"Ahora sí: en este caso y como única excepción": por qué Dani García le ha acabado poniendo cebolla a su tortilla de patata

Madrid

Una encuesta del CIS dejó que claro que la mayoría de los españoles (70,4%) prefiere la tortilla de patata con cebolla. Pero el 20% que sí se identifica con la receta de solo cuatro ingredientes (huevo, patata, aceite y sal) cuenta con dos pesos pesados de la cocina española. Dabiz Muñoz ya dejó bien clara su posición: "El dulzor no casa con el huevo". Lo mismo que el chef Dani García, quien en su última visita a Gastro SER llegó a decir que echarle cebolla es como echarle chistorra: "¿Está bueno? ¡Claro! Pero eso no es tortilla de patata".

Lo que Arguiñano no soporta de las tortillas de patata (y no tiene nada que ver con la cebolla)

Como su colega de Diverxo, el cocinero malagueño cree que la tortilla con cebolla "acaba siendo casi un postre". Pero también tiene muy claro que "a los españoles nos encanta discutir", así que suele defender sus tesis con firmeza y, a la vez, con la dosis justa de pasión. Eso sí, de vez en cuando se reserva el derecho a volver a meter el dedo en la llaga. Hace unos meses, por ejemplo, usando un poco de "polémica" mantequilla.

Esta semana, sin embargo, ha dado el paso que nadie esperaba que fuese a dar: "Ahora sí. ¿Sabéis por qué en este caso (como única excepción) añado cebolla a la tortilla?", le ha preguntado a sus seguidores de Instagram, acompañando el desafío con la imagen de una tortilla cubierta de finas láminas de trufa negra (tuber melanosporum). Muchos de ellos han celebrado que, por fin, se haya pasado al bando correcto.

"Una cuestión lógica"

Pero no ha sido exactamente así. Preguntado por la Cadena SER, Dani García responde que todo empezó con un antojo personal: "Llevo un mes y medio en Dubái y el otro día, paseando por la cocina, dije: '¡Hostia! ¡Me apetece tortilla!'. La tortilla con patata, huevo, aceite y sal es la mejor del mundo. La de Tragabuches es así y está brutal. Pero en Leña tenemos cebolla trufada y también trufa fresca, y si le vas a meter trufa, la prefiero con cebolla. Es una cuestión lógica y de combinación. Hay algunas combinaciones geniales y la cebolla trufada es una de ellas".

La explicación del chef, que sigue en plena fase de expansión internacional y acaba de inaugurar Smoked Room y Leña en Dubái, resulta bastante convincente porque el sumiller canadiense François Chartier, autor de libros como La cocina aromática o Papilas o moléculas, también había incluido la cebolla —junto a los espárragos, el cangrejo, el pollo cocido, las avellanas o el chocolate negro, entre otros— en la lista de ingredientes que se llevan especialmente bien con la tuber melanosporum.

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Puerros a la carbonara con trufa

La capital histórica de la trufa negra en España es la villa de Graus, en Huesca. Y en el mismo valle, unos kilómetros más allá, la cocinera Iris Jordán, del restaurante Ancils (Anciles, Benasque), nominada al Premio Cocinero Revelación en la próxima edición del congreso gastronómico Madrid Fusión, también ha acabado llegando a la conclusión de que el oro negro brilla aún más en compañía de un vegetal del género allium, solo que ella ha optado por una receta distinta: los puerros a la carbonara (de huevo, tuétano, nata y beicon) con trufa.

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"En el menú degustación tenemos un plato de ternasco con salsa de sesos de cordero y trufa; y en la carta hay un solomillo de vaca rubia, con boletus, foie y trufa", explica por teléfono. "Pero los puerros a la carbonara son un platazo que le encantaba a todo el mundo. Fue un descubrimiento casual, pensado para aprovechar los puerros que teníamos en el huerto, pero hay que recuperarlo".

El arte de trufar

De vuelta a las tortillas, el Dani García insiste en que añadir pimiento o chistorra sería "adulterar" el resultado, pero la inclusión de la trufa negra, desde su punto de vista, sí justifica el uso —hasta ahora vetado— de la cebolla.

"A veces, en casa, me hago tortillas con patata rallada o patatas paja... ¡y quedan genial! Así que, por no ponerme a freír patatas, cogí patatas paja de las que le ponemos al bogavante a la brasa, y se las eché a huevo. Pero resulta que otra de las guarniciones que tenemos en Leña es una cebolla trufada gratinada con queso. Ahí pochamos la cebolla con la trufa dentro... así que cogí eso y también se lo metí. Luego tenía trufa fresca española, así que la laminé y la puse por encima. Lo hice solo para nosotros, pero al final también le saqué a un par de clientes", explica.

La técnica (o el arte) de trufar —traspasar su aroma— suele consistir en dejar el producto elegido en un envase cerrado herméticamente cerrado con cierta cantidad de trufa. "Se suele hacer con huevos o con arroz", señala el chef. "Pero a mí me gusta hacerlo con trufa blanca y una lata de caviar abierta. Los dejo un día entero... y el caviar coge aroma a trufa a saco. ¡Es una pasada! Pero con la cebolla no tiene sentido. Hay que rallarle trufa para que realmente sepa a trufa".