"Me he quedado bastante alucinado": un chef con estrella Michelin se moja sobre el gran cambio de los restaurantes en los próximos 5 años

Madrid

Bernd Knöller tiene acento alemán, pero después de casi 30 años al frente del restaurante Riff, ya es casi tan valenciano como la horchata o el all i pebre. En los últimos años, además, se ha volcado en un pódcast gastronómico (El PutoCrack Club) que destaca, principalmente, por dos motivos: la duración —los hay de más de cuatro horas— y el nivel de sus invitados (que a veces son también su competencia): Paco Torreblanca, Vicky Sevilla, Pitu Roca, María José Martínez, Ricard Camarena...

"Me gusta el contacto con el cliente y los productores, comprar en la subasta... ¡Todo eso me chifla!", explica. "Pero tengo la suerte de trabajar con Paco Cremades y nos lo pasamos muy bien. Cada mes charlamos con un putocrack y, como yo soy 50% cocinero y 50% gourmet, me gusta mucho lo que proponen mis colegas. Algunos han pasado del fracaso escolar a triunfar mundialmente... ¡Es extraordinario!".

Su historia con la falsa intoxicación por colmenillas (la autopsia demostró que la causa de la muerte fue por una dolencia previa y se archivó la causa) también daría para escribir un libro. Pero al cocinero alemán le gusta establecer "complicidades gastronómicas" y asegura, aunque ya lleva muchos años en el mundillo, está más activo y más feliz que nunca. "Hace 30 años todo era mucho más aburrido porque los restaurantes eran pijos y, si querías comer bien, tenías que comportarte de una forma que no es la tuya", lamenta.

Restaurantes valencianos sin estrella

Ahora, en cambio, la oferta culinaria ya no está reñida con el ambiente desenfadado: "Te podría decir 10 sitios en Valencia que no tienen estrella y son extraordinarios. Me gusta muchísimo La Forastera, por ejemplo. Me flipa cómo cocinan y también su radicalidad. Luego está el restaurante Yarza y su apuesta por el producto valenciano... Hay un movimiento superinteresante. ¡Valencia está creciendo!".

En el restaurante Riff los platos cambian a menudo porque, de entrada, a Bernd Knöller le encanta comprar todo lo que no conoce. Pero en esta época, según cuenta, en la lonja abunda la lecha (pez limón) o el bonito, que él sirve con zanahoria y mantequilla de oveja. "Ese plato me encanta, pero no te puedo asegurar que siga teniéndolo dentro de tres semanas", dice.

Lo que sí mantiene, desde hace cinco años, es un menú vegano. "Tengo una ventaja", señala. "Yo siempre he trabajado mucho con las verduras y lo vegetariano está yendo a más, pero es que las tendencias gastronómicas las veo en Alemania cinco años antes".

El gran cambio que llegará

También le ha contagiado su apuesta por lo vegetal al cocinero más reputado de la ciudad, Ricard Camarena, con quien además comparte un gran interés por las bebidas sin alcohol. Un asunto que amenaza con agitar la oferta de muchos restaurantes en el próximo lustro: "¡He visto que hasta Freixenet tiene un cava sin alcohol! El otro día estuve leyendo sobre el tema en una revista y me he quedado bastante alucinado con cómo sube cada año, con millones de euros, el gasto en bebidas sin alcohol".

"Pero no me veo poniendo Freixenet en la carta", añade. "Así que los cocineros tendremos mucho que decir. Va a ser bonito y divertido prepararse para atender esta nueva demanda. ¡A ver qué cocina líquida podemos hacer!".

Bernd Knöller señala que el maridaje sin alcohol es un tema "muy nuevo y superinteresante" que, además, puede afectar al rendimiento económico de muchos restaurantes acostumbrados a facturar grandes cantidades gracias a la exclusividad de sus vinos. ¿Qué pasará si la gente deja de consumir botellas de 100, 200 o 300 euros? "Ricard Camarena me contó que, de su última visita a los restaurantes de Copenhague, casi le interesaba más la bebida que la comida", apunta el chef.