Jueves, 04 de Marzo de 2021

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A Boca Llena

La segunda juventud de La Solera

Este clásico de Divina Pastora revive su época dorada bajo la dirección de Abraham Castro y la cocina del portugués Federico Carvalho

Bacalao dourado

Bacalao dourado / A Boca Llena

En Jerez ha habido siempre establecimientos emblemáticos de los que se han ido amamantando profesionales que luego han montado sus propios negocios. Por poner un ejemplo, todo aquél que pasaba por las sabias manos de Alfonso Rodríguez quedaba bendecido de por vida. Pero la lista sería interminable. A lo largo de sus más de veinte años de vida, la Cervecería Gran Avenida, y concretamente su gerente, Carmelo López Contreras, logró reunir un excelente equipo humano del que sobresalía Juan Valle. Atento, dicharachero, simpático y natural, con Juan guardo muchos años después de aquello una entrañable amistad, a pesar de que nos vemos mucho menos de lo que a ambos nos gustaría. 

Inolvidables los días en que, entorno a la ya desaparecida barra del local, nos dábamos cita un grupo fijo de parroquianos que en realidad buscábamos echar un rato con él para que nos hablara de flamenco, de Rafael de Paula o del menudo y la berza que hacía su madre, la inolvidable Lupe de Paulera. Cuando Juan tuvo que dejar el trabajo por una enfermedad, el vacío que dejó no ha sido posible reponerlo.

Gambas blancas cocidas / A Boca Llena

Uno de los profesionales que compartieron con él muchas horas de trabajo fue Abraham Castro. Hijo de otro personaje entrañable que nos dejó hace más de ocho años, Pepe Castro, delegado en Jerez desde que me alcanza la memoria de la Federación Gaditana de Fútbol, Abraham estuvo diecisiete años trabajando con Carmelo hasta que hace dos años vio la oportunidad de montar un negocio por su cuenta. Fue el bar Río Viejo, en la plaza del Arenal, del que consiguió el traspaso. Allí tira de bodega y de mariscos y conservas de los que disfruta su clientela en una espaciosa terraza. 

En noviembre se le presentó la oportunidad de abrir un segundo negocio. Se trataba de un clásico del barrio de Divina Pastora, La Solera. Esa bodeguita que fundó el inolvidable Cristóbal en los años ochenta y que luego siguió su hija hasta que por cuestiones personales la familia se fue desvinculando del negocio que finalmente traspasado sin llegar a ser lo que fue.

Abraham vio la oportunidad y de la mano de un socio trasladó a La Solera un concepto distinto al de siempre, pero con el que está consiguiendo vivir una segunda juventud. Además de buenos pescados y mariscos de los proveedores con los que siempre trabajó, ha potenciado la cocina con el fichaje de un cocinero portugués, Federico Carvalho, del que hacía mucho que no sabía. En tiempos tuvo negocio propio en la parte más nueva de la urbanización El Bosque, pero después pasó a trabajar por cuenta ajena en diferentes locales hasta que Abraham lo repescó para este proyecto.

Buñuelos de bacalao / A Boca Llena

En este Miércoles de Ceniza que abre la Cuaresma, servidor, que gusta de practicar la vigilia y la abstinencia llegado este tiempo, decidió ir visitar el nuevo local, aunque ya había estado antes de las pasadas Navidades. La nueva dirección le ha lavado la cara. Del establecimiento clásico han desaparecido las botas y otros elementos decorativos y han optado por darle una atmósfera más propia de una cervecería moderna pero sin estridencias. Predominan los tonos claros y verde agua, hay pizarras donde se puede leer la carta y otras con leyendas y mensajes. La cocina sí está en el mismo sitio, al igual que la barra, pero frente a ella han habilitado tres mesas con sillas altas. En el interior conservan el pequeño saloncito y fuera cuentan con un salón anexo, ideal cuando hace mal tempo, mientras que hay otro más que destinan por ahora sólo a almacén.

Uno de los grandes atractivos de La Solera sigue siendo el su amplísima terraza en la que es un placer sentarse en esta época rodeado de naranjos en flor. Mesa altas con taburetes y otras bajas se reparten a lo largo de la plazoleta, siendo un aliciente extra para los clientes en esta época de pandemia.

La carta de vinos es muy completa, con atención especial a los jereces. En esta ocasión me inclino por un amontillado de Cayetano del Pino. Imposible mejor relación calidad precio para una revelación que cada vez lo es menos.

Sardinas ahumadas / A Boca Llena

En La Solera tienen a diario mariscos y pescados de la zona que les provee la Sallago, y el fin de semana llenan las vitrinas de productos gallegos: berberechos, mejillones, vieiras, nécoras... Excelentes también las gambas de Huelva y los berberechos.

De entrantes tienen una ensaladilla de pulpo correcta, un pulpo a la gallega que no me dice mucho y ahumados de la zona. De la cola de toro no puedo hablarles, pero de una visita anterior antes de Navidades probé unas albóndigas al oloroso con un sabor y olor distintos que no he podido aún identificar, además de unas cabrillas con tomate que desde luego no es una de sus especialidades.

De lo que no me advirtieron en aquella ocasión fue de la presencia de Federico Carvalho ni de los platos que trabaja gracias a su dominio del bacalao, como buen portugués. Ahí podemos encontrar kokotxas de bacalao al pil-pil, bacalao dourado, buñuelos de bacalao y siempre fuera de carta ofrecen alguno de sus guisos: bacalao con chorizo o el clásico arroz de marisco del que hablan maravillas.

Kokotxas de bacalao al pil-pil / A Boca Llena

Da la casualidad de que Federico tiene el día de descanso y en su lugar lleva las riendas de la cocina Natalia, que es la persona de confianza del cocinero luso. Ella es la encargada de freír los buñuelos de bacalao. A la fritura le han sobrado treinta segundos de freidora, pero está bien escurrida. El rebozado es correcto y la masa impecable. Me asegura Abraham que no lleva nada de harina, y me lo creo. El pescado está muy presente junto con la cebolla y el perejil. Impecable.

Seguimos con un bacalao dourado. La prostitución de este plato típico del país vecino en nuestra hostelería está desgraciadamente  bastante extendida. En muchos sitios se limitan a hacer un revuelto de patatas con algo de pescado. En La Solera podemos encontrar una versión muy aceptable de este plato que, con el huevo en su punto, la patatas y el pescado en cantidad suficiente es un verdadero disfrute para el paladar.

Cerramos con unas kokotxas de bacalao al pil-pil. El pescado es correcto, pero la salsa no le hace justicia. Sobre el pil-pil ya se encargó la marquesa de Parabere en 1933 de diferenciar entre el bacalao al pil-pil y el bacalao ligado. A mi corto entender, es la salsa blanca, untuosa y sutil que se convierte en cucharadas de placer emulsionado. No es el caso. La emulsión se ha quedado a medias, por lo que la salsa se ha quedado líquida. Juanmi Carrasco nos ilustraba precisamente ayer miércoles en su muro de Facebook con un ejemplo inmejorable de cómo hacer unas kokotxas al pil-pil. Seguro que sirve de ayuda.

Abraham Castro, detrás del mostrador de La Solera / A Boca Llena

En cualquier caso, la reapertura de La Solera está siendo un éxito, a juzgar por el aspecto habitual de la terraza, sobre todos los fines de semana, y por el grado de satisfacción de los clientes, que al fin y al cabo son los que cuentan. En mi opinión, solventando algunos aspectos técnicos, potenciando un poco más la cocina de Federico y prescindiendo de algunos platos que no dicen mucho y que además se alejan de la filosofía del local, este clásico de Divina Pastora va a seguir teniendo mucho que decir en los próximos meses.

LA SOLERA (PUNTUACIÓN: 5,5)

Calle Divina Pastora, 3. Planta Baja, Local 35. 11402 Jerez (Cádiz). Horario de apertura: de martes a domingos, de 12 a 18 horas. Lunes, cerrado por descanso. Teléfono de reservas: 601 12 10 00. Precio medio por persona: 15-20 euros.

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