Lú, cámara y acción

Jerez de la Frontera

En esa privilegiada intersección que une la plaza Aladro con las calles Santa Rosa y Zaragoza en Jerez todo vuelve a ser lo que era. Si hace un año justo fuimos testigos de la espléndida reapertura de Mantúa, en esta ocasión lo hemos sido del brillante regreso a la actividad del restaurante que le dió a la ciudad del sherry su primera estrella Michelín. Lú Cocina y Alma está de vuelta y lo hace a lo grande, con una propuesta renovada, original y que radicaliza la oferta franco-jerezana de Juan Luis Fernández.

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Una montaña rusa de sensaciones que dibuja una trayectoria preñada de contrastes y permite disfrutar del lujo y elegancia de las ostras, el caviar y el vino del sur de la Borgoña y combinarlo de manera natural y armónica con un aperitivo en el mítico tabanco El Pasaje con chicharrón de corte, paté de la casa y mojama con queso acompañado de su oloroso a granel. O marcharnos en un santiamén a la campiña a disfrutar de un humilde almuerzo de viña a base de bocatas de tortilla de patatas del día de antes, de melva y pimientos asados o de pringá regados con el mosto fresco de un búcaro.

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Todo bajo la atenta mirada de un impecable servicio en sala que coordina Dolce Nilda y en el que sobresale la sumiller Virginia García, que se sumó el equipo de Lú hace un año procedente del restaurante de Dani García en Marbella. La selección de vinos de la cuidadísima bodega esconde sorpresas que irán salpicando el menú degustación Vive la France, que para entendernos es el intermedio (aperitivo, 6 pasos salados y 3 dulces) entre Universo Lú, que es el corto (aperitivo, 5 pasos salados y 2 dulces) y el largo, Le Grand Voyage (aperitivo, 8 pasos salados y 3 dulces).

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Desde mi primera visita, antes de la estrella, han cambiado bastantes cosas. Ya no hay carta, la decoración ha evolucionado para bien y tanto la atención en sala como la propuesta gastronómica han dado un salto cualitativo que salta a la vista.

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Antes del aperitivo disfrutamos de un amontillado sanluqueño de Manuel Cuevas Jurado, de la gama de Almacenistas de Lustau. Unos vinos excelentes sin rostro que la firma embotella en homenaje a estos artesanos independientes. El que nos ocupa es de color dorado viejo, con tonos punzantes y bouquet aromático, delicada acidez y final largo y seco. No hay nada mejor para la puesta a punto de los sentidos ante lo que se avecina.

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Elegancia-Coquillage-París es la primera etapa de este tour franco-jerezano. Con la cáscara como protagonista, Lú nos sorprende con un cuarteto de altura sobre placa de hielo picado que es toda una declaración de intenciones. Un humilde muergo que llega a pavonearse con una salsa grenoblesa, versión de la 'meuniere' que incorpora alcaparras, cítrico y una mantequilla ligeramente tostada. Además, un berberecho con salsa Mignonette, conocida como licor de ostras, que suele llevar limón, pimienta, vinagre, chalotas y sal. Dicen que no hay mejor complemento para el molusco.

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Una ostra de Conil con caviar y un bolo malagueño con esmpuma de pimiento y encurtido agridulce completa este primer tramo que acompañamos con un digno representante de los vinos del sur de la Bourgogne. En este caso un blanco Mâcon-Uchizy, añada de 2003, de Les Héritiers du Comte Lafon, propiedad de Dominique Lafon en el Mâconnais.

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En la segunda etapa pasamos de la elegancia de la coquillage a la humildad del almuerzo de un jornalero en medio de la campiña jerezana. Un giro que en absoluto supone un paso atrás, y que a los comensales locales nos produce emoción y orgullo de pertenencia a partes iguales. Juanlu cambia de escenario. De los jardines de Versalles a un pago cualquiera del Marco. Llama la atención la original tartera en la que viene preparado primorosamente el almuerzo. Muy básico. Bocadillo de pringá de berza jerezana, otro de melva y pimientos asados y un tercero de tortilla de patatas del día anterior con una loncha de jamón ibérico. Para refrescar el gaznate, un mosto del tiempo en su botijo. Cada bocado supera en delicadeza, sabor y textura al otro. Pero el sabor es muy real. A destacar, el punto de la tortilla de patatas metida en una especie de taco, con el huevo cremoso... El bocadillo de melva y pimientos es un puddin del pescado azul con los pimientos. De la pringá ya hemos conocido versiones anteriores igualmente deliciosas, como el brioche. Verdaderamente delicioso y original todo.

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De ahí a un clásico de los tabancos de la ciudad. Desde Lú nos teletrasportan a la barra de El Pasaje con un aperitivo en el que no falta el vino a granel, amontillado en este caso, servido directamente de una pequeña bota. Sobre una modesta tabla irregular, se alinean el chicharrón de corte con emulsión cítrica y pico suflado, el paté de la casa y la mojama con queso. Todo muy real y muy fiel a lo que podemos encontrar en cualquiera de estos despachos de vinos felizmente recuperados.

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En el ecuador del almuerzo hacemos un alto para deleitarnos con una de las joyas de la despensa de Lú, o en este caso de la nevera: la mantequilla de Bretaña. De este restaurante se ha dicho que cambia la mantequilla francesa por la manteca colorá. Pero cuidado, porque a Juanlu tendrían que matarlo para alejarlo de ese ingrediente que obra las salsas más prodigiosas y le da el toque a buena parte de sus creaciones. Nada más lejos. De hecho, al principio de Lú, Juanlu Fernández viajaba a Francia casi todos los meses. Allí visitaba a diferentes proveedores y de vuelta se traía en la maleta la mantequilla que le proporcionaba un artesano francés en la Maison du Beurre, en Saint-Malo. Es Jean-Yves Bordier, que la elabora y la vende desde hace casi cuarenta años, siendo una de las favoritas de los chefs por su refinamiento, elaboración artesanal, amasado manual con herramientas de madera y salado a la volée.

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Con estas mismas herramientas nos han preparado delante nuestra un pequeño molde que colocan en el centro de la mesa. La puesta en escena es muy llamativa, con la irrupción en medio de la sala de un bloque gigantesco que preside un carrito de madera que en su parte inferior trae panes rústicos de La Cremita. Comprometedor el reto de estar a la altura. La mantequilla no tiene nada que ver con la clásica que uno conoce desde siempre y que, dicho sea de paso, me echa bastante para atrás por lo general. Color, textura y sabor distintos. Con la cremosidad de un queso de untar y un sabor delicado y diferente. Tentador sin duda, porque lo que te pide el cuerpo es derivar el almuerzo a un festín con la excelente mantequilla bretona y el buen plan chiclanero como elementos únicos. Formalidad y compostura, por favor.

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Seguimos. Tras este viaje de ida y vuelta de Jerez a París y viceversa, la cocina de Lú muestra su impronta marcada por el mestizaje de estilos. Juan Luis Fernández ha radicalizado su propuesta franco-jerezana con platos reconocibles de resultado impredecible. Lo demuestra con una ensalada líquida de cogollos y pescado azul semicurado. Juraría que el pescado es caballa, con gominolas, brotes y pétalos de flores pequeñas completando la ornamentación. Notabilísima presentación de un plato colorido y sabroso. La transición la hemos hecho con UBE Miraflores de 2019. Vino sabroso, ágil y directo. Limpio en boca y equilibrado.

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La misma paleta de colores de la ensalada líquida se vuelve a repetir espectacularmente con unas láminas de vaca retinta madurada, emulsión de queso payoyo, suero de cebolletas y trufa. Carne de retinto, queso de cabra payoya con cebolletas, trufa... Otra vez Francia y Cádiz al alimón. Recogemos con la cuchara de fuera para adentro suero, queso, verdura, carne, trufas que, combinados, son una delicia. Qué bien le va el palo cortado Marqués de Rodil, de bodega Emilio Hidalgo.

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Como el otrora fino La Panesa, de la misma bodega de la calle Clavel, a una lubina ahumada en escabeche yódico. Están hecho el uno para el otro. Vino y plato. A la modestísima pescadilla de la Bahía en amarillo le va estupendamente un Berthet-Bondet Château-Chalon de 2010. Es uno de los vinos del Jura, una denominación con elaboración propia similar a los vinos de Jerez, en la región de Franche-Comté, al este de Francia y lindando con Suiza. Este en cuestión se elabora con la variedad savagnin y se cría bajo velo de flor en barricas medio llenas durante seis años como mínimo. Tiene leves recuerdos de manzana madura en naríz, además de hojas de tabaco, almendras y un toque tostado. Amplio, sabroso y fresco en boca.

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Nos dejamos sorprender por una salsa marinera con barquito, moluscos y papada, para el que continuamos con el pariente lejano del Jura. Y cerramos con un cerdo ibérico Montesano Extremadura a la Royale en salsa bretona. Presentación, contundencia, personalidad y elegancia en el plato que pide un gran tinto. Y ahí está Tesalia, uno de los grandes en su categoría de los vinos de nuestra provincia, que se cría en Arcos de la Frontera y que contribuye a aunar matices y sensaciones antes de dar paso a los postres.

Hace de puente un rosado sorprendente con el que Virginia García nos vuelve a dejar fuera de juego. Es un vino del Penedés, Gran Caus de 2006. De color granate claro y aroma fresco, afrutado y cierta intensidad. Con él recibiremos unas texturas crítricas que nos limpian el paladar antes de continuar con un gran clásico de la repostería de todos los tiempos. La tarte Tatin. La variante de la tarta de manzana cuya peculiaridad es que se hizo al revés supuestamente por error. Las manzanas han sido caramelizadas en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. En la presentación de esta versión hay un giro que la hace irreconocible a la vista, pero su sabor es inconfundible.

Un postre completísimo es el de café, chocolates y avellanas. También los clásicos petit fours acomapañando un café solo Lavazza: bombón de amaretto y almendra, macaron de azahar y lemon pie, gominolas, bolitas de chocolate blanco con almendras, corazón de chocolate y avellanas. Todo intento de dejar un buen sabor de boca de este excelente almuerzo en Lú es en vano. Todo estaba consumado desde antes. Tres horas intensas que han pasado volando y en las que el almuerzo se ha convertido en una aventura colosal. Una experiencia contada desde una línea argumental llena de sentido.

Lejos de venirse abajo, el año y medio de pandemia ha espoleado a Juan Luis Fernández y a su equipo. Digan lo que digan, la segunda estrella se ha convertido en una cuestión de honor. Y créanme que puede está al caer.