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Sábado, 22 de Febrero de 2020

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"Conseguir una segunda estrella Michelín es más díficil que la tercera"

Los jerezanos Israel Ramos, flamante estrella Michelín, y Paz Ivison, premio nacional de Gastronomía, protagonistas del último Abocallena del año

Un hombre, frente al restaurante Mantúa estos días atrás /

Abocallena se despide de 2019 con una edición especial en la que hemos contado con el gran protagonista del año en la gastronomía local, el chef Israel Ramos, flamante estrella Michelín para su restaurante Mantúa, y con otra jerezana, Paz Ivison, periodista, escritora y premio nacional de Gastronomía.

Con ambos hemos dialogado acerca del momento histórico que vive la cocina local y las buenas perspectivas de futuro. En el caso de Mantúa, ha sido llegar su primera estrella Michelín y en menos de dos meses ha duplicado su clientela.

El restaurante de la plaza Aladro va a darle un giro a su carta actual, va a acometer durante un par de semanas una obra en la cocina y prepara sorpresas para una nueva temporada en la que buscará "soportar bien la presión y aprender a vivir con ella". El mismo Ramos asegura no pensar en una segunda estrella, "este año voy a trasladar la presión a mi compañero Juanlu".

Sin embargo, el camino no será fácil ni siempre es seguro, advierte Paz Ivison, buena conocedora de la metodologtía Michelín, como hace años lo era también de las claves para los puntos Parker para los vinos: "En Jerez es demasiado pronto para que alguno obtenga la segunda estrella. En Francia hay gente que lleva toda la vida luchando por una tercera. No se sabe porqué no se la dan. Es casi de risa. En Michelín son más dados a cocinas más modernas, de diseño, vanguardistas. Le interesa mycho los I+D+I, y como Angel tiene esa capacidad de innovar tan fuera de lo común, su trayectoria ha sido meteórica".

Para la periodista gastronómica jerezana "es más difícil conseguir la segunda que la tercera estrella. Es un salto de calidad mayor y un escalón mucho más grande, pero en Jerez tenemos que estar orgullosos con lo conseguido, porque hasta hace poco en Jerez decían que no se comía".

Por último, uno y otro coinciden en "los errores cometidos en el pasado de crear por crear sin pararse a pensar si esa creación estaba bien o mal. Eso se ha frenado y la gente crea ahora en base a una tradición y a los productos locales".

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