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Tres decisiones sobre tu comida (bastante) más efectivas que el "kilómetro 0" para frenar la emergencia climática

El cocinero Eneko Atxa y el físico Eneko Axpe han publicado una "guía rápida hacia una cocina sostenible"

Pasta con espárragos. / Westend61

Confirmado: 2023 ha sido el año más caluroso de la historia. Un titular muy escueto, pero que resumen un sinfín de pequeñas catástrofes que, a su vez, tienen (y tendrán) consecuencias en nuestras vidas —basta con fijarse en el precio del aceite de oliva— y también en las de generaciones futuras. Cataluña, de hecho, está a punto de declarar la emergencia por sequía.

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La ONU sostiene que "estamos quemando el planeta" y no hay que irse muy lejos para comprobarlo. Los incendios forestales queman la península ibérica cada verano; y eso por no hablar de las danas que arrasan cosechas o de la desaparición de muchas zonas de costa por la subida del nivel del mar. Pero los expertos sostienen que "aún estamos a tiempo" y que todos tenemos un arma muy poderosa a nuestro alcance: la dieta.

Para quien esté dispuesto a asumir su parte de responsabilidad, pero no tenga muy claro por dónde empezar, La receta verde (Planeta Gastro) puede resultar muy útil. Escrito a cuatro manos por el cocinero Eneko Atxa (Azurmendi) y el físico Eneko Axpe, se trata de un ensayo breve (apenas 90 páginas) pero repleto de información fiable sobre el diagnóstico y sobre el tratamiento —gastronómico— que el mundo necesita. El subtítulo del libro, de hecho, no deja lugar a dudas: "Guía rápida hacia una cocina sostenible".

1. Bolsas de la compra y botellas de agua

Atxa y Axpe constatan que la alimentación actual no es sostenible y cuentan cosas tan curiosas (y preocupantes) como que un "humano estándar" ingiere una media de 5 gramos de plástico (¡5 gramos!) a la semana. Una cantidad que equivaldría a comerse un bocadillo de tarjeta de crédito.

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Basándose en estudios científicos rigurosos (Axpe es doctor en física, colabora con la NASA y ha pasado por las universidades de Oxford, Cambridge, Harvard y Stanford), La receta verde pone de manifiesto que la mayoría de los plásticos que usa la industria alimentaria tienen una vida media que no llega a los seis meses. Pero eso no es lo peor: para que una bolsa de tela acabe siendo más sostenible que una de plástico deberíamos usarla, al menos, 840 veces (y si fuese de algodón ecológico, 2.375 veces).

Tener 20 bolsas de tela en casa, por lo tanto, es casi peor que lo que hacíamos antes. Pero, sea como sea, lo ideal sería usar cada bolsa de plástico tantas veces como sea posible, además de usar botellas reutilizables y decantarse, siempre que sea posible, por la compra a granel.

2. Aprende a usar tus electrodomésticos

Otro factor importante es el buen de los electrodomésticos. El lavavajillas, por ejemplo, permite ahorrar un 350% de agua (siempre y cuando no se enjuague todo antes de usarlo, como mucha gente hace). Al elegir el modo Eco, además, se necesita algo más de tiempo, pero el ahorro extra de luz y agua es bastante significativo (16-20%).

Portada de 'La receta verde' (Planeta Gastro).

Portada de 'La receta verde' (Planeta Gastro).

Y puestos a cocinar, el microondas no tiene rival. Bueno, sí: la cocina solar (con fogones conectados a una placa, o con un horno que absorbe directamente la luz solar). Pero el microondas es mucho más y accesible para la gran mayoría de españoles (está en el 92% de los hogares, según el INE) y permite cocinar prácticamente de todo. El libro, de hecho, incluye algunas recetas: natillas, huevos y patatas...

El microondas reduce el consumo energético un 81% respecto a las cocinas de inducción que, a su vez, son tres veces más eficientes que el gas. Un ranking que cierra el horno (especialmente si es de gas). Pero, en cualquier caso, siempre hay formas de optimizar el ahorro: mirar a través del cristal para no tener que abrir la puerta del horno, hornear varios productos a la vez (pimientos y calabaza, por ejemplo), usar la olla rápida...

3. El qué importa mucho más que el dónde

El dato más contundente del libro, de todas formas, posiblemente sea el que —según un estudio publicado por la revista Science—los alimentos que desperdiciamos (una tercera parte del total, especialmente en los hogares) generan tres veces más gases de efecto invernadero que toda la aviación global. Es decir, que con algo tan sencillo y cotidiano como una lista de la compra (ir al supermercado con hambre es fatal) y una gestión razonable de lo que tenemos en la nevera podemos ayudar más al planeta que viajando siempre en tren para evitar el avión.

Atxa y Axpe señalan que podemos frenar el cambio climático desde el cubo de la basura, pero también desde el plato: "Según datos de la FAO, en Europa y en América del Norte se consumen más de 3.400 kilocalorías al día [...], ¡un tercio más de las necesarias!". De hecho, en España, seis de cada 10 adultos ya tienen obesidad o sobrepeso.

Lo más importante, de todas formas, es con qué llenamos esos platos porque, a diferencia de lo que mucha gente cree, recurrir a los productos de cercanía no es tan importante como reducir el consumo de vacuno. El transporte por carretera es mucho más contaminante que el transporte marítimo, pero es que "prescindir de una comida con carne puede ser mucho más efectivo que comprar productos de kilómetro 0". Su consejo, más allá de apoyar a los pequeños productores (como estrategia para la sostenibilidad del mundo rural) es reservar la carne (especialmente la de vaca o de ternera, con las hamburguesas a la cabeza) para ocasiones especiales, apartándola de nuestro a día a día.

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Carlos G. Cano

Carlos G. Cano

Periodista de Barcelona especializado en gastronomía y música. Responsable de 'Gastro SER' y parte del...

 
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