La Sal: la niña de Nicolás sienta cátedra
En Zahara de los Atunes, a la sombra de los establecimientos con más nombre, va agrandando su leyenda un restaurante con un producto diez y un tratamiento excepcional
Morrillo de atún rojo de Almadraba a la sal / La Sal
Jerez de la Frontera
Charo Álvarez Araújo tiene una precisión de cirujano diseccionando el morrillo de atún a la sal y la urta al horno en la mesa auxiliar en la que está trabajando justo enfrente nuestra. Con el rostro de máxima concentración y la mascarilla blanca inmaculada que obliga la normativa, sólo le falta la lámpara quirúrgica y un auxiliar retirándole el sudor de la frente con una gasa.
El oficio lo lleva en la sangre. Su familia, natural de Tarifa, se vino a Zahara de los Atunes cuando sus padres decidieron abrir el primer restaurante del pueblo muchos años antes de que el turismo se desbocara y lo dominara todo entre el puente sobre el río del Chacón y el faro de Camarinal. A los veraneantes de toda la vida les sonarán la pensión Lolimar y Nicolás, una modesta venta cuya especialidad eran todos los guisos imaginables relacionados con la caza y el pollo de campo que salían de las manos prodigiosas de la madre de Charo. Eran otros tiempos. No había competencia. Básicamente porque tampoco había gente.
Charo, diseccionando una urta al horno / A Boca Llena
De La Sal, el restaurante que cumple 24 veranos abierto y que desde hace once años tiene también sucursal en Sevilla, concretamente en el barrio de Santa Cruz, llevaba tiiempo hablándome muy bien Paz Ivison. Gran defensora del trabajo de Charo, su alma mater, coincidió con ella hace muchos años en una ruta del atún cuyo primer premio se llevó. A Paz no se le olvida la imagen de una chica joven cocinando con una niña pequeña agarrada a su falda. Era su hija. Y es que a Charo nadie le ha regalado nada. Trabajadora y honesta, se alzó con el primer premio en diez de las once rutas del atún en las que participó, y se metió en el bolsillo para siempre a Paz y a Sacha Hormaechea, que aún recuerdan aquel montadito de pan de curry con sardina marinada y sashimi de atún.
Dice el refrán que unos crían la fama y otros escardan la lana. Charo y La Sal son de los segundos. En una zona donde suenan mucho más nombres como El Campero, Antonio o La Castillería, La Sal lleva muchos años haciendo camino al andar. Su propietaria no afloja, ni deja al equipo que lo haga. La exigencia y la superación son marca de la casa. A la hora de contar con el mejor producto y en su tratamiento. También a la hora del servicio y el trato al cliente. La Sal ofrece dos posibilidades. La clásica, con productos de primerísima calidad -casi todo el material lo traen de Conil- al horno, a la plancha, a la sal o cocidos. Y otra más creativa donde Charo replica lo que sabe hacer también en su local de Sevilla y lo ofrece fundamentalmente en su carta de tapas.
La jefa no afloja en este verano tan atípico. Llevan llenando desde junio, que más ha parecido un mes de julio; julio, que se asemejaba más a un agosto cualquiera, y agosto, que está siendo mejor mes aún que el del verano anterior. Lo de llenar se dice pronto, pero atender doscientos comensales por servicio no es cosa fácil, y en La Sal lo consiguen con tesón, profesionalidad y el timón bien firme.
Ventresca de atún en escabeche ligero / A Boca Llena
Hemos quedado al mediodía en el restaurante con Paz y con una estupenda reunión, la mayoría de ellos clientes habituales. Suerte que vamos bien recomendados, porque es imposible encontrar mesa de un día para otro. La entrada al restaurante es modesta. En el interior predominan los tonos claros en paredes y en el mobiliario. Hay mesas en el interior y una barra donde se puede tapear a un precio asequible. Nos han preparado una para seis personas en la pequeña terraza situada en la parte trasera. El local está todo lo lleno que permite las limitaciones de aforo actuales. El expositor con la materia prima que ha entrado en el día es una locura. Langostinos vivos, carabineros, urta, ventresca de atún, gambas blancas, rodaballo, salmón, lubina, dorada, bacalao... todo con un aspecto inmejorable y la garantía de calidad de los proveedores de Charo. La duda es por dónde empezar.
Capturo con el móvil la carta a través del código QR. Además de cinco de las tapas de atún ganadoras, hay una quincena más en la que emerge la creatividad. También hay dos hamburguesas de pescado y otra más de retinto. Todo entre 3 y 6 euros.
Para sentarse a la mesa hay una docena de platos para picar, dos tipos de ensalada, tres tipos de arroces y un risotto. En carnes, entrecot y solomillo de retinto, y solomillo ibérico. Pero el sancta sanctorum de La Sal está en la Lonja y en la Almadraba. Y a eso venimos.
Tataki de descargamento, tarantelo y ventresca de atún / A Boca Llena
Nos ponemos en manos de Charo, por lo que el contenido de la carta servirá poco más que para ilustrarles con lo que se suele cocer en la cocina.
La bodega es completísima. No faltan vinos de ninguna D.O. española. Hay blancos de Alicante, del Bierzo y por supuesto de la Tierra de Cádiz, del Condado de Huelva, Ribera del duero, Rías Baixas y Ribeiro. Rosados de Cigales. Espumosos de Caval, Rueda, Sierra de Sevilla, Valencia y Valdeorras. Tintos de todas partes y jereces (manzanilla Papirusa, Nave Trinidad, Tío Pepe normal y en rama y Cream Lustau, Solera, Palo Cortado de Juan Piñero y manzanilla pasada Maruja).
Empezamos con un blanco de Entrechuelos, cítrico en naríz y de paladar goloso. Seguiremos con otro blanco, de Viña Barredero, del Condado de Huelva. Fino, elegante, amplio, salino y con largo final.
Cazuela de arroz y langostinos / A Boca Llena
Abrimos con una ventresca de atún en escabeche. La grasa del pescado la aplaca sutilmente un escabeche ligero y suficiente, y el frescor que le aportan los brotes y el alga wakame. Un comienzo delicioso.
Seguidamente, confirmamos el buen género procedente de la Almadraba con un tataki de descargamento, ventresca y tarantelo, y un sashimi de ventresca de atún. Original y muy acertado el acompañamiento con la manzana ácida además de la soja. El toque cítrico que le aporta la lima, justo.
Fuera de carta nos ofrecen una cazuela de arroz con langostinos y pescado que bordea la perfección, y que tiene mucho que ver con un experto arrocero que se ha incorporado al equipo de cocina este verano. Perfecto el grano, potente pero sin pasarse el sofrito y correcto el punto del marisco fresquísimo.
Desconstrucción de gambas al ajillo / A Boca Llena
Unas gambas al ajillo deconstruídas revelan el potencial creativo de la casa. Gambas blancas crudas para enmarcar. Vienen peladas solo entre la cabeza y la cola, y sobre ellas se vierte el refrito a base de aceite, ñoras, ajo y guindilla. La textura untuosa del marisco y el sabor intenso hace que no quieras volver a probar este plato de otra manera. Un lujazo.
El nombre de La Sal no es casual. Este método de elaboración del pescado alcanza cotas altísimas con el morrillo de atún. Considerada como una de las piezas más exquisitas del túnido, viene envuelto en una cama de sal, pero también por una hoja de col que lo aisla aún más y le da un aroma distinto. El resultado es poco menos que espectacular. El excelente tratamiento del producto realza aún más su indudable calidad. Textura impecable y jugosidad extrema que garantiza una grasa suficiente. La guarnición es una especie de pasta con verdura tipo ramen que está un poco pasada y le aporta poco, por no decir nada. Por lo demás, touché.
Cerramos con una urta al horno. La receta se ha olvidado de Rota y de su gran huerta. Sólo hay patata de guarnición. A este cotizado pescado le ha sobrado un minuto de horno, ya que llega un pelín pasado, aunque conserva aún parte de su jugosidad. Correcto.
Bizcocho de pistachos con helado de mandarina / A Boca Llena
En los postres no decae ni la calidad ni la creatividad de La Sal. El bizcocho de pistachos con helado de mandarina está colosal, como también una conseguidísima crema de limón, la tarta de galleta y chocolate caliente con helado de vainilla o un original tartar de piña al horno con piñones.
La Sal está al nivel de los mejores restauantes del litoral de Cádiz. Su casi cuarto de siglo de presencia consecutiva no es casual. Hay trabajo, perserverancia, constancia y espíritu de superación. Charo, la niña de Nicolás, sienta cátedral al mano de un restaurante que es la sal del mar, la sal de la tierra y la sal de la vida. Y que dure.
Terraza trasera del Restaurate La Sal, en Zahara de los Atunes / La Sal
RESTAURANTE LA SAL (PUNTUACIÓN: 8,5)
— Urbanización Atlánterra Playa, 73. 11393. Zahara de los Atunes (Cádiz). Horario: Abierto todos los días de 12.30 a 16.30 y de 20 a 23.30 horas. Domingos, de 12.30 a 16.30. Teléfono de reservas: 956 43 96 04. Página web: lasalzahara.com Precio medio por persona: 65-80 euros.
