Cepas: la buena mesa en Getares tiene acento porteño

Jerez de la Frontera

El restaurante Cepas está regentado por un argentino que lleva quince años en España, pero no es desde luego un restaurante argentino al uso. Aquí se rinde culto a la parrilla al carbón, pero también al atún rojo de Almadraba, a los excelentes productos del mar y de la montaña y a los vinos de la zona. Cuando hace ahora once años, Alberto Taja y su equipo decidieron abrir su propio negocio de hostelería, le desaconsejaron el local con vistas a la playa de Getares al que ya habían echado el ojo. No por nada, sino porque en Algeciras tenían la ensenada como un lugar propio para locales de temporada, pero no para un negocio de restauración con vocación de abrir durante todo el año. Una década después, Cepas es un referente gastronómico en el Campo de Gibraltar.

Gran parte de culpa la tiene el propio Alberto, que además de gerente es jefe de cocina. Tenaz, constante y perseverante, cultivó estas virtudes desde siempre, como cuando con sólo quince años se convirtió en uno de los bomberos más jóvenes de Argentina. Aunque la ley impedía incorporarse al cuerpo antes de los dieicisés, un gran incendio que se declaró en la ciudad su ciudad, Balcarce, obligó a sacar un decreto provisional para ascender a los aspirantes. A esta profesión le dedicó casi veinte años, hasta que en 2005 llegó a España para buscar nuevas oportunidades.

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Lo hizo en un sector nuevo pero que siempre le había llamado la atención. Dentro de la hostelería se formó en sala como sumiller. Trabajó en el restaurante Villena de Segovia y en La Posada de Mediodía, en Torrecaballeros. En ambos casos ya hizo sus pinitos en la cocina, donde aprendió las artes culinarias de nuestro país.

Años después vino a la provincia de Cádiz. Primero trabajando en un local junto a su actual restaurante, de donde lo ficharon como encargado de La Sal, en su época otro referente en la Bahía de Algeciras. Allí cambió la forma de entender la gastronomía en la zona, pasando de la carta estática a otra más dinámica en la que íban rotando productos de temporada. Así hasta que en noviembre de 2011 abrió Cepas, que simboliza el nacimiento de algo y también está relacionado con su pasión por los vinos. No en vano, Alberto Taja es el actual presidente de la Asociación de Sumilleres de la provincia de Cádiz.

La playa de Getares es eminentemente familiar. Situada fuera del casco urbano de Algeciras, disfruta de unas imponentes vistas a la bahía y al peñón y está rodeada de urbanizaciones de chalets, adosados y pareados. En la playa hay bandera amarilla, por lo que aconsejan tener precaución a la hora de bañarse. Sopla viento de Poniente y el mar está un poco picado. Es la hora de almorzar y la actividad en la arena es escasa, en parte también por las restricciones por el COVID-19.

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Cepas ocupa toda la segunda planta de un sencillo edificio con arcos y grandes ventanales a unos cincuenta metros de la playa. Al restaurante se accede por una escalera y cuenta con salones interiores, una barra que ahora está provisionalmente cerrada a los clientes y una enorme terraza con vistas al mar. Bajo techo de PVC hay una docena de mesas, todas ocupadas, con separación suficiente entre ellas. Ocupamos la que está en el extremo. La temperatura a la sombra es ideal. No hay mantel, y sí salvamanteles de tela. El personal lo componen tres en cocina, además de Alberto, y cinco en sala.

Como no puede ser menos, en Cepas tienen una excelente bodega, pero no demasiadas referencias. 75 en total, ya que van rotando cada cierto tiempo. Hay buena representación de las principales denominaciones de origen españolas y algún que otro argentino, tinto en este caso.

La carta, ya digo, no es la de una parrilla argentina. Tienen una decena de entradas frías y ensaladas y una docena de entradas calientes. Además, media docena más de entradas frías con el atún rojo como protagonista, con la garantía en este caso de Petaca Chico y un clásico de Algeciras como la Pescadería Martín. Junto a estos, siete platos más de pescado de la zona y ocho más con carnes argentinas de importación, ibéricas, gallega, Gutrei, jamoncito de cochinillo segoviano y churrasco de pollo con sus guarniciones.

A la apuesta por el producto se une en Cepas la inquietud por innovar tanto en las composiciones como en las presentaciones de los platos. Esto puede apreciarse perfectamente en una docena de tapas. Aunque en la carta existe la posibilidad de un menú degustación maridado, decididos salirnos del guión.

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Elegimos para la ocasión un blanco de Somontano, Sommos Varietales 2018. Un vino amarillo pálido pajizo. En naríz tiene notas cítricas y frutales y un suave tostado muy bien integrado. En boca tiene frescura, elegancia, el volumen de la Chardonnay, la frescura del Gewürztraminer y la esctructura del Pinot Noir, que son los tres tipos de uva que lo integran.

Abrimos con un tataki de ternera con una vinagreta de mango y flor de ajo. Este entrante es un botón de muestra de la confianza en la calidad de la materia prima. La pieza se sirve a temperatura ambiente y está marcada ligeramente y cortada en finos lingotes para que el aliño se distribuya por igual. Brillante la combinación de la vinagreta de mango y la flor de ajo.

Continuamos con un tartar de salmón y aguacate con mayonesa cítrica. Pese a la presencia de dos productos grasos como este pescado y el aguacate, el plato no se hace pesado y la combinación de ambos resulta. Por si acaso, la mayonesa cítrica está al quite para rebajar la grasa que sea necesaria.

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Una vieira con gambones gratinada con fitoplancton marino nos confirma la parte más innovadora de la cocina de Alberto Taja. La presentación es sencilla y espectacular a la vez. Sencilla porque en el plato está solo la concha de la vieria cubierta casi en su totalidad por una espuma de color verde hoja, que no es sino el fitoplancton que envuelve tanto al molusco como al marisco, perfectos de cocción y de sabor. Un platazo.

Unas navajas que apenas se han asomado al horno tienen un punto perfecto que les permite conservar todo el sabor y todo el jugo. A tener en cuenta.

Nos prometen seguir con las sensaciones fuertes y cambiamos de vino. En esta ocasión, un amontillado Antique de Rey Fernando de Castilla. Aromas especiados, de madera y yodo para apreciar los matices de unas mollejas de angus con setas de temporada al ajillo. Entre 70 y 80 kilos de setas por semana sirven en Cepas, por lo que los proveedores les surten de buen género durante todo el año.

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El excelente atún rojo que les proveen queda fuera de toda duda con una fabulosa ventresca a la plancha. El original acompañamiento de ajo asado y teriyaki balsámico eleva más aún el protagonismo del pescado en otro plato de factura excelente. Al igual que un lomo de atún rojo sobre setas y foie notable.

El postre optamos por regarlo con otro vino de Rey Fernando de Castilla, un Pedro Ximénez excepcional con el que acompañamos un dulce delicioso de Balcarce, la tierra chica de Alberto. El postre Balcarce, que así se denomina, es una combinación muy acertada de bizcocho, dulce de leche, nata, nueces y merengue crujiente. Probamos también la tarta de queso con compota de fruta.

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El servicio en sala ha sido muy correcto. Completa la información y la sugerencia de vinos y la explicación de los platos por parte del personal.

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RESTAURANTE CEPAS (PUNTUACIÓN: 7,5)

—  Paseo Marítimo de Getares, 6. 11207 Algeciras (Cádiz). Horario: de miércoles a lunes, de 12 a 16 horas y de 20 a 23.45. Cierran los martes por descanso. Teléfono para reservas: 956 57 27 27. Página web: restaurantecepas.com Precio medio por persona: 25-35 euros.

Quién iba a decirles a aquellos que trataban de disuadir a Alberto para que no abriera su restaurante en Getares que Cepas iba a acabar calando tan hondo en la ensenada. Que iba a llenar todos los mediodías del año y las noches de verano. Posiblemente sólo aquellos que conocían a Alberto Taja y su capacidad de adaptación, superación y constancia. Merece la pena una visita. Créanme.