"No sé por qué lo hacen": las risas de un experto en alimentación ante lo que sucede en muchos hogares

Madrid

¿Podemos comer un alimento con moho? ¿Qué pasa si dejamos los alimentos perecederos a temperatura ambiente? Del ultramarinos al hipermercado (Destino), el segundo libro de Miguel Ángel Lurueña, está lleno de falsos mitos y creencias, con sus correspondientes explicaciones científicas. Una recopilación de lo que, a diario, este experto en Seguridad Alimentaria resuelve desde su blog —Gominolas de Petróleo— y sus redes sociales.

En una entrevista concedida a Gastro SER, Lurueña, que es doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ha reconocido, por ejemplo, que no sabe por qué en tantos hogares españoles se recurre al horno o al microondas para guardar la tortilla de patata que ha sobrado. Una costumbre muy arraigada, pero tan absurda que le hace reír.

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"Claro, tú cierras la puerta y ya no entran las bacterias", señala con ironía. "¡Esto me llama a la atención! No sé muy bien de dónde viene esa creencia porque, vamos, lo importante es la temperatura. Ahí estará protegida de las moscas y del gato, pero a temperatura ambiente las bacterias pueden crecer que da gusto. Lo ideal es meterlo en el frigorífico".

La regla de los 5 segundos

Otro gesto habitual para millones de personas consiste en que, si un alimento se cae al suelo, puedes recogerlo y llevártelo a la boca —soplando un poco, a lo sumo— siempre y cuando no hayan pasado más de 5 segundos (el margen oscila entre los 3 y los 10 segundos, dependiendo de a qué cuñao se lo preguntes). Pero la respuesta de Lurueña es casi la misma que con las tortillas y el horno microondas: una carcajada.

"Hay un chiste que se repite mucho en el que se ven unas bacterias que dicen: 'Aún no, aún no'... Y cuando pasan 5 segundos, una dice: '¡Ahora!'", comenta el autor de Del ultramarinos al hipermercado. "A ver, aunque parezca un tema de broma, hay estudios serios acerca de cómo influye el tiempo en la cantidad de bacterias que hay en un alimento que se ha caído al suelo, y lo cierto es que también depende del alimento y del tipo de suelo. No es lo mismo un caramelo de tofe sobre la moqueta que una galleta sobre el suelo de la cocina. Pero vamos, por regla general: ¡no!".

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Alternativas al aceite de oliva

Al preguntarle por alternativas más económicas al aceite de oliva virgen extra, cuyo precio en muchos supermercados ya está por encima de los 10 euros, Lurueña propone en la entrevista hacer lo que en su propia familia se ha hecho siempre: elegir el tipo de aceite en función del uso que se le vaya a dar.

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El aceite de oliva virgen extra, por ejemplo, quedaría reservado "para ensaladas y demás platos en crudo". El aceite de oliva normal, "para guisar". Y el aceite de girasol —a ser posible, alto oleico, porque resiste mejor las altas temperaturas— serviría "para freír". Lurueña especifica que, desde un punto de vista exclusivamente de la salud, "el mejor es el aceite de oliva virgen extra", pero señala que, atendiendo a las necesidades económicas de buena parte de la población, no hay por qué olvidarse de alternativas más baratas, como el aceite de oliva virgen, que es "parecido al virgen extra".

"El aceite de colza también está bien, pero todavía se ve poco", reconoce el experto en Seguridad Alimentaria. En muchas etiquetas, de hecho, todavía aparece camuflado como aceite de nabina, de canola o Brassica Napus, que es su nombre científico. "En España se cultiva mucho, pero se suele destinar a alimentación animal o a la exportación, y la causa es aquel incidente desgraciado y muy grave, pero hay que recordar que en la intoxicación se debió a un aceite de colza desnaturalizado, no apto para consumo alimentario".