El Mejor 'Panettone' Tradicional y el Mejor 'Panettone' de Chocolate de España salen del mismo obrador

El pastelero Lluís Costa (Vallflorida Xocolaters) ha conseguido lo que nadie había logrado hasta ahora: ganar el concurso del Mejor Panettone Artesano de España en la categoría tradicional y también en la de chocolate. Su éxito augura un tsunami de pedidos, pero el pastelero catalán asegura que no piensa bajar la calidad ni subir el precio (25 euros por medio kilo)... y algo de experiencia tiene porque en su día ya ganó los premios al Mejor Croissant y a la Mejor Paste de Té. El concurso, organizado por la Escuela de Pastelería del Gremi de Barcelona, cuenta ya con ocho ediciones en la categoría tradicional y tres en la de chocolate. La celebración del certamen, según el profesor José Romero, favoreceel interés por la pastelería artesanal y, por extensión, para elevar el nivel de calidad. De hecho, la expectación en el auditorio del Gastronomic Forum era enorme. «Estamos en Sant Esteve de Palautordera (Barcelona), un pueblecito muy pequeño (2.749 habitantes) del Montseny en el que se hacen cosas muy buenas. ¡Este premio es un orgullo para todos!», ha explicado Costa. Su panettone se elabora 100% con masa madre y no lleva aromas ni conservantes. «Trabajamos con 20 horas de fermentación en bloque y otras nueve en el molde. ¿Eso qué es? Pues tiempo, dinero y dedicación». «Intentaremos hacer algo para que todo pueda probarlo, pero también hacemos turrón de yema quemada, turrón de guirlache o mantecados. Lo que queremos es poner en valor el producto. El panettone ha llegado para quedarse y queremos que la gente valore las manos artesanas que hay detrás». El pastelero catalán ha detallado que lleva ocho años elaborando estos dulces de origen milanés y que, para mejorar su técnica, ha viajado repetidamente a Italia y ha recurrido al asesoramiento de Bruno Andreoletti. Pero también ha contado con al apoyo anímico y moral del dos veces Mejor Pastelero del Mundo Antonio Bachour. «Es un gran amigo mío y lleva dos semanas diciéndome cada día vas a ganar, vas a ganar, vas ganar. ¡La mentalidad es muy importante!». «El panettone de chocolate lleva una emulsión de ganache que mezcla nata y cacao que lo inunda de un aroma increíble. Y en el de fruta siempre buscamos piezas ligeras, suaves y poco amargas», explica. «Usamos pasas y naranja confitada lentamente. No queremos que la gente aparte la fruta, como a veces pasa con el roscón de Reyes. ¡La clave es la calidad!». Daniel Jordà, ganador del año pasado en la categoría de panettone tradicional, ha asegurado que «aún estamos lejos de los italianos, pero estamos cada vez más cerca». Puestos a elegir, de todas formas, Lluís Costa lo tiene claro: «Para mí el de fruta es espectacular. Todo el mundo compra el de chocolate, pero nuestro panettone de fruta es excepcional».

El Mejor 'Panettone' Tradicional y el Mejor 'Panettone' de Chocolate de España salen del mismo obrador

Nunca antes una pastelería había logrado imponerse en las dos categorías del concurso

Carlos G. Cano

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