Lantero: tributo a los orígenes

Jerez de la Frontera

En Sanlúcar de Barrameda, al primer racimo de la vara que se queda para podar se le llama el "lantero". Se refiere al racimo delantero, pero omitiéndole el "de". Los que le pedía a Eduardo su madre antes de que irse cada día a vendimiar. Su padre había muerto joven, con apenas cuarenta años, y había dejado viuda y ocho hijos pequeños en unos años muy crudos. Tanto que a la postre se verían obligados a emigrar a Barcelona para buscarse un futuro.

En la Ciudad Condal, Eduardo sacó adelante a la familia con la ayuda de su trabajo, del de su madre y del de dos de sus hermanos mayores. Allí conoció a Mercedes, cuya familia había emigrado también a Barcelona, pero procedente de Zaragoza en este caso. Se hicieron novios, se casaron y se trasladaron a vivir a la capital aragonesa, donde montaron algunos negocios, entre ellos uno de hostelería. La madre de Mercedes era una excelente cocinera, lo que unido a los guisos sanluqueños que le enseñó a hacer su suegra: el rape al pan frito, las acedías en sobreusa, el cazón en amarillo…, convirtieron a la mujer de Eduardo en una cocinera de muchos quilates.

A finales de los noventa, pensaron que era hora de regresar a sus orígenes donde muere el Guadalquivir y se vinieron con sus dos hijos, Víctor y Giselle. Inicialmente no se dedicaron a la restauración. Aquello fue hace once años. Primero con un pequeño local junto a la avenida del Quinto Centenario y desde hace seis años en el 51 de la céntrica calle Ancha.

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El restaurante Lantero sintetiza el alma de la familia Maceas, que lleva toda la vida sabiendo conjugar a la perfección el verbo trabajar. Algo alejado de los clásicos de la gastronomía local de la plaza del Cabildo, Bajo Guía, el barrio marinero de Bonanza o el Barrio Alto, este establecimiento se ha ganado en menos de un lustro el reconocimiento de una ciudad que lo ha hecho suyo.

Me lo descubrió al poco de abrir Antonio Reyes, y luego he repetido un par de veces. Eduardo está jubilado desde hace algún tiempo y ahora los que están al frente son Mercedes y sus dos hijos.

En condiciones normales, sin limitaciones de aforo, su capacidad es de un máximo de 120 personas. 40 repartidas en la docena de mesas del interior, 30 en el salón de arriba y 50 en la agradable terraza. En la cocina hay normalmente cinco personas, a las que se suma una más de refuerzo en los meses de verano. Giselle es el motor, y Mercedes es la voz de la experiencia y manda con mano diestra en los guisos. Atendiendo en sala, Víctor lleva la voz cantante y junto a él otras cuatro personas, y una más como refuerzo en esta época.

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La clave del Lantero es contar con los mejores productos. Ahí nunca han escatimado. El 99% procede de la pescadería Bigote, cuya familia por cierto almuerza casi todos los domingos en un reservado. Por algo será.

Además de los platos locales tradicionales y de los pescados y mariscos de la lonja, en el Lantero trabajan el ternasco, concretamente las chuletitas y las paletillas que les suministra la Cooperativa Pastores con Indicación Geográfica Protegida. También, para cada día, Mercedes tiene instaurado el "plato de además". Si tienen suerte, igual un día coincide y han hecho ternera con setas, que al parecer es todo un espectáculo.

El local tiene también un espacio para tapear, tanto en mesas con sillas altas junto a la barra como en la propia terraza.

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La carta de vinos es muy completa. Cuenta con más de sesenta referencias y la gran mayoría pueden servirse también en copas. Hay una veintena de manzanillas, desde las más finas y comerciales hasta las de en rama, a granel, pasadas, de sacristía... Una docena de blancos y una decena de tintos de la Tierra de Cadiz, otra docena de generosos de las sacristías de bodegas sanluqueñas y vinos de Rioja, Ribero del Duero y por supuesto Somontano.

Abriremos con Mar, un blanco elaborado en el Barrio Alto de Sanlúcar con una saca exclusiva para Lantero. Acompañará a una ración de langostinos de Sanlúcar recién cocidos. El producto está fresco y servido al momento tras permanecer unos minutos en salmuera. No hay dificultad a la hora de pelarlos y crujen en la boca. Todo sabor. Giselle es la encargada del cocido del marisco, de la plancha y de las frituras. La primera prueba, impecable.

Seguimos con una corvinata frita con salsa tártara. La corvinata es una corvina, pero más pequeña. No es una cría sino otra especie. Resulta complicado elegir una de las dos porque ambas son deliciosas. En este caso, el rebozado es muy correcto, cumpliendo la doble función del crujiente por fuera y dándole jugosidad al interior con un pescado en su punto. A destacar también la salsa casera contundente.

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Luego un guiso sanluqueño cuajado de tradición y de sabor. La raya al pan frito que cocina Mercedes es en sí misma un homenaje a la que le enseñó a hacer su suegra. Un plato salido del barrio marinero y que recorrió toda la piel de toro hasta ser aprendida por una aragonesa que se vino a la tierra de su marido para rendirle tributo a los orígenes de su familia política. El plato es potente. Con el majado en una salsa que empapa la rebanada de pan y el pescado. Sanlúcar misma servida en una fuente blanca inmaculada. Soberbio.

De las paredes del local cuelgan unas pizarras que en realidad son sendos encerados inmensos que van de lado a lado. A tiza blanca sobre fondo negro se anuncian los productos frescos. Sobresale un besugo de la pinta. Lo hacen al horno, y en nuestra presencia lo limpian y nos sirven los blancos lomos en un punto perfecto con un pochado de patatas y verduras. Otra demostración de excelente producto con un tratamiento inmejorable. Lo disfrutamos con una manzanilla Elías Superior de Solera Vieja de Toneles. Nunca mejor dicho lo de superior.

Cerramos a los postres con dos originalidades. La primera, el famoso pastel ruso que hacen en la pastelería Ascaso de Huesca, un establecimiento con más de 130 años que cuenta también con puntos de venta en Zaragoza y Madrid. La receta original del pastel ruso es su secreto mejor guardado. Lleva avellana, almendra, clara de huevo, espuma de praliné y algo más...En el Lantero es un postre fijo y lo presentan bañado en una riquísima natilla casera.

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El otro es una brocheta de melón macerada en pedro ximénez con base de yogur de cabra. Original y rico.

Seguramente, cuando encaminaron sus estudios a la topografía y a la integración social, ni Giselle ni Víctor Maceas eran conscientes de que acabarían decantándose por otro oficio que nade tenía que ver, pero que era una forma de saldar una deuda pendiente con sus mayores. El peso de la responsabilidad generacional ha recaído sobre ellos y lo llevan con buen grado y mejor talante.

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RESTAURANTE LANTERO (Puntuación: 8)

—  Calle Ancha, 51, 11540 Sanlúcar de Barrameda, Cádiz. Horario: de martes a domingos, de 13 a 16.30 y de 20 a 23.30 horas. Teléfono para reservas: 615 26 77 26. Página web: lantero.es. Precio medio por persona: 15-25 euros.