El gazpacho majado en tres vuelcos, por Manuel Valencia

Jerez de la Frontera

La "nevera" es como denominamos los periodistas al archivo donde almacenamos los temas que no son necesariamente de actualidad, pero que son muy socorridos cuando la actualidad informativa decae, fundamentalmente en los meses de verano. En ese refrigerador teníamos reservado desde hace justo un año un delicioso reportaje sobre una impagable jornada gastronómica que nos regaló Manuel Valencia en el Centro Cultural Flamenco Don Antonio Chacón.

Con el chef que elevó la cocina gitana a los altares de la alta gastronomía hicimos un viaje en el tiempo para conocer cómo era el gazpacho majado que se elaboraba en las casas más humildes y en las gañanías de los cortijos cuando el sol y el calor más apretaban. Como todas aquellas elaboraciones que ahora nos parecen verdaderos prodigios de la cocina, tenían su base en la necesidad: piriñacas, mollejas, sopa de tomate, sangre encebollada, puchero, menudo, tagarninas esparragadas, infinidad de potajes y, por supuesto, el ajo de viña.

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Lo quisimos centrar esta vez en el gazpacho porque de la manera primitiva ya apenas se hace. En las últimas décadas, la deliciosa sopa fría ha tenido una gran aliada en las batidoras y en los robots de cocina que garantizan una crema finísima que conserva su sabor y que la hacen más agradable al paladar. Cuestión de gustos. Incluso ha cedido gran parte de su protagonismo a su primo hermano, el salmorejo cordobés, hasta el punto de imponerse por goleada en las cartas de los bares y restaurantes. De la mano del que fuera alma mater de la inolvidable Bodega La Andana llenamos el lebrillo de técnicas ancestrales y descubrimos no sólo el original gazpacho majado, sino sus formas de aprovechamiento con la catana y la sopa fresca. En tres vuelcos, como el cocido madrileño, pero con el gazpacho.

Manuel tiene interés en comprar, además de una buena telera de pan y los ingredientes de la huerta (tomates rojos y maduros, cebolla, pimientos verdes pequeños, ajo y pepino), un pescado azul para uno de los tres vuelcos que nos descubrirá del gazpacho majado. Hemos estado saludando a los hermanos Briosso, conocidos en el mercado del Barrio Alto por su excelente género. Finalmente, ha reparado en unos listados, que están a sólo 4 euros el kilo y le valen para la idea que tiene en mente. El listado es un túnido con el dorso azul oscuro, el vientre plateado y líneas longitudinales oscuras. Tiene la carne firme, roja y agradable al paladar.

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La verdura la hemos comprado en un puesto que la trae de Chipiona y el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de Jerez y la telera en los que están situados en la calle que sube al mercado. Después de aprender de la voz de la experiencia y el ojo clínico del maestro, hemo coronado la mañana con un par de manzanillas pasadas, un gazpacho y unas papas aliñás en El Barbiana de la plaza del Cabildo.

La cita al día siguiente es antes del mediodía en el centro cultural que preside Juan Alfonso Romero. Amablemente nos vuelve a abrir las puertas, como años antes había hecho con un arroz con ortiguillas memorable, antes de que Manuel comenzara una nueva etapa profesional en Escocia.

El chef es meticuloso como él solo con los preparativos. Le acompaña su tío Antonio Lazo, sólo siete años mayor que él, que en su tiempo fue un panadero artesanal de los buenos. Hace la labor de pinche, mientras el resto, Juan Alfonso, Paz Ivison y un servidor, no perdemos ni un sólo detalle del ritual ni de las explicaciones de Manuel.

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A lo largo de la mesa ha dispuesto la verdura, el pan y los aliños. Todos estos elementos forman junto al lebrillo un bodegón en sí mismos. Los presentes estamos de vacaciones y no tenemos la menor prisa. Eso hace que el Palo Cortado y el Oloroso Viejo que han extraído de las tres botas que cuida con mimo Juan Alfonso estén entrando igual de constante y de bien que el Tío Pepe que viene helado del congelador.

Manuel Valencia ha empezado el majado con ajo y sal. Luego le ha incorporando el pimiento y la cebolla, que son las verduras que tienen menos líquido. Tras añadirle el pan para evitar que salpique, han seguido por este orden el aceite, el vinagre de Jerez, el resto del pan y los tomates.

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En este punto, muy bien majado todo, y antes de añadir el agua fría, la sustancia resultante de los ingredientes es exactamente igual que la del ajo de viña. Tan es así que el propio Manuel Valencia nos asegura que "a partir de ahora dependerá de las copas de Tío Pepe que nos hayamos tomado para ver si acabamos haciendo un ajo del gazpacho que empezamos o al contrario".

En cualquier caso, probamos el majado con unas cucharitas. Está perfecto y sólo hay que corregir con un poco más de sal. Una vez vertida el agua fría y el hielo (los termómetros fuera rozan los cuarenta grados y dentro sólo podemos combatir el calor con un par de ventiladores), ya tenemos listo el primer vuelco. Un vaso ancho de gazpacho majado para el que Manuel ha dispuesto una guarnición a base de datitos de pan blanco, bolitas de pepino y cebolla troceada. Una sopa fría y sabrosa que acaba de un plumazo con el calor corporal. Difícil mejorar este reconstituyente contra el calor que sabiamente empleaban nuestros antepasados en los tórridos veranos.

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Hemos repetido gazpacho todos, y en el sobrante del lebrillo Manuel ha depositado cinco bobas de pan, piezas redondas y medianas de viena que extrae al cabo de dos minutos con unas pinzas. Comienza el preparado del segundo vuelco, la catana. Manuel abre el pan, le quita la miga hasta dejarlo hueco y lo rellena de una picada de tomate, aceite de oliva, cebolla, pepino y medio filete de una estupenda caballa en conserva del Abuelo Paquiqui, de San Fernando. Sensacional bocado que en tiempos servía para seguir engañando al hambre, y que ahora nos sabe a gloria.

El tercer vuelco lo presenta con unas tostaditas con la base del majado untada y encima un trozo de bonito en salazón que finalmente ha sustituido al tartar de listado, cuya textura de un día para otro no había convencido al cocinero. Todo coronado con un detalle con la piel de pepino y unos trocitos de escarola. Espectacular.

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Un gazpacho clásico en tres vuelcos, como si de un cocido madrileño se tratara, con la firma del genial chef Manuel Valencia, que nos emplaza a una nueva cita que un año después, por su estancia inicial en un restaurante de Chinchón y posteriormente por el confinamiento no hemos podido materializar.

Por demás, un placer periodístico abrir la nevera y encontrarnos un manjar sencillo de tantos quilates en una época del año tan apropiada. Prueben a ver.

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gazpacho majado

—  . 1 kilo de tomates rojos y maduros. 1 trozo pequeño de cebolla. 3 pimientos verdes pequeños y limpios de pepitas. 2 dientes de ajo. 75 ml. de aceite de AOVE. 30 ml. de Vinagre de Jerez. 2 rebanadas de pan de campo sin corteza. Sal. 750 ml. de agua fría.