La Fontanilla: un deleite al por mayor

Jerez de la Frontera

Para ser un martes de la primera quincena del mes de junio no es normal que en La Fontanilla no haya ni una sola mesa libre. Aunque coincida con que es el día de descanso de Francisco Fontanilla, el restaurante de sus primos con el que comparten manzana a pie de playa, no es habitual que el enorme comedor con vistas al mar presente todavía este aspecto en los últimos coletazos de la primavera.

Pero la salida en estampida del personal tras largos meses de confinamiento y restricciones se está notando este mes de junio en nuestras costas, y particularmente en Conil de la Frontera, donde hoteles, restaurantes, bares, chiringuitos y terrazas hacen su agosto por adelantado.

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Las excelentes previsiones para este verano que está llamado a ser histórico en la provincia de Cádiz deja entrever cierta preocupación. El motivo, que la cantidad se lleve por delante la calidad del destino singular que tantos años ha costado construir como seña de identidad propia. La hostelería es muy golosa para este tipo de pelotazos y más de uno está sucumbiendo ya a la tentación de hacer caja a toda costa. Al final pagarán justos por pecadores. Por eso es conveniente informarse y separar debidamente el trigo de la cizaña, que no es más que la intención de "Abocallena" desde su origen.

Recurriendo a los clásicos, el margen de error se estrecha hasta la mínima expresión. Entre ellos está La Fontanilla, en la playa conileña que le da nombre. Aunque en realidad son los dos restaurantes los que le dan categoría, fama y empaque a esta playa de la gaditana Costa de la Luz.

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Porque es al primitivo chozo de papel y a los que lo hicieron posible con su trabajo y esfuerzo a los que Conil debe buena parte de su bien ganada fama. Fundado por la familia Pérez Rubio hace más de cincuenta años, La Fontanilla fue en sus orígenes un bar de pescadores sin muchas pretensiones que abría sólo los fines de semana para complementar el modesto salario del padre de familia en la chanca.

Además de los hombres de la mar, sólo los más curiosos y avezados daban con el tesoro de los guisos, los fritos y los asados del establecimiento, al que no era nada fácil acceder. De hecho sólo podía hacerse a pie o en burro.

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La familia aprovechaba la pesca de descarte de los marineros, entre ellos decenas de peces cochino (también llamados peces tambor) que eran literalmente abandonados en la orilla porque eran difíciles de limpiar. Fernanda Rubio, la matriarca que sigue al pie del cañón con 88 años, preparaba las piezas fritas con un adobo de limón y ajo que adquirieron mucha fama entre la comunidad alemana, muy numerosa entre los sesenta y los noventa.

A base de trabajo bien hecho y de una constancia a prueba de bombas, La Fontanilla fue creciendo y cimentando su leyenda gracias a la calidad y al servicio, pero también por supuesto a su privilegiado emplazamiento a pie de playa. Ahora el entorno dispone de todas las comodidades y de servicios de todo tipo y se accede a través de avenidas y de calles debidamente urbanizadas. Al rebufo del restaurante se han ido incorporando chiringuitos, apartamentos y urbanizaciones que por un lado le han restado al entorno la virginidad y el estado semisalvaje original, pero por otro le ha procurado un mayor confort.

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El inmenso parking junto a la playa está casi completo. Ya digo que este junio casi parece un mes de agosto. Para La Fontanilla también. No hay mesas disponibles. Nos lo advierte Pedro Pérez, el actual dueño. Sobre él recae la responsabilidad de mantener el gran nivel del establecimiento. Eso incluye dar un excelente nivel haya 300 comensales o 3.

Lo han pasado mal durante la pandemia, como toda la hostelería, pero están de vuelta con el potencial y la ilusión de siempre.

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La carta está preñada de productos excelentes que son en sí mismos un homenaje al kilómetro 0. Una docena de platos con protagonismo del atún rojo de almadraba de Petaca Chico en varias texturas y elaboraciones. Ensaladas con la maravillosa huerta de Conil. Entrantes que son señuelo de la gran calidad de la cocina de la casa. Mariscos y pescados del litoral de gran calidad. Hay frituras de pescado, entrecots y solomillos de retinto de La Janda y postres caseros.

Paco es primo de Pedro y la persona que nos atiende en la mesa de uno de los salones interiores. El orgullo de pertenencia es compartido por todo el personal, lo que se refleja en su implicación en todas las facetas. El propio Paco, un completísimo profesional en sala, nos sirve como entrante un original salmorejo de moras que él mismo se ha encargado de hacer. La acidez y el dulzor del fruto silvestre le aportan originalidad a una sopa fría que últimamente admite de todo. En esta ocasión con criterio. Junto al salmorejo, unas patatas aliñadas clásicas e impecables en las que desde luego no va a tropezar jamás un sitio así. Patatas de Conil, cebolla morada, AOVE del pueblo, perejil, sal y vinagre. Grandiosas.

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Almorzaremos con un finazo que sigue dando mucho que hablar, Arroyuelo, de Primitivo Collantes. Ideal para el menú que vamos a disfrutar.

La apuesta por el producto de la zona se demuestra con unas excelentes ostras de Cádiz que van estupendamente con el fino chiclanero.

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Aunque desaparecieron de la carta, en La Fontanilla han tenido el detalle de incluir en el menú las exquisitas frituras de pez cochino en adobo de limón y ajo. Lo acompañan de una salsa alioli suave. Uno de los platos fetiche de siempre de la casa que jamás pierden vigencia. Pescado fresco y limpio con un adobo suave, sin hartar, rebozado y frito en un punto ideal.

Las albóndigas de corvina en salsa de puerro nos dicen el esmero con el que trabaja el producto en la cocina. En La Fontanilla, las guarniciones de verdura no son sólo un adorno o un complemento. Rodaja de calabacín salteado con pimiento en este caso. Delicioso en conjunto.

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Este martes, el personal de La Fontanilla tiene para comer un guiso de patatas con chocos. No es la comida de los empleados algo que se salga de las prioridades de la casa. Tienen la deferencia de traernos una ración generosa para que la probemos. Hay sofrito con verduras del entorno, fondo de pescado, patatas de la zona y chocos frescos. Pero sobre todo se nota el tiempo que el guiso ha estado haciéndose al potopó, como diría la bloguera gaditana María Luisa Usero. Eso ha provocado que la patata haya ido soltando su almidón y espesando la salsa que también se ha emborrachado del fondo de pescado y de los chocos, que están tiernísimos. Homenaje enorme a la cuchara de toda la vida con una receta mil veces repetida, pero en este caso alcanza la perfección. No he probado otras iguales. De matrícula de honor.

Del perfecto matrimonio de La Fontanilla con el mejor producto habla por sí sola una barriga de atún de almadraba. Al horno con patatas gratinadas con alioli y verduras de la huerte de Conil. Quince minutos a máxima temperatura y un resultado sobresaliente. Bajo su dorada capa guarda todas sus propiedades con una jugosidad que garantiza el semicrudo de la carne maravillosa del túnido, que lleva la firma de Petaca Chico. El acompañamiento, además de las patatas gratinadas, las rodajas de tomate y de tapín al horno, están a la misma altura. Sideral.

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Cerramos antes del postre con una urta a La Fontanilla. Otro de los clásicos de la casa que siguen preparando como lo hacían Pedro y Fernanda, que sigue supervisándolo todo en cocina desde temprano. La urta es del litoral conileño, donde la preparan con el mismo mimo y sabiduría que en Rota. En este caso, el pescado no se cocina en el horno y a la guarnición le añaden patata. Se hace al fuego en una sartén con fondo. La cama de tomates, pimientos y patatas sirve de base al famoso pescado, mediano en este caso como para dos o tres personas. Se aprecia un sabroso caldo amarillo que visualmente le diferencia del plato roteño. Una vez nos lo desespina y sirve Paco vemos la perfecta cocción del pescado, jugoso y sabroso con un forraje con los vegetales y las patatas en su punto. Seguro que hay muy pocas diferencias con la que preparaban Pedro y Fernanda. Que siga la fiesta.

A los postres, nos sirven una tarta de la abuela con todos sus avíos (chocolate, galletas) y alguno más, como natillas y nata, que no le impiden ser más ligero que empalagoso. Lo acompañamos de una bola de excelente helado de turrón de Alacant. Un clásico para coronar un almuerzo inolvidable.

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Tras medio siglo de impecable trayectoria, La Fontanilla es uno de los indispensables de la cocina gaditana. En los meses que se avecinan, que se presumen históricos para nuestros establecimientos hosteleros en cuanto a afluencia de clientes, no todos pueden garantizar un servicio sobresaliente como el que dispensa la familia Pérez Rubio. Sirva esta crónica como botón de muestra.

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RESTAURANTE LA FONTANILLA (PUNTUACIÓN: 9,5)

—  Avenida de la Playa, S/N, 11140 Conil de la Frontera, Cádiz. Horario: Abierto todos los días de 13 a 23.30 horas. Teléfono de reservas: 956 44 11 30. Página web: lafontanilla.com Precio medio por persona: 35-45 euros.