Euskadi de Barrameda
El sanluqueño Rafa Raya vuelve a su tierra para poner a disposición del excelente producto local sus siete años de experiencia en los fogones del País Vasco
Puntillitas en su tinta / A Boca Llena
Jerez de la Frontera
El confinamiento al que nos vimos avocados en el mes de marzo fue el detonante, pero desde meses antes Rafa Raya venía sopesando seriamente la idea de regresar a su Sanlúcar de Barrameda para abrir negocio propio y seguir creciendo en solitario. Formado en la muy fructífera Escuela de Hostelería de Cádiz, completó su aprendizaje en San Sebastián, la meca de la gastronomía nacional, y empezó a curtirse en los asadores y restaurantes de Gipuzkoa. Desde El Frontón de Tolosa hasta el Restaurante Iriarte, en Berrobi, pasando por el catering Frontón, el Asador Laia de Hondarribia y su último destino como jefe de cocina en el Asador Ana Mari, en Irún, propiedad de la misma familia del Asador Portuetxe, el de más tradición en tierras donostiarras.
En sus siete años en el norte aprendió a identificar el producto y darle el tratamiento siguiendo los cánones de la cocina tradicional, pero con un toque personal. Todo ello lo traslada a la carta de Cañalerma.
El nombre viene de un lugar de Montilla, localidad de donde procede su familia paterna. En el proyecto le acompaña como segundo Gorka del Caño, al que se trajo del norte tras trabajar con él codo con codo los tres últimos años.
Rafa Raya, con un par de salmonetes antes de pasarlos a la parrilla / A Boca Llena
En el mes abril, en pleno confinamiento, le echó el ojo a un local en la calle Nao Concepción, casi haciendo esquina con la Avenida del Quinto Centenario, que se había quedado libre. Entre el necesario lavado de cara y las licencias, no pudo inaugurar hasta mediados de agosto. Desde entonces, le ha bastado sólo medio año para dejar claras sus intenciones y erigirse en una de las revelaciones de la hostelería en la costa noroeste.
La carta, ya digo, tiene un poco de aquí y de allá. Tiene txuletas vascas, espárragos de Navarra, hígado de pato, bacalao, cochinillo de Segovia o paletilla de cordero de El Bierno que combina con pescados y mariscos de la zona. En temporada media son tres personas en cocia y otras tres en sala. A falta de poder disponer de un reservado en el sótano cuando las circunstancias lo permitan, cuentan con ocho mesas en el interior y otras seis en una agradable terraza.
Una decoración acogedora que aúna elegancia y sencillez invita a comer en el interior. Paredes blancas en madera que contrastan con cortinas de color azul marino y mobiliario, lámparas y suelo rústicos.
Espárragos blancos de Tudela a la parrilla / A Boca Llena
La carta de vino no es amplia. Apenas medio centenar de referencias, pero eso sí con propuestas muy especiales. Entre ellas, cómo no, una buena selección de las mejores manzanillas.
En los entrantes fríos ya se apunta esa fusión entre norte y sur tan atractiva. bocaditos del sur, paleta y lomito ibérico, ensaladas de ventresca y tomates de la zona comparten protagonismo con quesos Idiazábal o anchoas del Cantábrico. Sin embargo me decanto por un pescado marinado del día con foie, cebolleta y jengibre. En este caso, una corvina magníficamente bien marinada con una vinagreta de jengibre que le aporta una acidez muy original y agradable y foie casero rallado. En conjunto, un entrante de muchos quilates.
Lo hemos acompañado de un fino en rama de la DO Montilla-Moriles. Eléctrico es un calambrazo de elegancia con aromas que apuntan al regaliz, elaborado al 100% con Pedro Ximénez. Uno de los tesoros enológicos de Toro Albalá que debe su nombre al edificio que acoge a la bodega, que en su día fue una central eléctrica. Lo venimos disfrutando desde que tomé asiento en la mesa acompañándolo de unas exquisitas aceitunas Patricio, una pequeña empresa de Sanlúcar.
Corvina marinada con vinagreta de jengibre, cebolla fresca y foie rallado / A Boca Llena
De Sanlúcar, concretamente del Horno San Diego, es también un buen pan rústico elaborado con masa madre con el que mojamos la salsa con el resto de vinagreta, jengibre y virutas de foie del pescado marinado.
Con los entrantes calientes ocurre tanto de lo mismo. Productos de la zona sometidos a recetas clásicas del norte. Como unos hongos con huevo a baja temperatura, unos puerros a la parrilla como romescu, unas alcachofas a la parrilla con papada ibérica, unas almejas en salsa verde, unas kokotxas de merzula de anzula a la parilla o al pil pil, chipirón o pulpo a la parrilla, unos garbanzos con carabineros o un arroz con almejas.
Me quedo en esta ocasión con las puntillitas en su tinta. Producto de la zona fresco y de calidad, limpio y sin pluma, acompañado de una tinta untuosa y sabrosa, propia de los mejores fogones vascos. En conjunto, otro plato maravilloso que sigue dándole trabajo al panadero del Horno San Diego, y que le va maravillosamente bien a una manzanilla Xixarito, con la que hemos cambiado de tercio.
Cochinillo asado con crema de patata / A Boca Llena
Unos espárragos de Tudela (Navarra) a la parrilla, únicamente aderezados con aceite y sal, confirman que la agenda de contactos de Rafa Raya con sus proveedores del norte se mantiene intacta. En este caso, unos espárragos de invernadero, pero navarros al fin y al cabo. Impecables.
Cualquier pescado o marisco de la zona recibe un excelente trato en la parrilla de Cañalerma. Según lo que haya en el mercado, Rafa domina la suerte de la parrilla o la brasa como pocos. También con las carnes, destacando la gran protagonista, la txuleta. La paletilla de cordero lechal de El Bierzo o una trilogía de cerdo ibérico (pluma, abanico y secreto) con patatas son otras opciones.
Me llama sin embargo la atención el cochinillo asado tradicional con crema de patatas y ensalada verde. Esta suerte la aprendió y perfeccionó Rafa en los mejores asadores guipuzcoanos, especialmente en el Asador Iriarte de Berrobi. El resultado en Cañalerma, una carne en un punto perfecto, con la galleta crujiente. De notable alto.
Torrija con bola de helado de vainilla / A Boca Llena
La gama de postres es amplia. Optamos por compartir de los más solicitados. Un coulant de chocolate casero con helado de queso y una torrija con helado de vainilla. El postre de chocolate es una barbaridad. Un bizcocho delicado y un helado que se funde con un volcán de chocolate de calidad. Una verdadera locura para cualquier goloso. Para la primavera que pronto llamará a la puerta, la torrija es un dechado de delicadeza y sabor con un toque crujiente que casa maravillosamente con un helado de vainilla estupendo. No sabría con cuál quedarme. Bueno sí, con los dos.
Damos la bienvenida a Cañalerma a una zona tan castigada como otras, pero que tiene un motivo más para ilusionarse con un futuro esperanzador. Con Rafa, el talento regresa a casa con un bagaje más que interesante del que ya estamos empezando a disfrutar. Y lo que le queda. Ya lo creo.
Interior del restaurante Cañalerma, en Sanlúcar / A Boca Llena
RESTAURANTE CAÑALERMA (PUNTUACIÓN: 8)
— Calle Nao Concepción, 3. 11540 Sanlúcar de Barrameda (Cádiz). Horario: Abierto todos los días de 11 a 18 horas. Reservas: 622 153 948. Web: restaurantecañalerma.com. Precio medio por persona: 35-45 euros.
