"Si me llaman de Moncloa lo negaré, pero un mandatario esperaba fritanga": así fue la cena de gala de la Cumbre de Granada

El chef Paco Morales lleva años defendiendo las dos estrellas Michelin del restaurante Noor (Córdoba), pero ayer le dio de cenar —con éxito— a algunas de las personas más poderosas de Europa y eso, según reconoce por teléfono, le ha dejado con «resaca emocional». El cocinero dice sentirse «muy contento y orgulloso» de haber formado parte de «un evento tan importante», pero había acumulado mucha tensión y, una vez en casa, después de que todo saliera bien, por fin pudo relajarse. «Nos hemos quitado un peso de la leche», explica. Cuando recibieron el encargo de Presidencia, hace tres meses, decidieron cerciorarse —algo escépticos— de si realmente conocían su estilo de cocina. Pero los responsables del evento confirmaron que sí; que precisamente por eso habían acudido a ellos. A pesar de lo que han publicado algunos medios, el menú de la cena de gala de este jueves no incluyó ningún plato de cordero segureño, pero sí una veintena de bocados inspirados en la oferta habitual del restaurante Noor, donde Paco Morales —apoyándose en colaboradores como Rosa Tovar— lleva años reinterpretando la cocina de Al-Ándalus y, en particular, del Califato de Córdoba. «El año pasado preparamos una cena para el desfile de Christian Dior en la Plaza de España de Sevilla y fueron casi 1.000 personas, pero hacerlo en la Alhambra son palabras mayores. Es una joya y nos lo hemos tomado con el respeto que merece. ¡Han hilado fino al elegirnos!», detalla el chef. La minuta está repleta de nombres sugerentes: aliño andalusí de pepino y menta naranja; tosta de pan de garbanzo con bonito semi-curado y mahonesa de anchoa; ostra cocinada templada con escabeche de mandarina; bollo abuñuelado de berenjena ahumada y miel de caña; karim de pistacho con manzana verde y piñones; salmorejo de tomate con nube de mozzarella; ensaladilla de verduras con ras-al hanout y pulpo... También hubo guiños al producto local (naranja, quisquilla de Motril y nieve de queso; lomo de vaca andaluza asada y brioche tostado en mantequilla de oveja) y tres postres: pestiño andaluz, pannacotta de azafrán y miel caña, y arroz con leche de oveja, avellana y algarroba. La cena oficiada por Paco Morales confirma la apuesta de la diplomacia española por la cocina porque anteriormente ya se había contado con Francis Paniego para una Cumbre Iberoamericana y con Paco Roncero para la reunión de la OTAN en Madrid. «Me llena de satisfacción que se fijen en nosotros y que podamos reivindicar la gastronomía en todas sus formas porque España es un país con muchos matices», dice el chef. Aunque se resiste a dar detalles («con los años uno se va haciendo más discreto»), Morales presenció el brindis de bienvenida del rey Felipe VI, pero reconoce que, para cuando se dieron cuenta de que la reina Letizia no tenía copa, ya no llegaron a tiempo. Sí desvela, sin embargo, que «algún mandatario dijo que esperaba cenar fritanga, mucha fritura». Quizá porque, al buscar el nombre del chef en Google, vio que no solo tiene un restaurante de alta cocina, sino también un local (El Bar de Paco) en el que sirven croquetas, flamenquines y calamares. Morales no quiere decir quién fue y, de hecho, bromea con la confidencialidad: «Si me llaman de Moncloa, lo negaré y diré que te lo has inventado». Pero la cena acabó gustando mucho: «Cuando empezamos a sacar cosas finas y bien puestecitas, la gente estaba sorprendida. De hecho, pidieron repetir bastantes platos y eso es bonito. Cuando vi eso, me relajé porque me di cuenta de que estaban a gusto y disfrutando. ¡En hora y media dimos 1.500 platitos!». El cocinero cordobés triunfó en la Alhambra de Granada, pero volvió a casa sin el selfie con el que llegó a fantasear («estuve a punto de pedir una foto con el rey y con Pedro Sánchez, pero me dije: Paco, relájate un poco, deja tu lado friki y no lo pidas»).

"Si me llaman de Moncloa lo negaré, pero un mandatario esperaba fritanga": así fue la cena de gala de la Cumbre de Granada

El chef Paco Morales, distinguido con dos estrellas Michelin, desvela que los invitados quisieron repetir algunos platos

Carlos G. Cano

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