El restaurante peruano Central se convierte en el mejor del mundo, según 50 Best

El restaurante Central (Lima, Perú), comandado por los chefs Virgilio Martínez y Pía León, ha ascendido hasta el número 1 de la influyente lista 50 Best, cuya gala anual se ha celebrado este martes en el Palau de les Arts de València. Antes de volcarse en su propio restaurante, en el que muestra la rica biodiversidad de los distintos parajes peruanos, Martínez pasó un tiempo trabajando en España junto a Santi Santamaria y junto a Alberto Chicote. Central se ha convertido, poco a poco, en uno de los grandes templos de peregrinación gastronómica a nivel global. No en vano, ya había sido elegido en cinco ocasiones como el mejor restaurante de América Latina. Pero su elección, que coincide con uno de los momentos de mayor inestabilidad política en Perú de los últimos años, supone también un hito para todo el continente porque es la primera vez que 50 Best sitúa en el número 1 a un restaurante que no es europeo ni de EEUU. Disfrutar (Barcelona) y Diverxo (Madrid), que el año pasado fueron número 3 y 4, respectivamente, ascienden un puesto cada uno. Por lo tanto, Disfrutar es ya el segundo mejor restaurante del mundo; y Diverxo, el restaurante de Dabiz Muñoz, reconocido dos años seguidos como The Best Chef, el tercero. El Asador Etxebarri (Axpe, Bizkaia), que el año pasado fue número 6, ha remontado hasta el 4. En una entrevista concedida a la Cadena SER, su chef, Bittor Arginzoniz, ha asegurado que «las listas están bien por el reconocimiento del trabajo del día a día en el restaurante», pero insistiendo en que «no hay que mirar en qué puesto estás». Quique Dacosta (Dénia, Alicante), que el año pasado fue número 42, ha subido 22 puestos de una tacada para convertirse en el número 20 del mundo. Pero Elkano (Getaria, Gipuzkoa), que el año pasado fue número 16, baja seis posiciones, hasta el número 22. Y otro vasco, Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa), que el año pasado fue número 21 (y lleva casi 20 años en la lista), cae 10 puestos, hasta el número 31. El portugués Belcanto (Lisboa), por su parte, figura en el puesto número 25. Y en lo que se refiere a restaurantes de América Latina, también están en la lista (por orden de aparición) el peruano Maido (6), el mexicano Quintonil (9), el brasileño A Casa Do Porco (12), el mexicano Pujol (13), el argentino Don Julio (19), el peruano Kjolle (28), el chileno Boragó (29), los colombianos El Chato (33) y Leo (43), el peruano Mayta (47) y el mexicano Rosetta (49). En una entrevista concedida a la Cadena SER el pasado mes de enero, la cocinera Pía León detallaba que, tras la puesta en marcha del proyecto Máter (una especie de catálogo de la despensa peruana, con granos, hojas y tubérculos de áreas desérticas, zonas andinas o regiones amazónicas, entre otros) han apostado también por apoyar pequeños proyectos locales relacionados con el cacao, la cerámica, el café o los telares. Un trabajo que, más allá de Central, sirve para alimentar la filosofía del resto de sus restaurantes de Lima y Cuzco: Kjolle, Tupa y Mil. «Hoy en día la palabra lujo ha cambiado», aseguraba. «Ahora el lujo ya no son tanto los productos carísimos como vivir la experiencia real. El lujo es la experiencia real, tener contacto con la gente del campo, algo que puede ser trascendente y que te puede generar un cambio». A pesar de que se llama 50 Best, la lista cuenta también con una versión ampliada que, tradicionalmente, presenta algunos días antes. En la edición de 2023, de hecho, aparecen otros cuatro restaurantes españoles: Aponiente (64), Azurmendi (81), Enigma (82) y, como gran novedad de este año, Ricard Camarena (96). Más allá del éxito de los restaurantes presentes en la lista, la gran triunfadora de esta edición ha sido, sin duda, la ciudad de Valencia. De entrada, por la presencia en la ciudad de cientos de cocineros, periodistas e influencers del mundo foodie, que durante días han llenado los mejores hoteles y restaurantes de la ciudad, reforzando las posibilidades de cocineros como Ricard Camarena o Quique Dacosta en futuras ediciones de la lista. Pero 50 Best también otorga algunos premios individuales. El chef Andoni Luis Aduriz, por ejemplo, ha recibido una gran ovación del auditorio al recoger —de manos de Massimo Bottura— el premio Icon Award 2023, y Miguel Ángel Millán, del madrileño Diverxo, ha ganado el premio a mejor sumiller del mundo. El restaurante Tatiana (Nueva York), del chef Kwame Onwuachi, ha sido distinguido con el reconocimiento a la figura emergente (One To Watch). El Chefs Choice Award, por su parte, se lo ha llevado Julien Royer, de Odette (Singapur); y el premio Art Of Hospitality ha recaído en Alchemist (Copenhague). El galardón Champions Of Change, que pone en valor el impacto social de la gastronomía, se lo han llevado el proyecto Amal, de Nora Fitzgerald Belahcen (Marruecos), y el programa No Us Without You LA, de Damián Diaz y Othón Nolasco (EEUU). La mexicana Elena Reygadas, por su parte, ha sido reconocida mejor cocinera del mundo (Best Female Chef). Y la peruana Pía Salazar (Nuema, Quito) ha sido reconocida como mejor Pastry Chef (pastelera). 50 Best es, junto a la Guía Michelin, una de las publicaciones más influyentes de la gastronomía internacional, pero tanto su éxito mediático como las críticas a su metodología (votan expertos de supuesto prestigio que no tienen por qué demostrar dónde han comido a lo largo del año ni tampoco aclarar cómo financian sus viajes) han favorecido la proliferación de otros prescriptores, como OAD, La Liste o The Best Chef. Según la política de 50 Best, al haber sido elegido como número 1, Central ya no volverá a aparecer en la lista, sino que pasa al olimpo de los Best Of The Best, donde ya llevan tiempo El Bulli, The French Laundry, The Fat Duck, El Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Eleven Madison Park, Mirazur o Noma.

El restaurante peruano Central se convierte en el mejor del mundo, según 50 Best

Los españoles Disfrutar, Diverxo y Etxebarri ocupan la segunda, tercera y cuarta posición

Carlos G. Cano

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