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Sábado, 07 de Diciembre de 2019

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"El éxito gastronómico de Jerez tenía que llegar, porque donde hay buen vino..."

El chef jerezano Manuel Valencia Lazo, maestro de maestros en la cocina, habla del gran nivel de la gastronomía en la ciudad

El chef Manuel Valencia Lazo, en acción /

Hace veinticinco años consiguió crear un estilo propio en la cocina, algo que sólo los profesionales saben lo difícil que es. Fue un adelantado a su tiempo, porque ya entonces, en su inolvidable restaurante de la Bodega La Andana, licuaba la lechuga que servía en una probeta para acompañar el morrillo de atún y hacía el gazpacho y el salmorejo con tomates verdes. Ahora muchos lo hacen, pero son pocos los que le dan el sitio.

Compartió cartel en conferencias y foros con cocineros con tres estrellas de todo el mundo. Valencia era un referente de la cocina andaluza y un profesional quizás reconocido por su personal estilo fuera de Andalucía que en su propia tierra. Si la Guía Michelín de entonces hubiera tenido la visión aperturista de hoy, Manuel Valencia Lazo hubiera conseguido muchos años antes la primera estrella para Jerez.

Valencia, durante su entrevista en Abocallena / A Boca Llena

Con uno de los mejores chefs andaluces de todos los tiempos, con el maestro de maestros, hemos querido compartir unos minutos de radio en "Abocallena" en pleno subidón por la concesión a un segundo restaurante de Jerez, el Mantúa de Israel Ramos, de la segunda estrella Michelín para la ciudad.

Tras su últimos periplos por Escocia y Madrid, al frente de sendos restaurantes, el que fuera alma mater de La Andana pasa ahora una temporada en casa con la familia. Por eso, todo este alboroto lo ha seguido muy de cerca: "La estrella Michelín a Israel Ramos y a Mantúa es de las más justas que se han concedido últimamente. Tiene mucho mérito lo que está haciendo por la gastronomía".

La piriñaca de Manolo Valencia / A Boca Llena

De paso, Jerez también se ha visto beneficiada por la labor de otro de sus cocineros: "aquí está pasando algo que se venía venir, aunque quizás ha llegado tarde. Jerez siempre fue una ciudad gastronómica. No puede ser menos en una ciudad con vuenos vinos que tenga detrás una gastronía con sustancia y fundamento. Eso siempre lo tuvo, y sólo había que pulirla, trabajarla y sacarla a flote".

Valencia tiene un recuerdo para esos restaurantes que dieron que hablar hace décadas: "Joaquín, Antonio, el Gaitán, La Mesa Redonda, Servando, El Bosque, La Posada... Todos ellos (yo añadiría también La Andana) han contribuído a que Jerez tuviera una cocina al nivel de los vinos que producía".

El chef jerezano fue uno de los primeros que empezó a viajar. No había entonces Internet "y si querías aprender tenía que invertir tiempo y mucho dinero. No me arrepiento de haberlo hecho. Si no ves sobre el terreno no es lo mismo".

Reconoce que en La Andana fue un adelantado a su tiempo. "Parece que soy el padre de algunas técnicas que muchos hacen hoy. Quizás llegué pronto, pero me sentía abrigado en en esa época, aunque quizás no tan recompensado".

Medallones de bacalao rellenos de sopa fresca, con la firma de Manuel Valencia / A Boca Llena

Si me lo permiten, a Jerez sólo le falta, en el mejor momento gastronómico de su historia, recuperar para sí al maestro de maestros. Ahí lo dejo.

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