta personas. Nosotros ocupamos una de las mesas altas y rápidamente nos atiende Pedro, un clásico de los bares de toda la vida que a sus 59 años sigue en activo después de haber pasado casi toda su carrera en el desaparecido Bar Alegría, en la calle Corredera, y después en el Rincón Granaíno y El Almacenito, entre otros. Es un profesional de los de antes, que trata de "usted" al cliente, algo que es de agradecer en tiempos en los que abunda el tuteo sin consentimiento previo, cuando no el "jefe", "cariño" o "tesoro". Junto a Pedro, otra chica atiende las mesas. En la cocina, de reducidas dimensiones, se las apañan bien Rubén y Mario, y otra persona más está pendiente del office.
El servicio es rápido. La carta de vinos está por hacer aún. Atienden sobre todo vinos de la tierra. Me decido por una copa de oloroso "Río Viejo" para asegurar.
Pan bao con cerdo deshilachado, mayonesa de trufa y soja / A Boca Llena
Han cambiado la carta tres veces en tres meses. La primera fue una toma de contacto. Le siguió una segunda, con la base de lo que ofrecen actualmente, y la tercera es la de vuelta del verano, que han renovado al 30%. Con el atún como reclamo principal, es cortita pero variada. En ella encontramos media decena de platos fríos, que se sirven en tapa o en media ración, entre los que destacan unos chicharrones de atún de muchos quilates. Buen producto magníficamente bien especiados que en UltimAtun ha sido bautizado como "Chichatún". Además tienen ensaladilla de la casa, ensalada de taco, salmorejo cordobés y queso curado de oveja.
La carta de atún incluye tartar de atún rojo, cazuela de atún al jerez, pincho moruno de atún y dos tipos de tataki. Uno a la plancha servido con arroz basmati y otro servido en una especie de brocheta sobre una ajoblanco con piñones y moscatel. Nos hemos decidido por este último, y si el pescado está en su punto, la crema está muy conseguida y el toque de los piñones tostados y las uvas es muy apropiado. Presentación impecable también.
Por lo demás, algo más de media docena de platos componen la oferta en caliente. Aunque ha dejado de ser algo original, sirven unos panes bao muy bien ejecutados y originalmente presentados con cerdo deshilachado, mayonesa de trufa y soja. Muy correcto.
También destaco los noodles con pollo crujiente shitake y salsa yakisoba. Con los fideos en su punto, que ya es noticia, y los ingredientes aportándoles mucho sabor. También tienen papas locas (las bravas de toda la vida), bastones de pollo con salsa de miel y mostaza, croquetas caseras, brochetas de pollo tandoori, que se sirven con arroz frito; y alcachofas marinadas a la plancha con pedroximénez.
Noodles con pollo crujiente shitake y salsa yokisaba / A Boca Llena
Hay también carnes al centro, con la carrillada de cerdo en salsa de oloroso, albóndigas ibéricas en salsa de boletus y la cazuela al tió José (con solomillo, fino y patatas).
Completan la carta unos daditos de merluza con mayonesa de chalotas y una tiras de gallo fritas al limón y con un toque de fino.
El postre es muy básico, consistente en una tarta de la abuela de chocolate y galletas María y una tarta de queso y mermelada de arándanos.
Interior de UltimAtun / A Boca Llena
ultimatun (puntuación: 7)
— C/ Séneca 4, Pozoalbero. 11407 Jerez (Cádiz). Horario, de 12 a 17.30 y de 20.30 a 0 horas. Domingo y lunes noche, cerrado. Teléfono de reserva: 674 34 24 91. Precio medio por persona: 15 euros.
En UltimAtun, Mario y Rubén progresan adecuadamente. Después de un prometedor inicio, ahora toca consolidarse, que es lo más complicado. El mantenimiento de su apuesta clásica y original a la vez, de producto, interesate elaboración y buena presentación será su mejor garantía. Ánimo.
