La llamativa discreción de Paolo Casagrande: la estrella de la cocina que no quiere serlo

Barcelona

Se dice poco, pero Barcelona es la única ciudad española que tiene tres restaurantes con tres estrellas Michelin (la máxima distinción de la alta cocina). Hace solo siete años, sin embargo, no contaba con ninguno. El encargado de romper el techo gastronómico de la ciudad, para sorpresa de muchos, fue un italiano con ADN vasco del que también se habla bastante poco: Paolo Casagrande, el chef de Lasarte.

Hijo de una pareja de enfermeros y originario de Susegana, un pueblo de 12.000 habitantes cercano a Venecia, la cocina profesional le llevó a trabajar en restaurantes de Milán, Londres o París, pero su carrera cambió cuando, hace 20 años, en San Sebastián, conoció a Martín Berasategui. "Fui para un año y ya llevamos 20", señala en una entrevista concedida a Tot És Comèdia.

A diferencia de lo que sucede con Jordi Cruz o los hermanos Torres, sus vecinos triestrellados, Paolo Casagrande nunca ha presentado un programa de televisión y no suele aparecer en campañas publicitarias. A veces le reconocen por la calle, pero no recuerda cuándo fue la última vez. Y cuando da entrevistas, nunca se mete en líos. Es un tipo (orgullosamente) discreto al que le gusta emocionar con sus platos... y punto.

Nacho Manzano y Alessandro del Piero

"He ido a MasterChef y también al MasterChef de Italia, pero me gusta pasar desapercibido", asegura. "A veces me conocen más en el extranjero que aquí porque hago muchos eventos fuera: una cena en Roma, otra en Holanda... Es muy bonito tener la suerte de que nos escuchen, pero seguimos siendo cocineros. Es importante tener los pies en el suelo y yo me suelo sentir más cómodo en la cocina o con mi familia".

Se habla mucho de los cocineros que viven como estrellas del rock, pero al preguntarle por referentes en la gestión del éxito, Paolo Casagrande señala al asturiano Nacho Manzano (Casa Marcial) y al catalán Oriol Castro (Disfrutar). Un criterio que, como seguidor de la Juventus, también lleva al fútbol. "Alessandro Del Piero, que nació en el pueblo de al lado [Conegliano], siempre me ha parecido buena gente, un señor. Nunca se enfrentaba con nadie y, cuando el equipo descendió a la Serie B, decidió quedarse".

Lo más cerca que Paolo Casagrande ha estado de una polémica, de hecho, fue cuando Ibai Llanos le contó a Jordi Évole que había intentado comer en Lasarte, pero que no pudo entrar por llevar pantalones cortos. La historia tuvo un final feliz porque el streamer vasco ya ha vuelto en varias ocasiones (y ha disfrutado mucho de la comida), pero lo curioso es que, dos años después, el restaurante —situado en el Monument Hotel, un cinco estrellas Gran Lujo que está en el Passeig de Gràcia, a pocos metros de La Pedrera— mantiene el mismo dress code y no hace distinciones.

"Todo el año a precio de Navidad"

Ibai Llanos explicó que dio con Lasarte al poner en Google "restaurante caro Barcelona comer bien" y el resultado de la búsqueda fue acertado, desde luego. El menú degustación (12 pases, 305 euros) incluye platos como una cuajada de hinojo y suquet de moluscos, un tartar de calamar con yema de huevo líquida o un ravioli de crustáceos, burrata y champagne. Pero también hay un menú de mediodía (9 pases, 205 euros) y la opción de comer a la carta.

El concepto "caro", de todas formas, es un poco relativo porque, como señala Paolo Casagrande, Lasarte cuenta solo 14 mesas y dispone de un equipo de más de 40 personas centrado en "hacer felices a los demás". El producto que utiliza, además, "está a precio de Navidad durante todo el año".

La cocina de Lasarte combina platos signature de Martín Berasategui —a quien define como "un 10 en todo" y al que considera un segundo padre— con propuestas propias basadas en la despensa catalana y algún que otro guiño a Italia. "En primavera nos llenamos de colores: múrgules (colmenillas), guisantitos"...

El jardín en el que empezó todo

Pero el chef de Susegana tiene en marcha otros proyectos: Santaló 86, una especie de txoko situado en la zona alta de Barcelona en el que, además, imparte algunos talleres; y también la asesoría del restaurante Orobianco (Calpe, Alicante), en el que apuesta por una alta cocina italiana mucho más personal, mezclando técnica y recuerdos.

"De niño vivía con toda mi familia, unas 30 o 40 personas repartidas entre cinco casas que compartían un mismo jardín", explica. "Cada domingo nos sentábamos todos y comíamos y hablábamos toda la tarde. Un día hacíamos pizza, otro bruschetta o pasta amatriciana, y a veces era la abuela la que cocinaba para todos. Mis ganas de cocinar nacieron allí".

Paolo Casagrande habla con orgullo de sus orígenes y, ante un eventual ataque de italianitis, asegura que siempre tiene arroz y pasta en casa. Pero bromea con la contradicción entre su apellido y el precio del metro cuadrado de una ciudad en la que, pese a todo, se siente muy a gusto: "Aquí hay muchos compatriotas. ¡A veces tengo la sensación de estar en Italia".

Uno de sus locales preferidos es Sartroria Panatieri, reconocida como la mejor pizzería de Europa fuera de Italia. Pero sí echa de menos algunas cosas. "Estoy dispuesto a venir todas las semanas a la radio para hablar de lo mal conectadas que están Barcelona y Alicante", asegura. "Y me gustaría muchísimo volver a ver una Barcelona que brille, espectacular a nivel creativo. La ciudad ha pasado por momentos muy difíciles y no se lo merece".