El vino y las estrellas

Jerez de la Frontera

Las estrellas –me refiero a los restaurantes adornados con estas luminarias gastronómicas- son las grandes aliadas de los vinos de calidad, como bien se demuestra en este tramo de carretera castellana y en cualquier otro lugar de la geografía española. Por ejemplo en tierras gaditanas donde los restaurantes con estrella Michelin han convertido a los vinos jerezanos, antaño aperitivos de barra y ferias, en perfectos “maridos” que saben sentarse a elegantes mesas y se mueven a la perfección sobre impolutos manteles de hilo, mecidos en bellas copas de fino cristal. Aponiente, Alevante, Mantúa, Lú… son los mejores valedores de los grandes vinos de la provincia en todas sus acepciones.

Recientemente he tenido la oportunidad de recorrer una vez más la llamada milla de oro de la carretera N 122, desde Aranda de Duero a Valladolid, Bodegas de alto nivel a uno y otro lado del arcén. Viñedos a derecha e izquierda, da igual si el viajero va o viene desde Aranda a Valladolid o viceversa. Entre Sardón de Duero, Peñafiel y Quintanilla de Onésimo, hay escasos 30 kilómetros. Son tres términos municipales en los que se concentran una gran cantidad de prestigiosas bodegas entre ellas, Pago de Carraovejas, Bodegas Arzuaga (Hotel) y Abadía Retuerta Le Domaine (Hotel).. Los nombres de sus restaurantes gastronómicos y por el mismo orden: Ambivium, Taller Arzuaga y Refectorio. Cada uno de ellos con una estrella Michelín.

Si bien las estrellas gaditanas brillan en restaurantes independientes, no integrados en bodega alguna -(¿se imaginan lo maravilloso que sería tener un gran restaurante en esos espacios mágicos de los que disponen las bodegas del Marco?)- las tres estrellas castellanas de las que les hablo forman parte intrínseca de las bodegas respectivas. Refectorio, en Abadía Retuerta, fue el primero en obtener la estrella (2014), Taller Arzuaga, en Bodegas Arzuaga (2019) y Ambivium, en Pago de Carraovejas (2020).

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Los tres templos comparten estrellas pero despliegan personalidades diferentes, tanto en cocina como en diseño arquitectónico. Abadia Retuerta es un monumental y hermoso monasterio del siglo XII, restaurado con la mayor precisión y conocimiento. El restaurante ocupa el antiguo comedor de los monjes, de ahí su nombre y se ha respetado al máximo la austeridad y espiritualidad del imponente espacio de estética pétrea y rigurosa. Sin concesiones a ornatos innecesarios. Minimalismo monacal en el espacio pero suculencia y exclusividad sobre los manteles en los platos y copas.

Una especia de túnel de galáctica iluminación, lleno de geometría y color, da la bienvenida al Taller Arzuaga. Una entrada a un mundo especial, de sensaciones y experiencias. Un espacio enorme de gran luminosidad natural de día y de espectaculares luminarias de noche que hacen de la cocina vista que está en el centro, el foco de atención. Minimalismo vanguardista, elegante y confortable funcionalidad, cristal y madera, cocinas y laboratorios a la vista, espacio casi infinito… en Ambivium.

Si bien los tres restaurantes comparten “estilo Michelín” en lo que se refiere al cuidado del servicio, artes de la mesa, estética de los platos, manteles, calidad etc, cada uno tiene su especial filosofía culinaria. Los tres coinciden igualmente en enfatizar la importancia de las materias primas de la zona, la doctrina de “Km.0”. Dada la situación privilegiada de la que gozan, rodeados de hectáreas de viñedos, pinos, encinas, cada uno de los restaurantes dispone de su propia huerta para cultivar hortalizas y plantas aromáticas y en el caso del Taller Arzuaga, su propia proteína salvaje procedente de los jabalíes, ciervos y muflones que viven a sus anchas en la soberbia Finca La Planta, propiedad de la familia Arzuaga. Unas 1.500 hectáreas de las cuales 150 se dedican al viñedo.

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Abadia Retuerta ha tenido la sensibilidad de recuperar el mismo espacio donde los antiguos monjes cultivaban la huerta para convertirlo en su despensa vegetal. Ha sido recientemente galardonado por la misma Guía Roja con una Estrella Verde otorgada por su compromiso con la sostenibilidad y cuidado con el medioambiente. Cerca del rio crecen felices y cuidadas por un equipo de hortelanos profesionales muchas de las hortalizas y plantas aromáticas que Marc Segarra, el chef, requiere en sus fogones y platos. Un vergel comestible donde perderse oliendo y probando que, unido a la miel, setas y piñones de la propiedad, y por supuesto los vinos, suponen un buen porcentaje de materias primas de la propia casa. El resto las aportan 35 proveedores de tierras castellanas cercanas, en un radio de 100 kilómetros. Territorio capturado en sofisticadas elaboraciones de alta cocina, gran complejidad, técnicas culinarias, emulsiones, crujientes e interesantes juegos de texturas. Armonia y suculencia. Muy buena carta de vinos y champagnes, borgoñas, burdeos, que incluye una espléndida selección de los grandes vinos de Jerez, llamada Optimum Ceretanum Vinum. Un feliz empeño de enorme importancia y categoría sin igual, fruto del amor que el director general de Abadía Retuerta, Enrique Valero, siente por los grandes jereces. Que estos vinos ocupen un lugar preferencial en uno de los hoteles más glamurosos y míticos de nuestro país, es muy de agradecer

Refectorio. Tres menús: Legado (175 € sin el maridaje de vinos; 280 € con maridaje). Terruño Largo (155 € sin maridaje; 240 € con maridaje) y Terruño (135 € sin maridaje; 200 € con maridaje). De miércoles a sábado, sólo cenas. A mediodía abierto los domingos.

La más internacional de las diseñadoras españolas, Amaya Arzuaga, hace años que soñaba con un taller gastronómico. Lo consiguió y diseñó. Bajo el patrón culinario del chef peruano Víctor Gutiérrez adapta el colorido y exotismo de su tierra de origen a la más tradicional y severa cocina castellana de caza mayor y menor. (Ciervos, liebres, rayones, perdices…) Un trabajo brillante que se expresa a la perfección en los menús de Taller Arzuaga llamados Gran Reserva (115 € sin maridaje de vinos; 185 € con maridaje). Reserva (75 € sin maridaje; 110 con vinos de la propia bodega y 140 con otros). Es de los pocos restaurantes con estrella Michelin que ofrece también una Carta (detalle muy de agradecer) de unos 12 platos a elegir. Cada uno de ellos a 30 €. Lunes cerrado. Cenas: viernes y sábado. Resto de la semana abierto sólo a mediodía.

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Ambivium: todo en torno al vino. Las propuestas culinarias del chef Cristóbal Muñoz se inspiran en él. Cuestión difícil dada la descomunal cantidad de referencias de la que disponen. Un reto que supera con creces dado el manejo y conocimiento que caracteriza a este joven chef almeriense. Si sólo contasen con los “vinos de la casa” de las bodegas Milsetentayseis y Pago de Carraovejas (D.O. Ribera del Duero); Ossian Vides y Vinos (V.T. Castilla y León); Viña Meín · Emilio Rojo (D.O. Ribeiro) ya serían bastantes, más hay que sumar marcas de todo el mundo hasta alcanzar las casi 4.000 referencias. David Robledo, gran profesional de la sumillería y de la sala, en la dirección.. Sobre los manteles, la mayor concentración de tipos de copas. Ni una sola copa al comenzar el festín pero cuando llegamos a los postres y petit fours no cabe ni una más. No las retiran sino que se van acumulando… Una moda que resulta bastante incómoda, la verdad sea dicha. Dos menús: Paisajes (120 € sin maridaje de vinos; 230 € con vinos de la propiedad; 290 € con otros vinos del mundo) y Entorno (120 € sin maridaje; 210 € con vinos de la propiedad; 220 € con otros vinos). Lunes y martes cerrado. Resto de la semana abre para el servicio de comidas. Cenas sólo los sábados noche.

¡¡¡ Las estrellas Michelin y el vino, unidos, jamás serán vencidos!!!