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Jueves, 09 de Abril de 2020

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A Boca Llena

Jerez se come

Dos restaurantes con estrellas Michelín y tres chefs jerezanos con media docena de galardones sitúan a la ciudad en un lugar de privilegio que debe aprovechar

Brioches de pringá de Lú Cocina y Alma

Brioches de pringá de Lú Cocina y Alma / A Boca Llena

Hasta ahora, Jerez sólo se bebía. Así fue desde que los fenicios trajeron las vides jerezanas a la región en torno al año 1.100 antes de Cristo, y así ha seguido siendo en todo el mundo, aunque su potencial, influencia y consumo han ido languideciendo, no así su calidad y reconocimiento. 

La noticia es que resulta que ahora Jerez también se come. Recién estaba discutiendo por el Whatsapp con un respetable compañero acerca de si se trata o no de un apéndice de la revolución gastronómica que vive la cocina andaluza. En mi opinión sí. Porque lo revolucionario es el interés que se ha desatado en toda la sociedad en torno a la gastronomía. Repito, en toda la sociedad. Y a este interés dan cumplida respuesta profesionales que van desde cocinros hasta jefes de sala, pasando por productores, la iniciativa privada y, en menor medida, la administracion pública, que no está dispuesta a perder de vista un momento histórico que de manera transversal afecta a la hostelería, al turismo, a la cultura y a la economía.

Lo que está haciendo historia, además de un inusitado interés por la gastronomía y los vinos, es la puesta en marcha de proyectos y negocios relacionados con el sector. Es inevitable que todos no aguantarán el tirón, y que muchos están abocados al cierre. Así ocurrió siempre. Pero paralelamente la ciudad puede presumir de una oferta gastronómica cada vez más original, más profesional y de indudable calidad.

Como en tantas otras disciplinas, el talento de un ramillete de jerezanos se abre paso también entre los fogones. Con Ángel León como indiscutible abanderado de este nuevo tiempo (al Chef del Mar habrá que agradecerle siempre haber abierto la caja de Pandopra), la estela han sabido seguirla enormes profesionales como Juanlu Fernández e Israel Ramos. Los tres, formados casi desde niños en restaurantes con una exigencia espartana, han recorrido mundo y han abierto sus mentes y tomado prestadas las técnicas para aplicarlas a su cocina. El resultado, dos restaurantes con estrella Michelín y tres chefs que acumulan un total de media docena. Si esto no es algo revolucionario...

La tierra imprime también carácter, porque antes de ellos otros grandes de nuestra cocina fueron también sembrando sin saberlo. Los Antonio González Orihuela, José Antonio Romero-Valdespino, Pepe Rosales, Manuel Valencia Lazo, Juan Carlos Carrasco y tantos otros empezaron a andar un camino para que otros discurrieran. De todos ellos es también parte del cielo estrellado que nos contempla.

Pero mal haríamos en caer en la autocomplacencia. Conquistar el Olimpo de la gastronomía no ha sido fácil. Mucho menos sencillo será mantener este status. Virtudes como la profesionalidad, la excelencia, la voluntad y la perseverencia deben seguir grabadas a fuego en los chefs. Pero también en el resto de profesionales de los restaurantes gastronómicos de referencia, y también en en el resto.

La ausencia de escuelas de hostelerías públicas en la provincia es un aspecto en el que hay que trabajar desde lo público para dar respuesta a una realidad tangible. El servicio en sala, en la barra y en la cocina debe profesionalizarse sí o sí y estar a la altura de la cocina que se oferta.

Por lo demás, que el producto que utilizan y del que presumen los grandes de la cocina de la provincia (aceites, quesos, vinos, carnes de retinto, atúnes, huerta, panes, caza...) siga dando satisfacciones y que los vinos de Jerez se implementen en esta ilusionante realidad para demostrar que aunque Jerez también se coma, sigue teniendo aromas a finos, olorosos y amontillados.

 


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